Paolo Matarazzo lleva unos años dirigiendo el laboratorio. Arte Bianca junto a su madre Loretana Puglisi. Paolo continuó la tradición de su abuelo paterno, quien dirigió la renombrada Panificio Matarazzo en Buscemi. La inauguración el 4 de octubre de 2020 de la Fábrica de pasta Puglisi En la zona artesanal de Palazzolo, en plena pandemia de Covid, representó la industrialización de la producción de pasta.
Paolo y el encanto del panettone
Sin embargo, lo más fascinante es La producción navideña de panettone llena de alegría a Paolo. “A partir de 2015 – dice Pablo – Empezamos a producir panettone y pasamos de fabricar 400 a 3500 en 2020." Ayuda de familiares y colaboradores Gracias a mi hermano Davide y a mi padre, alcanzamos estas cifras tan significativas la pasada Navidad. En el laboratorio de Viale Dante contamos con un equipo de colaboradores imprescindibles para la gestión del producto; en los momentos de mayor actividad éramos ocho. Tras hornear el panettone, algunos se encargan de envolverlo en cajas navideñas especiales y otros de la venta al público.
Pablo y el refresco de levadura
Paolo nos habla de las distintas etapas de la elaboración de un panettone. ”El primer paso para hacer un panettone- continúa Paolo – Es el efecto refrescante de la levadura natural. La madre de la levadura es una mezcla de agua y harina con bacterias lácticas. Se renueva tres veces al día, comenzando a las 8 de la mañana, cada 4 horas, dejándolo ascender en la célula. Es increíblemente emocionante ver cómo una cantidad tan pequeña de levadura triplica su volumen. Al final del tercer refrigerio, después de unas 11 horas, la levadura ha madurado y tenemos la primera masa madre.
Con harina, levadura, agua, mantequilla, azúcar y yemas de huevo, esta masa madre permanece en la sala de fermentación para levar durante otras 12 horas a 30 grados hasta la mañana siguiente. Se desarrolla, fermenta y en este punto se amasa de nuevo con más harina, más yemas de huevo, más mantequilla, más agua, más azúcar, con algunos aromatizantes y se añaden los condimentos”.
Los distintos tipos de panettone
Paolo ilustra las diversas cualidades del producto. “Este año hemos producido 12 referencias de panettone”, explica. El clásico, 4 chocolates, chocolate y pera, pera y albaricoque, melocotón y chocolate, almendra y chocolate, cereza negra y avellana, pistacho, frutos rojos, higos, higos, manzana y almendra y el clásico pandoro. Nació una verdadera pasión por la levadura. Es un ciclo continuo: por la mañana, se toma una porción de la levadura que reposa y el ciclo comienza como se describió anteriormente. A partir de esta masa madre, compuesta de agua y harina, una pequeña cantidad produce excelentes productos fermentados..
Las satisfacciones
Las recompensas son muchas, nos dice.La satisfacción reside en los agradecimientos de diversas partes del mundo —añade—. Hemos recibido llamadas de Roma, de París, felicitándonos por la autenticidad del producto. Desde la producción de 2015. Hemos llegado al extremo de haber enviado, en la temporada recién terminada, panettone en Alemania, Francia, España, Inglaterra así como en Italia. A partir del próximo año, queremos aumentar la producción. Actualmente producimos alrededor de 120 panes al día. Sería importante duplicar esta cifra, y estamos en proceso de adquirir hornos, cámaras de fermentación y amasadoras. Desde mediados de noviembre hasta después de Navidad, se trata de una serie de operaciones que se suceden a diario. Quiero destacar que incluso la fruta confitada que utilizamos en los condimentos es de producción propia; se elabora en octubre y es muy suave y agradable al paladar.
Este es otro pequeño ejemplo de la excelencia de nuestra ciudad. Un negocio que sigue creciendo año tras año, con toda su producción interna.
