El origen de los cappelletti se pierde en las brumas del tiempo. Forman parte de la familia de las pastas rellenas, muy utilizadas en Emilia-Romagna. Existen muchas variantes que, según la zona, difieren en tamaño y relleno, que pueden basarse únicamente en carne o queso y tomar diferentes nombres como Cappelletti, Tortellini, Anolini, etc. Los cappelletti en caldo con relleno de carne son típicos de la región de la Baja Romaña y son imprescindibles en el almuerzo de Navidad. No hace falta decir que, como toda receta tradicional, cada pueblo, desembarco, familia, tiene su propia variante, su propio toque, su poca personalización, manteniendo una base común. Pero detrás de un plato de cappelletti había mucho más. De hecho se aprovechó que, en Navidad, todas las mujeres de la familia, incluidos los niños, se reunieran en las grandes cocinas, bajo la guía de las mayores, para "cerrar los cappelletti" y eso constituyó un agradable momento de charla, confidencia y chismoso. Fue un trabajo minucioso, cerrarlos uno a uno, gestos de amor que se repetían con cariño y sabiduría, casi un preludio de la gran fiesta. La mayor recompensa, entonces, fue ofrecer con orgullo a los hombres un buen plato de cappelletti humeantes y leer la expresión de satisfacción en sus rostros, recibiendo elogios por la bondad de aquellas pequeñas obras maestras que tanto tiempo y esfuerzo tuvieron. Acabo de tener tiempo de experimentar todo esto ... un mundo que se está perdiendo ... ¡qué lástima! ¡Pero afortunadamente la bondad de los cappelletti permanece!
Tiempo de realización: horas 6
Grado de dificultad (1 a 5): 3
Ingredientes para unas 14 personas
Para el relleno (para 5 huevos de hojaldre)
350 g de ricotta de oveja seca
350 g de carne de cerdo y ternera picada mixta
100 g de tocino coppata
150 g de jamón crudo sabroso p. Ej. Toscano
una pizca de nuez moscada
1 diente de ajo
perejil 1
130 g de parmesano rallado
sal y pimienta blanca
una ronda de aceite de oliva virgen extra
un chorrito de brandy
Para la pastelería
300 g de harina 0 o 00
200 g de sémola de trigo duro
huevos 5
2 y ½ cucharadas de aceite de semilla
Para el caldo
carne de res para caldo, incluidos algunos huesos
1 cuarto de capón
2 tallos de apio
3 zanahorias
3 cebollas doradas
2 cucharadas de puré de tomate
Dientes de ajo 2
sal al gusto sal gruesa
5,5 lt de agua
Procedimiento para hacer Cappelletti en caldo.
Para el relleno
En una sartén baja y ancha calentar el aceite y dorar la carne picada junto con el ajo finamente picado, tratando de pelarlo con un tenedor. Sal, desglasar con una pizca de brandy y dejar que se evapore. Apague el fuego y agregue el perejil picado finamente. Mezclar bien y dejar enfriar.
Añadir la ricotta, el queso parmesano rallado, el jamón crudo y la panceta muy finamente picada a la carne picada dorada y fría (también puedes utilizar la batidora), un poco de nuez moscada y, si es necesario, sazonar con sal y pimienta. Mezclar todo bien, tapar y guardar en el frigorífico, para que quede un poco más firme y más fácil de manipular.
Para la pastelería
Mezclar la harina con los huevos y el aceite de semillas. Recomiendo mezclar las dos harinas inmediatamente y amasar 200 g a la vez junto con 2 huevos y 1 cucharada de aceite, para facilitar, primero, el estiramiento y luego el cierre de los cappelletti, ya que la masa una vez extendida tiende a secarse. rápidamente, lo que dificulta el sellado.
Extienda la masa con un rodillo, un poco más grueso que un fideo (utilicé la laminadora de masa Kenwood en el n. ° 8 de 9). Inmediatamente corte muchos cuadrados de 4 cm de cada lado y coloque una pequeña pila de relleno en el centro. Comience a cerrarlos inmediatamente doblándolos en un triángulo, haciendo coincidir la punta superior con la inferior. Es importante sellar bien y dejar salir el aire, para evitar que se abran durante la cocción. Ahora dobla hacia ti el alfiler que está en la parte superior para levantarlo, luego une las dos puntas laterales girándolas alrededor del dedo índice de la mano izquierda, soldandolas entre sí. Alinear los cappelletti sobre una bandeja de cartón u otro material, pero cubiertos con papel absorbente y espolvoreados con abundante sémola. Puedes usarlos de inmediato, o puedes congelarlos para uso futuro, insertando la bandeja, tal cual, en el congelador y, una vez congelados, ciérralos en bolsas de nailon y guárdalos en el congelador.
Para el caldo
Llenar una cacerola con agua y remojar en frío las carnes y verduras bien lavadas. Deja la piel sobre las cebollas, porque le darán un bonito color dorado y haz un ligero corte transversal en ellas antes de ponerlas en el agua. También agregue la salsa de tomate y aproximadamente 3 pizcas grandes de sal gruesa. Encienda el fuego a fuego alto hasta que hierva, luego bájelo y déjelo hervir a fuego lento durante 2,5 a 3 horas o más. Limpie la superficie a medida que emergen las impurezas para mantener la claridad. Finalmente filtrar y dejar decantar 15/20 '. Para cocinar los cappelletti, poner el caldo en una olla, contando unos 3 cucharones cada uno, llevar a ebullición y verter en él los cappelletti, unos 15/16 cada uno. Prueba un poco de caldo y agrega sal si es necesario. Tan pronto como salgan a la superficie, espere un minuto más y sirva. Espolvoree con queso parmesano rallado al gusto.
Asesoramiento
Si los has congelado, viértelos en el caldo sin descongelarlos, asegurándote de que el hervor esté realmente alto; además, no las eches todas juntas, sino poco a poco, porque es importante no bajar demasiado la temperatura del caldo, ya que necesitan el choque térmico para que la pasta se gelifique inmediatamente evitando así que se rompa.
La receta fue hecha por Roberta Marcelli.
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