Este pan proviene de mi afortunado encuentro con la cultura asiática, que ha estado utilizando agua fermentada durante milenios. Un encuentro en el que pude fusionar el mío Cultura italiana de la levadura madre con esta innovación. De las uvas blancas y las pasas nace un agua fermentada, que le da al pan un ligero aroma afrutado y una vida útil igual a los panes del pasado.
Tiempo de realización: 24 horas + tiempo para agua fermentada
Grado de dificultad (1 a 5): 4
ingredientes
La receta se divide en dos partes: tendremos que crear el agua fermentada para luego obtener el prefermento.
Empecemos por crear el agua.
Agua fermentada
150 g de pasas lavadas rápidamente
300 g de agua sin gas envasada
1 cucharada de miel o azúcar morena
botella de plástico limpia de al menos 750 ml
Nota: si no desea utilizar edulcorantes, aumente la fruta a 200 g.
Starter
60 g de agua fermentada
60 g de harina fuerte (le doy 15 proteínas)
Preferencia de otoño (masa)
350 g de harina de 12 proteínas
150 g de harina de 13 proteínas
380 g de agua a 25 ° C
100 g de entrante elaborado con: 50 g de agua fermentada y 50 g de harina con al menos 13 proteínas
sal g 10
Procedimiento de fermentación del Pan de Otoño
Para agua fermentada
Usé pasas (pero puede usar cualquier fruta o verdura fresca o seca, higos, uvas, albaricoques, ciruelas, manzanas, tomates, flores, hojas, etc.) excepto plátanos y piñas.
Enjuaga las pasas, agrega el agua, la miel y cierra la botella.
Almacenar a temperatura ambiente alrededor de 25 ° C, agitar por la mañana y por la noche y abrir la tapa durante unos segundos para liberar los gases que se crearán mientras tanto. Con el paso de los días el agua se volverá opaca, turbia, luego el olor se volverá a mosto y se empezarán a ver muchas burbujas en la superficie, durante e inmediatamente después de la agitación.
Al quinto día el agua estará lista. Si no está muy activo, agregue más pasas y un poco de miel. Filtrar a través de un colador y utilizar. Puede conservarse unos días en la nevera.
Starter
Mezclar y colocar en un frasco, marcando el punto de partida con un rotulador para ver fácilmente la duplicación.
El arranque se duplicará en 4, máximo 5 horas, mantenido a unos 25 ° C.
Si lleva más horas, entonces será necesario hacer un nuevo refresco para darle más fuerza.
PD: el agua debe filtrarse y colocarse en una botella cerrada, guardada en la nevera, se utilizará para crear una nueva agua con frutas o verduras.
Reemplace 50 g de agua nueva con 50 g de agua fermentada, en este caso, el agua nueva ya estará activa el segundo día.
Preferencia de otoño (masa)
Poner las harinas en autolisis con 340 g de agua y meterlas en la nevera.
Mientras tanto, cree el iniciador y manténgalo al menos a 25 ° C, en 4 horas debería duplicarse.
Agrega el iniciador a la autolisis, agrega un poco más de agua y mezcla muy bien, haciendo que se ensarte perfectamente, agrega la sal y el agua restante.
Pon todo en un bol, descansa 30 minutos, luego haz 3 series de dobleces en el bol con un descanso de 40 minutos. Poner la masa en un recipiente engrasado, empezar a subir y conservar en el frigorífico hasta la mañana siguiente.
Por la mañana llevar a temperatura ambiente y duplicar la masa. Pasar sobre una superficie enharinada, dar forma y colocar en una canasta cubierta con un paño.
Esperar unos 40 minutos, manteniendo la masa formada en el cesto a 25 ° C, cubrir con un paño. Refrigere por otras 4 horas. Enciende el horno con la olla adentro y deja que alcance la temperatura máxima. Dar la vuelta a la masa en la cesta, sacada directamente de la nevera al horno de papel y con la ayuda de este último a pasar la masa a la olla, tapar con la tapa.
cocina
con tapa: 15 minutos a 250 ° C
sin tapa: 15 minutos a 200 ° C
a la parrilla: 15 minutos a 180 ° C
ventilado: cocción de tiro 20 minutos a 160 ° C
El pan debe estar dorado y ligero en todo caso, prolongar el calado.
La receta fue hecha por carla pequeña
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