El bisato, o anguila, es un pez muy especial que también se cría en el delta del Po. Forma parte de nuestra cultura culinaria en la zona de Polesine y se considera un alimento tradicional. Se asemeja a una serpiente, con una mandíbula muy fuerte y dientes pequeños pero afilados. Carece de escamas, es liso y decididamente viscoso. Se considera tanto de agua dulce como salada, y posee un ciclo reproductivo peculiar, hasta el punto de ser incontrolable.
Los huevos se depositan en el mar de los Sargazos, frente a la costa de las Bermudas, en el océano Atlántico, donde machos y hembras se reproducen y luego ambos mueren. Los huevos fértiles eclosionan en larvas que, tras tres años, llegan a Europa a través de la corriente del Golfo. Cuando finalmente alcanzan nuestras costas, se parecen a pequeñas anguilas de cristal. Remontan los ríos y alcanzan la madurez sexual después de unos diez años. La anguila está desapareciendo debido al largo viaje que debe realizar para regresar a su hábitat natural y también a la contaminación.
La dieta del agricultor
De color oscuro, negro o verdoso, con el vientre blanco o amarillento. La hembra es muy grande y se la conoce como capitona. Su carne es blanca y grasosa, pero increíblemente sabrosa. Solo se pueden pescar durante una época específica del año, por lo que se marinan en vinagre para conservarlas y consumirlas durante todo el año. Esta tradición se considera centenaria. De hecho, existen incluso fábricas en el Delta que realizan este proceso.
Durante la Edad Media, los agricultores se aseguraron una dieta muy variada. De hecho, abundaban los cuerpos de agua. La pesca era común, no solo en ríos, sino también en acequias, lagos interiores, lagunas, zanjas de drenaje, marismas y canales. Si no había nada que comer en casa, muchos colocaban jaulas de pollitos usadas en la acequia. Era seguro que algo se pescaría y se llevaría a la mesa.
galletas fritas
INGREDIENTES:
1 kg de anguilas pequeñas;
200 g de harina tipo 00;
30 g de harina de polenta blanca;
freír aceite.
MÉTODO:
Limpia y lava las anguilas. Escúrrelas para eliminar el exceso de agua. Si son muy largas, puedes hacerles cortes para que la mezcla de harina sea más manejable al freírlas. Mezcla bien las dos harinas hasta obtener una masa homogénea. La harina de polenta le da un toque crujiente a este plato aparentemente sencillo. Reboza las anguilas en harina, tamizándola si es posible para eliminar el exceso.
Recomiendo freírlo en abundante aceite caliente, preferiblemente de cacahuete. La razón es sencilla: resiste bien la cocción porque tiene un punto de humo muy alto, como el aceite de oliva. Es mejor usar una sartén con bordes altos. Antes de servir, colóquelo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Experimente con la composición del plato, añadiendo ingredientes como lechuga y limón. Recuerde, ¡sirva el bisato bien caliente! No debe prepararse con antelación y luego recalentarse.
¡Disfruta de tu comida y diviértete!
Foto de portada del blog de Giallo Zafferano.
