ALEGRÍA
rosaria dodi
Tiempo de realización: 3 horas + tiempos de congelación
ingredientes:
Para la crema bávara de chocolate blanco aromatizada con haba tonka:
160 g de leche entera (la noche antes de rallar la haba tonka en la leche)
30 g de azúcar granulada
90 g de yemas
6 g de gelatina (30 g de agua)
150 g de chocolate blanco
300 g de crema fresca
1 haba tonka
bizcocho esponjoso
130 g de azúcar
1 ralladura de limón
185 g de huevos
115 g de yemas
115 g de harina blanca
75 g de almidón
mousse de mascarpone
200 g de mascarpone
450 g de crema
1 vaina de vainilla
30 g de miel de acacia
10 g de hojas de gelatina (50 g de agua)
260 g de chocolate blanco
Procedimiento:
para el bávaro:
Pica el chocolate con un cuchillo y colócalo en un bol. Hidrata la gelatina en agua fría. Preparar las natillas: luego calentar la leche en una sartén, mientras tanto mezcle las yemas de huevo con el azúcar en un bol. Agrega la leche caliente, mezcla y vuelve a poner todo al fuego. Revuelva continuamente con un batidor hasta alcanzar 82-83 ° C. Pasar la cacerola a baño maría de agua fría (en esta fase la nata desciende a unos 70 ° C) e introducir la gelatina bien exprimida, mezclar para que se derrita bien y verter sobre el chocolate blanco. En este punto habrás obtenido una crema muy suave, alcanzada los 30 ° C
Montar la nata dejándola blanda, casi semi goteando. Mezclar todo bien.
bizcocho esponjoso
Batir los huevos, la ralladura de limón y el azúcar en la batidora. Incorporar las yemas de huevo poco a poco: tamizar la harina y el almidón y mezclar todo suavemente con la espátula o en una batidora planetaria a primera velocidad. Hornee a 180 - 190 ° C con la válvula abierta durante 20 - 22 minutos, en moldes para pasteles engrasados y enharinados.
mousse de mascarpone
En un bol de fondo semirredondo, batir el mascarpone, la nata, la vainilla y la miel con ayuda de una batidora eléctrica o en una batidora planetaria; la mezcla batida debe quedar cremosa y brillante. Para evitar la formación de grumos, poner el mascarpone en el bowl con un poco de nata y mezclar, agregar la nata líquida restante y, cuando el mascarpone esté suficientemente fluido, agregar la miel y la vainilla y seguir batiendo la mezcla.
Incorporar con cuchara espátula la gelatina derretida al baño maría a 50 ° C y, posteriormente, también el chocolate blanco derretido y caliente a 40-45 ° C.
La crema final debe ser brillante y homogénea. Un exceso de procesamiento separará los ingredientes de la crema que serán granulosos.
montaje
En el molde de silicona puse una capa de mousse de mascarpone, luego el chocolate blanco bávaro aromatizado con haba tonka lo puse previamente en un molde más pequeño, espolvoreé el chocolate negro y el crisperal congelado (hecho el día anterior), otra capa de mousse de mascarpone, Finalmente el bizcocho y lo metemos en el congelador. Sacado del molde espolvoreé con manteca de cacao blanca y naranja. Decoraciones: Esferas de chocolate blanco bávaro y flores de pasta de azúcar.
