Quesos italianos ¡qué pasión! De norte a sur, de este a oeste, es un derroche de sabores, de sabores fuertes y delicados, de diferentes texturas y condimentos. La variedad láctea en Italia es verdaderamente extraordinaria. No solo por los muchos tipos de queso sino también porque cada uno expresa su origen. No es casualidad que, por ejemplo, los quesos de pecorino sean tan populares en el centro y sur de Italia. No es casualidad que el parmesano se produzca sobre todo en la llanura. padana. Los quesos son hijos de territorio, que en Italia es tan diferente y variada que también es decisiva en la gastronomía y la cultura alimentaria. En resumen, cuando decimos Italia también decimos queso. Quizás no somos el único país que tiene esta prerrogativa, pero ciertamente nos colocamos en los primeros lugares.
La pasión por el parmesano ya en la época medieval
La evidencia histórica nos informa que en la época romana la producción de queso era una actividad económica rentable, pero incluso antes de eso, los griegos lo consumían tanto como alimento como como condimento. En la sociedad romana, el queso, fresco o añejo, era el alimento de todas las clases sociales.i y era uno de los alimentos que formaban la ración diaria de los legionarios. La llegada de los bárbaros y la caída del Imperio Romano, si por un lado representan un período de decadencia, para los quesos son un período de crecimiento.
Las técnicas lácteas de los griegos y romanos están de hecho contaminadas positivamente con las de los invasores y, por tanto, enriquecidas. Se cree que se puede rastrear a los años de Edad Media queso parmesano, Queso italiano por excelencia y muy copiado en el extranjero (recordemos el parmesano). El parmesano, que no era el único tipo de queso en la tabla medieval, ya era muy popular en esos años.
Gorgonzola, Asiago, Montasio…. Quesos italianos de leche de vaca
Y así ha ido creciendo a lo largo de los siglos en variedad, sabor, maduración y origen. ¿Cuántos quesos italianos hay según el producto de base con el que se elaboran, es decir, la leche? Contamos cinco. Están los de vaca, oveja, cabra. Los de leche de búfala y también los producidos con leches mixtas. Comenzando de norte a sur, una descripción general rápida. La pasión por los quesos italianos nos recuerda castelmagno, Queso piamontés de muy antigua datación, elaborado con leche de vaca y envejecido de dos a cinco meses. Cómo no mencionar (y aquí los sabores son fuertes) Gorgonzola, Lombarda pero también piamontesa, ya que hay una ciudad del mismo nombre cerca de Milán pero cuyo consorcio de protección tiene su sede en Novara. En Val d'Aosta cuando hablamos de queso hablamos de fontina.
En Veneto podría mencionarse más de uno, pero quizás el más conocido sea elAsiago, cuya tierra de origen es la meseta del mismo nombre en la provincia de Vicenza. Sigue siendo un nombre "geográfico", montasio, para recordar ese queso producido en Friuli (pero también en el este de Veneto) que toma su nombre de una montaña en los Alpes Julianos. Tanto Asiago como Montasio pueden tener varias edades. Y para permanecer aún entre los quesos de leche de vaca, el por excelencia es el Parmigiano Reggiano, reconocido como producto DOC ya en la década de XNUMX.
La riqueza del queso de oveja en el centro y sur de Italia
Bajando hacia el centro de Italia, la leche de la que se obtiene el queso es cada vez más la de oveja. Así en Toscana, pero también en Umbría, en Lazio con su Pecorino Romano. Al igual que el parmesano, es un complemento indispensable para rallar muchos primeros platos pero también es un excelente queso para degustar en sí mismo. Hay muchos quesos de pecorino que se producen en Cerdeña y también en Sicilia. ¿Cómo podemos olvidar el Flor de Cerdeña y pecorino siciliano, y también hay muchos Quesos de pecorino de Calabria, el famoso de Monte Poro. Volviendo a la leche de vaca, un capítulo aparte merece la caciocavallo. Característico de todo el sur de Italia, se puede envejecer de diferentes formas.
Y de nuevo, el Scamorza de Basilicata, la Burrata Apulianos con su corazón blando. los mozzarella que junto con Parmigiano han traído Italia al mundo. Y la muy cremosa Mascarpone (ADN lombardo) ingrediente indispensable para el postre Tiramisú. La escuaquerona para llenar la deliciosa piadina de Romagna. La infinita variedad de ricotta que de norte a sur, elaborados con leche de oveja o vaca, enriquecen nuestras mesas. Los quesos italianos son una verdadera pasión, hay que decirlo. Pasión por la excelencia en la gastronomía. Al igual que el parmesano, de hecho, la mayoría de los quesos italianos son productos DOC, Denominación de Origen Controlada.
