Una excelencia veneciana que se ha convertido en símbolo del aperitivo internacional. Quizás el más conocido del mundo. Hablemos del spritz, en todas sus declinaciones y variantes. Encuentra sus raíces en una Venecia que ya no es Serenissima sino que está bajo la dominación austriaca. Bebida simple en esos años, alcohólica pero no demasiado. Hoy en día está universalmente extendido y se ha convertido en un imprescindible para anticipar un almuerzo o una cena. Pero también para acompañar un aperitivo y en todo caso se agradece en cada ocasión. El spritz es el aperitivo veneciano que hizo gira mundial.
De la sombra al spritz, pasando por la dominación austriaca
Vamos a contar un poco de historia, remontándonos a aquellos años del siglo XIX cuando todavía se bebía una copa de vino a la sombra del campanario de San Marco. Precisamente por esto (y todavía hoy en Venecia se define como tal) una copa de vino en la ciudad de la laguna se llama ombra. Eran los años de la dominación austriaca cuando los soldados del ejército austrohúngaro habían aprendido a apreciar esta costumbre desombra de vino. Lástima que, para sus paladares no acostumbrados a los vinos venecianos, la bebida, como nació, fuera un poco demasiado alcohólica. De alguna manera tenía que aligerarse para que fuera más fácil de beber. Por lo tanto, pensaron en extender el vino con una parte de agua con gas. Un chorrito de agua. Y dado que spritzen se llama spritzen en alemán, esa copa de vino ya no es un 'ombra pero un chorrito. Hay que decir que en Venecia la gente todavía pregunta y bebesombra de vino, pero el spritz se ha convertido en otra cosa, y eso es lo que ha estado en todo el mundo.
Después de los austriacos, a principios del siglo XX la introducción de elegantes sifones para seltzer modifica y refina la simple mezcla original, que luego encuentra una receta “completa” con la llegada a Venecia de la destilería Pilla. Dos jóvenes hermanos boloñeses con una buena experiencia en licores deciden montar una destilería para la elaboración de un licor, la Select, en el histórico barrio veneciano de Castello. Un destilado particular compuesto por especias y hierbas aromáticas cuya sede en Venecia no es elegida por casualidad. La Serenissima tiene una tradición de comercio con Oriente, que incluye especias y hierbas preciosas. Los mismos que todavía hacen que el sabor de este destilado sea único en la actualidad.
En Select, en Aperol, en Bitter, aquí está el spritz de los tiempos modernos
De ahí la muy feliz combinación de spritz al Select, donde un tercio de Select, un tercio de prosecco (o vino espumoso) y un tercio de agua con gas se mezclan en cantidades iguales. Y esta es, en última instancia, la receta del famoso aperitivo. La versión con el spritz es sin duda la más veneciana.
Luego vinieron, y quizás hoy también son los más solicitados, los spritz en Aperol y al Campari amargo. El primero es un poco más dulce, el segundo con notas más amargas. Para completar el spritz se acompaña de una aceituna verde, a veces incluso una rodaja de naranja, pero esta última no es muy común en Venecia. Ahora estamos muy lejos del rocío del período austrohúngaro que, en última instancia, no era más que una copa de vino con agua con gas ...
La producción de Select vuelve a la laguna, cien años después de la primera destilería de los hermanos Pilla
Y si el spritz al Select sigue siendo la versión más veneciana, Select (que ahora pertenece al grupo Montenegro) ha anunciado, con motivo del centenario que cae este año, el regreso de su producción a Venecia. Un antiguo edificio industrial en el distrito de Cannaregio se convertirá de hecho en Ca 'Select y albergará el corazón del proceso de maceración de algunas hierbas y especias que caracterizan el sabor del producto. La nueva sede en la laguna, que tendrá una superficie de 650 metros cuadrados, albergará también un espacio vivencial abierto a la ciudad, con un área de degustación, un área de eventos para iniciativas sociales y culturales y un área expositiva que contará multimedia e interactiva la historia de Select.
Una historia profundamente entrelazada con aquella Venecia de principios del siglo XX donde el origen de la denominación Select se confunde entre realidad y leyenda. De hecho, a uno le gustaría que se atribuyera la paternidad a Gabriele D'Annunzio que, con motivo de una suntuosa cena para la fiesta del Redentor, habría pensado en este nombre derivándolo de la palabra latina selectus, elegido. En realidad, Select no sería más que el acrónimo de “Establecimiento de licores y cremor tártaro”, cuyo primer centro de producción se encontraba cerca de Venecia, en San Donà di Piave.
