Suave, delicado, azucarado y suculento: el baba, o tarta napolitana, ha sido siempre uno de los postres más queridos por jóvenes y mayores, así como uno de los símbolos de la vasto repertorio gastronómico napolitano. De hecho, morder esa masa blanda empapada en ron y poesía nos recuerda los sugerentes callejones napolitanos, su vistas que quitan el aliento y la calidez de su gente. Pero esta maravilla, aunque firmemente anclada en la tradición de Campania, vio su nacimiento mucho más allá de nuestras propias fronteras. Así que saboreemos el largo e intrigante historia del baba napolitano.
De Francia con amor
La historia de baba comienza en Luneville, una pequeña localidad del noroeste de Francia, a pocos kilómetros de las fronteras con Bélgica y Alemania. Estamos a mediados del siglo XVIII, con la ciudad que en su momento albergó Estanislao Leszczinski, el rey polaco en el exilio. La cocina era una de las mayores pasiones de Stanislaus, y nunca dejó de desarrollar nuevos platos y experimentar con especialidades extranjeras.
Un día decidió disfrutar de un trozo de Gugelhupf, postre austriaco de nombre impronunciable. Sin embargo, al no tener dientes, el rey polaco optó por suavizarlo con Tokaji, un vino típico húngaro. El resultado fue un postre dulce y húmedo, con un sabor fuerte que conquistó de inmediato a su creador. Posteriormente, se mejoró la receta con la adición de pasas, fruta confitada, azafrán y tres levaduras. El nombre de Alì Babà fue elegido para honrar al protagonista de Las mil y una noches, una colección de historias muy queridas por el monarca polaco.
¡Es un éxito!
Mientras tanto, la hija de Stanislaus, María Leszczyńska, se casa con el rey francés Luis XV. Y entre las muchas cosas que lleva a la corte transalpina, la receta de ese postre creado por su padre y perfeccionado por el chef. Nicolás Stohrer destaca. En París, los pasteleros reales reemplazan a Tokaji con Ron jamaicano y eliminar la fruta confitada y el azafrán. Además de los ingredientes, también se modifica la forma de este manjar, con la del típico hongo con tallo y cabeza. ¡Es un éxito! En todo el reino este dulce se hizo famoso en las mesas y cocinas de los nobles franceses. Numerosas variantes repartidas por todo el país, como la en forma de rosquilla sin pasas, pero con abundante mermelada de albaricoque. A pesar de todo, sin embargo, de Nápoles y los napolitanos todavía no hay rastro.
Baba en la corte borbónica
Después de Luis XV, Luis XVI, el esposo de María Antonieta, sucedió en el trono de Francia. Ella tenia una hermana María Carolina de Habsburgo, casado en 1768 con Fernando I de Borbón. ¿Tramas demasiado complicadas? Quizás, pero esto es necesario para ilustrar el proceso que ha traído numerosos platos y manjares a la capital napolitana. María Carolina, de hecho, cuando se mudó a Nápoles llevó consigo sus recetas favoritas, incluyendo Kipferl (mejor conocido como corneta), café, tarta de patatas y ese postre conocido como Alì babà.
Todos estos platos de origen centroeuropeo difundidos en el Reino de Nápoles, arraigando en la cultura culinaria local. Los cocineros y pasteleros napolitanos modificaron las recetas originales, adaptándolas a los productos y sabores típicos del sur de Italia. Estos incluyen el adición de crema y guindas o fresas a Alì babà. El nombre pronto se acortó a simple babà y se insertó como un postre típico napolitano en el primer manual de cocina italiana firmado Vicente Agnoletti.
Un largo viaje entonces, que vio un pastel nacido del genio polaco y perfeccionado en Francia, convirtiéndose en un símbolo de ser napolitano, así como en uno de los platos más queridos del mundo.
