Tiempo de realización: 45 minutos
Grado de dificultad (1 a 5): 2
ingredientes
Para los arancini
100 g de arroz carnaroli
300 g de espárragos
2 cebolletas frescas
de vino blanco seco
unos 350 ml de caldo de pollo y el agua de cocción de los espárragos
hielo
1 ramita de mejorana
1 ramita de menta
(nuez moscada)
1 huevo + 1 yema
aceite de arroz
sal y pimienta
Para empanizar el arancini
huevos 2
harina de arroz
harina de almendra
aceite de arroz para freír
Para la mousse de mozzarella
1 mozzarella
aceite de arroz
leche de almendras
sal y pimienta
Procedimiento para hacer arroz arancini con espárragos con mousse de mozzarella
Para preparar un buen frito, ligero y cocido al punto correcto es importante disponer de un termómetro de cocina para comprobar la temperatura del aceite.
Limpiar los espárragos quitando la parte dura del tallo y sumergirlos en agua hirviendo durante 5 minutos. Escúrrelos dejando a un lado el agua de cocción. Déjalos enfriar rápidamente en agua y hielo y separa las puntas de los tallos, dejando a un lado algunas puntas para la decoración del plato.
Mezclar el agua de cocción de los espárragos con el caldo de pollo y llevar a ebullición. Cortar las puntas de los espárragos en aros, limpiar la cebolleta y cortar en cubos. Poner la cebolleta en un cazo con un chorrito de aceite, dejar secar a fuego lento, añadir el arroz, tostarlo un par de minutos, desglasar con el vino blanco y dejar que se evapore. Sazone con sal, agregue los espárragos, mezcle, sazone y continúe cocinando agregando el caldo hirviendo. Al final de la cocción, el risotto debe haber absorbido todo el líquido. Para el tiempo de cocción, siga las instrucciones del paquete. Condimentar con sal y dejar enfriar durante la noche.
Cortar los tallos de los espárragos en trozos pequeños y guisarlos en una sartén con una cebolleta cortada en rodajas, un chorrito de aceite, sal y pimienta y unas hojas de mejorana. Si necesitas añadir un poco de agua de cocción a los espárragos y cocinarlos. Licua todo con una batidora de inmersión para obtener una crema de espárragos. Manténgase a un lado. Corta la mozzarella en trozos pequeños, ponla en el bol de la batidora de mano. agregar un chorrito de aceite, una gota de leche de almendras para ablandar y licuar hasta que quede cremoso, agregar sal y reservar. Coge el arroz, añade el huevo batido y la yema, mezcla, sazona con menta, mejorana y nuez moscada, luego con las manos humedecidas forma muchas bolitas justo encima de una nuez. Prepara un bol con la harina de arroz. Por separado, bata los huevos para el empanizado. En un bol, prepara la harina de almendras mezclada con la harina de arroz y una pizca de sal. Calentar el aceite para freír.
Pasar los arancini primero en la harina, luego en los huevos batidos y finalmente en la harina de almendras.
Cuando el aceite haya alcanzado la temperatura, sofreír los arancini de a poco hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel de cocina y servir con la crema de espárragos, la mousse de mozzarella y las puntas de espárrago reservadas.
La receta fue hecha por Ana Tondini.
