Argentina y Uruguay: la cocina fusión de la inmigración italiana

Que Argentina y Uruguay tengan fuertes raíces italianas no es noticia. Es eso estas raíces también se toman de la cocina local no es una sorpresa. Aunque en la región del Río de la Plata, la carne es la reina absoluta, la popularidad del "Milanés", pizza y pasta, con creaciones y variaciones locales, Testifique de la veracidad de esta declaración. Hablemos de esta peculiar “cocina fusión” con david veltri, Chef italo-argentino quien prefiere definirse como "cocinero" o "cocinero" no tanto por falsa modestia, sino porque lo considera un término más apropiado para nuestra lengua y nuestra cultura.

La cocina rioplatense antes de la gran inmigración

Los italianos empezaron a llegar en masa a la posguerra. Anteriormente, argentinos y uruguayos comían "estilo español", con influencias indígenas. A la carne (el ganado fue introducido por los colonizadores), se agregaron "preparados de origen nativo a base de cereales y tubérculos, como el maíz y la yuca". Y, en menor medida, “caza: armadillo, perdiz, ciervo local, ñandú (tipo de avestruz sudamericano) y peces de río como el bagre, el pacú y el surubí”. "Hasta mediados del siglo XIX", explica Veltri, “Las únicas excepciones fueron probablemente los platos de origen centroeuropeo en las tablas de familias originarias de esos países ". Las grandes olas migratorias llegaron precisamente después. Y los principales contingentes partieron de los puertos italianos. Para tener una idea, el primer censo argentino (septiembre de 1869) encontró que de 1.737.000 habitantes, 211.000 eran extranjeros. Entre ellos figuraron bien 72.000 italianos, 35.000 españoles, 32.000 franceses, 11.000 británicos, 6.000 suizos y 5.000 alemanes.

La "cocina fusión" de los pobres

En Uruguay el caso fue similar. En el año 1900, 20% de la población de Montevideo era italiana (y el 14% de todos los habitantes del país lo eran). La nueva situación pronto afectó las costumbres de los argentinos y uruguayos. La cocina incluida. Antes de partir, los campesinos italianos tuvieron que adaptar sus platos tradicionales a la pobreza que los atormentaba. La dieta se basaba generalmente en “harina, cebolla, ajo y tomate, que, habiendo llegado a Italia en el siglo XVI, ya era muy popular”, explica Veltri.

Nuevos platos del Bel Paese

Otra especialidad italiana (y genovesa) es faína, también conocido en Italia como Farinata. Una "torta-focaccia" hecha de harina de garbanzo. En ese momento, platos del Sur también aterrizaron en las mesas de Rio-Plateau. El periodista especialista Ángel Ruocco, uruguayo, señala que la forma en que se conocen algunos platos en Uruguay proviene de los dialectos mediodía, como espaguetis "A la pomarola" (pumarola) ir macarrones (De Maccarune). De los piamonteses, sin embargo, vinieron los "Tallarines" (tajarín en dialecto piamontés). Pero en el Río de la Plata se comen con una salsa generosa con grandes trozos de carne o pollo. Y hablando de la salsa ... la muy famosa Tuco (una especie de ragù) proviene de tuco Genoveses. Siempre los ligures, asegura Ruocco, “nos enseñaron a hacer pesto", Mientras que de Emilia-Romagna y Toscana" importamos la pasta rellena y sus nombres: ravioles, capeletis y tortelines ".

Almuerzos de domingo

"Abuela aparece como la persona digna del mayor respeto en las familias de los inmigrantes italianos ”, añade David Veltri. La abuela es "una síntesis de amor, sabiduría y experiencia". A menudo asumió "el papel del presentador silencioso, ocupando el lugar del cocinero por excelencia". No hay argentino o uruguayo que no conozca, al menos de oídas si no por experiencia, los grandes almuerzos dominicales en casa de "los nonos”(Spanishización de“ abuelos ”, que en español sería“ los abuelos ”). En esa ya remota época empezó a perder la venta de almuerzos baratos para llevar, elaborado por inmigrantes para inmigrantes, para los trabajadores que no tuvieron tiempo de irse a casa al mediodía. Entre los platos que se ofrecen también el muy lombardo buseca e minestrone, así como pastas y ensaladas ... "Siempre acompañado de un jarrón de vino", agrega el chef.

Las creaciones inspiradas en la italianidad (comienza la "cocina fusión")

Tanto Uruguay como Argentina han creado platos, que ahora se han convertido en parte de la gastronomía local por derecho, que muchos uruguayos y argentinos se creen italianos. Y que, por otro lado, nunca han existido en Italia. Por ejemplo, el "Milanesa napolitana", los "sorrentinos" y la salsa "alla Caruso". Los primeros nacieron como una estratagema para recuperar “chuletas” quemadas (aquí se hacen sin hueso), agregando salsa de tomate y mozzarella en rodajas. Estos últimos son un homenaje de un restaurador de Mar del Plata en Sorrento, donde nació su padre. En cuanto al “Caruso”, creado en Montevideo en 1954 en honor al gran tenor Enrico, por un cocinero piamontés llamado Raimondo Monti. El pesto “Rioplantense” “se hacía originalmente con nueces y perejil”, apunta David, “ya ​​que era difícil encontrar piñones (todavía lo son) y albahaca”.

Dulces y bebidas

La polenta (curiosamente italiana aunque esté hecha de maíz, un alimento sudamericano), también es conocida aquí por los inmigrantes. Pero se consume mucho menos. Ciertamente, Pizza aparte (se encuentra, en bocados, en casi todas las fiestas de cumpleaños junto con las empanadas locales), fueron los "milaneses" quienes se hicieron populares en Argentina y Uruguay. ¡Hasta el punto de que hay restaurantes especializados! Saltemos a las notas a pie de página i embutidos... cuyas recetas son también "de los barcos", o desembarcadas en virtud de inmigrantes españoles e italianos. También hay dulces y bebidas. los pan dulce recuerda mucho el panettone, Y el Tiramisu Es otro ilustre exponente del Bel Paese que recibe los favores de los glotones. Entre las bebidas, el gran éxito de la vino se debe a la cultura española e italiana. Incluso hoy, los productores de vino de Argentina y Uruguay son en gran parte de origen italiano.

La grappa también se conoce por estos lares, tanto es así que en Uruguay alguien lo inventó grapamiel: grappa con miel. Luego está el Limoncello, establecido en los últimos años como un "asesino del café" o en solitario. Incluso el cerveza, ciertamente más propio de los países germánicos, en Argentina se le llama popularmente cerveza. La última bebida para conquistar los paladares locales y entrar con fuerza en la cultura fue el café (aunque el tango cafetin de buenos aires es de 1948).
Vamos a celebrar entonces el legado de los inmigrantes, puentes entre culturas. Sin duda, también lo fueron gracias a la acogida que encontraron en sus países de adopción, lo que les permitió mantener sus tradiciones y perpetuarlas, involucrando también a los habitantes del lugar. Hasta el punto de que también es en la mesa donde se ha creado el aprecio y la estima mutuos que entre otras cosas han dado lugar a un " fusión"Popular y espontáneo.