Tarta de mocaccina (Ernst Knam)
vanessa donini
Tiempo de realización: 2 horas
Grado de dificultad (1 a 5): 3
Ingredientes para un molde para pasteles de 20 cm
Para la masa quebrada de cacao:
100 g de mantequilla
100 g de azúcar granulada
40 g de huevos enteros
185 g de harina 00
15 g de cacao amargo en polvo
una pizca de sal
una pizca de levadura.
Para crema pastelera:
100 ml de leche
4 g de almidón de patata
9 g de harina 00
40 g de azúcar granulada
40 g de yemas de huevo
25 ml de nata líquida fresca
1 vaina de vainilla.
Para la ganache de chocolate negro:
75 ml de nata líquida fresca
150 g de chocolate negro al 60%.
Para la crema de chocolate y café:
125 g de natillas
125 g de ganache de chocolate negro
15 g de café instantáneo.
Para la ganache de chocolate blanco:
100 ml de nata líquida fresca
200 g de chocolate blanco.
proceso
Masa quebrada con cacao:
trabajar la mantequilla con el azúcar. Combine los huevos, el cacao, la harina, el polvo de hornear y la sal. Amasar todo hasta formar una masa, envolver en film transparente y dejar reposar en el frigorífico media hora aproximadamente.
Para crema pastelera:
verter la leche en un cazo con la vaina de vainilla y poner a calentar al fuego. En un bol aparte poner las yemas de huevo ligeramente batidas con el azúcar y añadir la harina con el almidón (tamizada), seguir trabajando. Diluir la mezcla con un poco de leche caliente y trabajar con un batidor. Cuando la leche hierva, retire la vaina de vainilla y agregue la mezcla de huevo. Cocinar todo hasta obtener una consistencia espesa y cremosa, seguir mezclando con un batidor, para evitar que se formen grumos. Verter la nata en un bol especial, cubrir con film transparente y dejar enfriar.
Para la ganache de chocolate negro:
llevar la nata a ebullición en un cazo y luego añadir el chocolate picado. Mezclar con un batidor de varillas, hasta que la ganache esté completamente emulsionada.
Para la crema de chocolate y café:
mezcle la crema pastelera, la ganache y el café con un batidor hasta que quede suave y cremoso.
Para la ganache de chocolate blanco:
llevar la nata a ebullición en un cazo y luego añadir el chocolate picado. Mezclar con un batidor de varillas, hasta que la ganache esté completamente emulsionada.
Para el relleno de la tarta:
Estirar la masa a 3 mm, transferirla a un molde para pasteles de 20 cm de diámetro, engrasada y enharinada. Rellena la cáscara de la masa quebrada con la crema de chocolate y café, hasta el centro del molde. Hornee a 175 ° C durante 35 minutos. Deja que el pastel se enfríe.
Completar:
verter la ganache de chocolate blanco dentro de la tarta (que debe estar bien fría).
Para la decoración:
rellena un cono de papel pergamino con la ganache de chocolate amargo (previamente dejado a un lado) y traza el diseño decorativo en la tarta.
