Puffs de crema de San Valentín
stefano cecconi
Idea del libro "Choux" de Luca Montersino modificada y creada por mí.
Tiempo de realización: 3 horas
Grado de dificultad (de 1 a 5): 3
Ingredientes para unas 30 bolitas de crema
Para la masa choux:
90 g de mantequilla
140 g de agua
30 g de leche entera
80 g de harina
1 g de colorante rojo
200 g de huevos enteros (unos 4 huevos medianos - ten en cuenta que el peso de los huevos es indicativo - la masa final debe ser como una natilla muy cremosa)
2 g de azúcar
sal g 2
1/4 de vaina de vainilla
proceso
Ponga el agua, la mantequilla, el azúcar, la sal, la vainilla (semillas) y el colorante en un bol; llevar a ebullición y verter toda la harina de una vez; mezclar con un cucharón de madera hasta que la mezcla se desprenda de los lados del bol; poner la masa en un bol y agregar los huevos uno a la vez, esperando que cada huevo sea absorbido por la masa antes de agregar el siguiente; introducir la masa en una manga pastelera con boquilla lisa 13 y aderezar las bolitas de nata del tamaño de una nuez. Saque el craquelin craquelin en discos del congelador y coloque uno encima de cada bollo de crema; cocine por unos minutos en un horno precalentado a 250 ° C; apague el horno y déjelo reposar durante 15 minutos; Vuelva a encender el horno y hornee a 170 ° C durante 15/20 minutos.
Para el craquelin
50 g de mantequilla blanda
60 g de caña de azúcar
60 g de harina
1/2 g de tinte
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes con la batidora planetaria (hoja) pero también se puede hacer a mano; esparcir entre dos hojas de papel para hornear hasta un grosor de un milímetro; congelar; una vez congelada la masa, cortar con un cortador de hojaldre redondo con un diámetro menor al de los bollos de nata en al menos un centímetro; Regrese al congelador hasta su uso.
Para la cuajada de limón
30 g de jugo de limón
100 g de mantequilla
130 g de azúcar glas
60 g de yemas
30 g de huevo entero
1 g de ralladura de limón
1 g de agar agar
Procedimiento:
Llevar a ebullición el jugo de limón, la ralladura, la mantequilla, el azúcar glas y el agar agar; incorporar los huevos y las yemas, mezclando con un batidor; cocine al baño María durante unos 20 minutos o en el microondas durante unos minutos; enfríe inmediatamente y almacene.
Para la crema de arándanos
150 g de leche entera
50 g de yemas
75 g de azúcar
15 g de miel neutra
10 g de almidón de maíz
10 g de almidón de arroz
25 g de mantequilla
350 g de puré de arándanos
5 g de agar agar
proceso
Disolver el agar agar en la leche fría y llevar a ebullición; mezclar las yemas de huevo con el azúcar y los almidones; verter sobre la leche; Regrese al fuego y cocine hasta que espese. Déjalo reposar en el frigorífico.
Para terminar el plato
300 g de crema fresca
Trozos de merengue
Lámina de oro comestible
Para la decoración al aire libre
anillos de chocolate negro templado
Hojaldre de crema y migas de merengue
Montaje del pastel
Cortar el hojaldre de nata en un tercio; rellenar la base con cremoso; vestir esferas de cuajada en el borde del hojaldre de nata alternándolas con trozos de merengue y desmenuzar el merengue dentro del círculo de esferas; viste un rizo de crema batida; reposicionar la parte cortada de la crema de hojaldre.
Decorar como se desee (yo: círculos de chocolate templado, láminas de oro comestibles, bollos de crema y merengue desmenuzado en el plato).
