Le aceitunas Cilento magullado Son una tradición sana y sabrosa que se transmite de generación en generación. Antes de que comience la cosecha de aceitunas, se produce laaceiteEs buena idea recolectar las que aún no están maduras para preparar un plato tradicional. Los habitantes de Cilento conocen bien el sabor único de la "aulive magullada". A principios de otoño No es difícil observar a algunas mujeres triturando aceitunas con meticulosidad.
Cilento entre los olivos...
Il paisaje rural del Cilento Ha sufrido cambios a lo largo de los siglos. Las extensas zonas boscosas de las áreas montañosas se alternan con campos y pastos. antiguos olivares que han cubierto casi todas las colinas, hoy están parcialmente intercaladas con vegetación espontánea. Sin embargo, grandes extensiones aún se reservan para el cultivo del olivo. Aunque el arado rara vez labra las parcelas utilizadas para huertos, los olivares cultivados son numerosos. Desde las colinas, descienden en hileras ordenadas, extendiéndose hasta el mar. Un signo de un pasado vivido y turbulento. Árboles centenarios se muestran en toda su monumental belleza. Es difícil no quedar encantado por la mera presencia del árbol del que se cosecha el preciado fruto. ¡Oh, sí! Su fruto es precioso. De su prensado sale oro, el auténtico oro del Cilento. Y si aceite de oliva virgen extra es una excelencia, excelente, es también una preparación extraordinaria, típica y antigua de estas tierras: laaceitunas magulladas.
Aceitunas magulladas
Si el comienzo del otoño presagia una buena cosecha, podemos seleccionar con cuidado y meticulosidad la aceituna entre los frutos verdes y sanos. El nombre deja poco espacio para la imaginación. Recuerda a la técnica utilizada para el procesamientoSegún la receta de nuestros antepasados, las aceitunas deben deshuesarse con la ayuda de un hueso. Así nace la aceituna magullada. El hueso aplasta el fruto, permitiendo que la pulpa se separe de la semilla. Esta operación debe realizarse con cuidado para obtener un buen resultado. Por lo tanto, se requiere un trabajo meticuloso para preparar las aceitunas magulladas.aceitunas magulladas«El proceso requiere cierta habilidad. Más que en cualquier otro lugar.»el conocimiento de CilentoSiempre ha dado sus frutos, tanto en forma como en sustancia; solo hay que saber cómo realzar su excelente calidad. Y solo la habilidad de las buenas amas de casa garantiza que las aceitunas molidas lleguen a nuestras mesas.
Aceitunas magulladas: Preparación
La 'salella' es ideal para esta preparación: una variedad antigua de origen incierto pero extendida en Cilento y que en la onomástica popular se convierte en 'monticedda' o 'licinella' y a veces 'salentina', probablemente en recuerdo de la ciudad de Salente y no la península apulianaUna vez acumulada la cantidad adecuada, tras una primera selección inicial, las aceitunas se vuelven a elegir. Lavadas y secas, se procesan. Colocadas en un recipiente, cada lote se sitúa sobre la superficie de trabajo. Una a una, se machacan sin aplicar demasiada presión para evitar que se rompa el hueso y se salga la pulpa. Durante varios días, hasta que adquieren un sabor dulce, se cambia el agua. Después de aproximadamente una semana, se sala el agua. Las aceitunas se dejan marinar de esta manera durante otra noche. Finalmente, se sazonan. Las hojas de laurel, el ajo y el chile son algunos de los ingredientes más comunes. un plato estupendo ¡Presente en nuestra despensa!
