Tiempo de producción: 45 minutos
Grado de dificultad (de 1 a 5): 2
Ingredientes
Para las bolas de arroz o arancini
100 g de arroz carnaroli
300 g de espárragos
2 cebolletas frescas
vino blanco seco
unos 350 ml (caldo de pollo y agua de cocción de espárragos)
hielo
1 ramita de mejorana
1 ramita de menta
(nuez moscada)
1 huevo + 1 yema
aceite de arroz
sal y pimienta
Empanar las bolas de arroz
2 huevos
harina de arroz
harina de almendra
aceite de arroz para freír
Para la mousse de mozzarella
1 mozzarella
aceite de arroz
leche de almendras
sal y pimienta
Procedimiento para hacer bolas de arroz con espárragos y mousse de mozzarella
Para preparar un buen frito, ligero y bien cocido es importante disponer de un termómetro de cocina para comprobar la temperatura del aceite.
Limpiar los espárragos quitando la parte dura del tallo y sumergirlos en agua hirviendo durante 5 minutos. Escúrrelos dejando a un lado el agua de cocción. Déjalos enfriar rápidamente en agua y hielo y separa las puntas de los tallos dejando a un lado algunas puntas para decorar el plato.
Mezclar el agua de cocción de los espárragos con el caldo de pollo y llevar a ebullición. Corta las puntas de los espárragos en rodajas, limpia la cebolla y córtala en cubos. Poner la cebolla en un cazo con un chorrito de aceite, ablandarla a fuego lento, añadir el arroz, tostarla un par de minutos, desglasar con el vino blanco y dejar que se evapore. Sazone con sal, agregue los espárragos, revuelva, cocine y continúe cocinando, agregando el caldo hirviendo. Al final de la cocción, el risotto debe haber absorbido todo el líquido. Para el tiempo de cocción, siga las instrucciones del paquete. Agrega sal y deja enfriar toda la noche.
Cortar los tallos de los espárragos en trozos pequeños y guisarlos en una sartén con una cebolleta cortada en rodajas, un chorrito de aceite, sal y pimienta y unas hojas de mejorana. Si es necesario añadir un poco de agua de cocción de los espárragos y cocinarlos. Licua todo con la batidora de inmersión para obtener una crema de espárragos. Manténgase a un lado. Corta la mozzarella en trozos pequeños y colócala en el bol de la batidora de inmersión. agrega un chorrito de aceite, un chorrito de leche de almendras para ablandar y licúa hasta tener una crema, agrega sal y reserva. Retirar el arroz, incorporar el huevo batido y la yema de huevo, mezclar, sazonar con menta, mejorana y nuez moscada, luego con las manos mojadas formar montones de bolitas poco más que una nuez. Prepara un bol con harina de arroz. Por separado, bata los huevos para el empanizado. En un bol prepara la harina de almendras mezclada con harina de arroz y una pizca de sal. Calentar el aceite para freír.
Pasar los arancini primero en la harina, luego en los huevos batidos y finalmente en la harina de almendras.
Cuando el aceite haya alcanzado la temperatura, sofreír los arancini de a poco hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel de cocina y servir con la crema de espárragos, la mousse de mozzarella y las puntas de espárragos reservadas.
La receta fue hecha por Ana Tondini.
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