Al principio fue el Pane di Toni, "El pan del Toni" en el dialecto milanés de la época. Tanto le gustó a Pane di Toni, una de las criadas de la cocina de Ludovico il Moro, que la panettone - después de siglos - sigue siendo el rey indiscutible de la mesa navideña en el norte de Italia. Y no solo. Es una de las excelencias gastronómicas italianas. Harina, azúcar, mantequilla, huevos, levadura, un puñado de frutos secos, esto es lo que había encontrado en el último momento el fregadero / pastelero en la cocina del Moro, después de haber dejado las rosquillas que se suponía iban a cerrar la Nochebuena. la cena se quema en el horno. El postre fue muy popular, tanto para el anfitrión como para sus invitados. Como les gusta hoy, inevitable bajo el árbol de Navidad.
Una dulce Navidad con panettone lombardo, Julian presnitz, galletas del Tirol del Sur
Muchos y como siempre (y en todas partes) estrechamente ligados a la tradición son los platos que caracterizan las mesas navideñas en el norte de Italia. La cena de Nochebuena y el almuerzo de Navidad se celebran siguiendo recetarios donde el conocimiento gastronómico de generaciones, la tipicidad del producto ligada al territorio y la temporada, la diferente interpretación que cada familia le da a su menú navideño. Un auténtico ritual de gastronomía. Empecemos por el noreste. En Trieste, una tierra fronteriza con omnipresentes influencias austrohúngaras, el típico pastel de Navidad es Presnitz. Muchas recetas, cada familia tiene la suya. Es un rollo de hojaldre con un relleno muy rico a base de frutos secos: nueces, avellanas, piñones, pasas, higos y ciruelas. Pero también, si se desea, especias y chocolate rallado. Un aroma a ron, un poco de aroma a naranja. Una vez listo, el rollo se cierra en espiral y se cuece. Así es como se acompaña de una copa de vino Picolit o Ramandolo.
Los cjarsons, contaminaciones de Europa Central en los menús navideños de Carnia
Putiza e gubana son variaciones de un mismo postre, con pastas y rellenos ligeramente diferentes según las zonas de origen. Todo sin embargo entre Venecia Julia y Friuli. Aquí está el plato principal del almuerzo navideño. "Brovada y muset", verdadero tesoro de la comida y el vino friulanos. ¿Por qué comida y vino? Porque la brovada no es más que una guarnición de nabos blancos fermentados en el orujo. Su sabor fuerte y picante va bien con el muset, un embutido parecido al cotechino y típico de la zona. Si este es el segundo, uno no puede dejar de recordar un primer plato navideño muy friulano, yo cjarsons, típico de las montañas de Carnia. Una especie de agnolotti de sabor dulce (y muy centroeuropeo) con ciruela, canela y cacao, pero también salado con un relleno de hierbas.
Trentino Alto Adige abre el almuerzo de Navidad con el Canederli en caldo (bolas de masa de pan aromatizadas con mota, cebolla, a veces espinacas y queso gris, típico de la zona). Cierra con un triunfo de galletas que vienen en infinitas formas, variaciones y sabores. Imprescindible para Navidad en Tirol del Sur. Estas galletas se pueden preparar con mucha antelación y en grandes cantidades. Se guardan en las típicas cajas de hojalata y se sirven durante todo el período navideño. Son el resultado de la afinidad con el vecino Tirol austriaco, donde los menús son más o menos iguales.
Anguila asada o guisada protagonista de los platos de Nochebuena en las tierras del delta del Po
Caldo de res o pollo con tortellini o ravioles Almuerzo navideño tradicionalmente abierto en la mayoría de las otras regiones del norte de Italia. Así como los entrantes basados en embutidos, entre las mejores especialidades del norte de nuestra península. En Venecia, la misma Navidad es bacalao a la crema encima de una rebanada de polenta tostada y, al final de la comida, un postre a base de baicoli (galletas secas tradicionales venecianas) mascarpone y mostaza veneciana. Una especialidad de la cena de Nochebuena, en las zonas cercanas al delta del río Po, es elanguila: asada, guisada, según las tradiciones familiares. Es un pescado muy popular durante el período navideño, en estos lugares y más allá. Un capítulo aparte merece el Pandoro de Verona, que ahora se ha convertido en un postre típicamente navideño en toda la península. El pandoro también tiene orígenes antiguos y a menudo se acompaña o se rellena con zabaglione o crema de mascarpone.
Carnes hervidas con mostaza, braseadas en Barolo, zampone y cotechino para una Navidad mágica incluso en la mesa
En Mantua en Navidad es un triunfo de tortelli de calabaza, especialmente para la cena del día 24 y mostazas, típicas conservas a base de frutas más o menos picantes para acompañar, como en todo el norte de Italia, con platos principales a base de carnes hervidas mixtas. Pero también capones, pavos rellenos de castañas, braseados en Barolo en Piamonte donde los excelentes vinos producidos en estos lares no pueden faltar en la mesa de la fiesta. Passatelli en caldo, zampone, cotechino y ya sabemos que estamos hablando de menús navideños en Emilia Romagna. Zampone y cotechino suelen ir acompañados de frijoles guisados y puré de papas. Finalmente cerramos con una nota dulce. Si en Liguria al final del almuerzo de Navidad no puede perderse el Pastel de Génova (postre milenario relleno de fruta confitada, pasas y piñones), un espectacular Montblanc, un postre suculento a base de puré de castañas, merengues y nata montada cuyos orígenes probablemente estén ligados a la vecina Francia ya las cocinas de la Casa de Saboya.
