El bosque encantado
francesca plaza
Es un plato de postre que tomó forma una tarde de mayo, tras unas horas de estudio, aburrido de las mil nociones de farmacología absorbidas por la tarde.
No nació por casualidad, nació con el pensamiento de una amiga especial que está celebrando su cumpleaños estos días.
Pensando en ella, me vino a la mente un cuento de hadas, un mundo suspendido a medio camino entre la realidad y el encanto. Así que tomé lápiz y papel e hice un borrador, un dibujo. Tratando de arreglar esa imagen precisa y transformarla en un conjunto de sabores, colores y texturas.
Espero que, con mi receta, tú también puedas dar un paseo en mi imaginación deteniéndote unos momentos en la maleza, sentándote en un baúl de chocolate, junto a un par de setas y escuchando los sonidos de la tierra.
Tiempo de preparación: horas 2
Grado de dificultad (1 a 5): 3
Ingredientes para 4 porciones:
Para el tronco de chocolate y las ramitas:
100 g de chocolate negro 72% (50-55% también está bien)
Cacao amargo
1 rectángulo de papel para hornear (10cm * 5cm)
1 cilindro de metal o el mango de una cuchara de madera
Cepillo de cocina
Para la mousse de fresa:
200 g de fresas
15 g de azúcar (depende del dulzor de la fruta)
Crema 100 ml
2 g de hojas de gelatina
Para las setas:
90 + 10 g de chocolate blanco
7 g de manteca de cacao
2 g de tinte rojo soluble en grasa
Una hoja de acetato
Anillos de pastelería de diferentes tamaños (diámetro = 3 cm, 2 cm, 1 cm)
150 g de crema fresca
1 cucharadita de té verde matcha
1 cucharada de azúcar glas
½ haba tonka rallada
Para el crumble de cacao:
55 g de mantequilla blanda
40 g de caña de azúcar
30 g de harina 00
15 g de cacao amargo en polvo
40 g de harina de almendras
sal g 1
Para el crumble de té Matcha
50 g de mantequilla blanda
40 g de harina de almendras
30 g de harina 00
8 g de té verde matcha
55 g de azúcar granulada
sal g 1
Procedimiento:
El registro
Templar el chocolate negro. Para hacer esto, derrita 60 g en el microondas, teniendo cuidado de no usar una potencia demasiado alta y lleve la masa a 45-50 ° C.
Con un cuchillo, reduzca los 40 g restantes en trozos finos (cuanto más finos sean, más fácilmente se derretirán) y añádalos a la masa caliente. Espere unos momentos y luego mezcle los dos chocolates para que la segunda adición se derrita también.
De esta manera la temperatura del fundente debería haber bajado (alrededor de 27 ° C), si todavía está en un valor demasiado alto no hay problema: espere unos momentos, teniendo cuidado de remover con frecuencia. Cuando el chocolate alcance los 27 ° C calentarlo unos segundos (muy poco, unos 5-10 segundos son suficientes) en el microondas para subir la temperatura a 31-32 ° C.
Ahora prepara junto a ti, sobre la mesa, la película alimentaria y el cilindro. Coge el horno de papel, arrástralo en tus manos para darle un efecto arrugado, luego vuelve a abrir la hoja y colócalo sobre la mesa (bien seco y limpio). Con ayuda de una espátula de codo esparce una capa de chocolate sobre el rectángulo de cartaforno (debe ser de unos 1-2 mm), luego espera a que cristalice parcialmente. Cuando la superficie se vuelva "opaca y seca" (no debe ensuciarse los dedos si se toca) pero aún suave y manejable, envuelva el rectángulo alrededor del cilindro y fíjelo envolviendo una película de comida alrededor.
Colocar en el frigorífico para que cristalice (unos 20 minutos).
Luego retire el cilindro, retire el papel de aluminio y retire suavemente el papel de hornear del chocolate.
Espolvorear la superficie del tronco con cacao para obtener el efecto "tierra".
Para las ramitas:
Con el chocolate templado sobrante, rellena una cucuruja de cartaforno y corta el extremo para obtener una punta fina; Prepara un bol lleno de cacao y espolvorea unos hilos de chocolate con el croissant en el polvo. Conservar en el frigorífico para que cristalice.
Para la mousse de fresa:
Pon la hoja de gelatina para hidratar en agua fría.
Limpiar las fresas y cortarlas en cubos; luego colócalos en una cacerola con el azúcar y enciende a fuego medio. Lleve la fruta a ebullición, cocine durante 3-4 minutos, luego retírela del horno y agregue la gelatina.
Triturar la mezcla con una batidora de inmersión para obtener un puré homogéneo; déjelo enfriar, esperando que alcance la temperatura ambiente.
Agrega la nata, vierte la mezcla en un sifón * y carga el instrumento con una lata de NO2.
Ponga el sifón en el frigorífico durante una hora para que se enfríe con cuidado; luego retire el instrumento, déle la vuelta y agítelo vigorosamente. Tome el tronco de chocolate y llénelo con la espuma rociando desde ambas aberturas del cilindro.
* Si no tienes sifón, puedes batir 200 ml de nata por separado y DESPUÉS añadir 100 ml de puré de fresa. Cambiando las proporciones y la técnica obtendrás una suave "mousse" que podrás espolvorear en el tronco con la ayuda de un sa à poche y una boquilla suave.
Sombrero de hongo:
Derretir el chocolate blanco en el microondas a potencia media (Debe llegar a 40-45 °
¡Tenga cuidado de no quemarlo!). Derretir la manteca de cacao de todos modos y agregarle el colorante rojo; mezclar con cuidado para no dejar grumos dentro de la mezcla.
Agregue la manteca de cacao coloreada a 90 g de chocolate blanco y atempere siguiendo las mismas instrucciones que para el chocolate negro, pero tenga cuidado de usarlo a 28-29 ° C en lugar de 32 ° C.
Con la ayuda de una espátula de codo, extender una fina capa de chocolate sobre una hoja de acetato, luego esperar a que se semicristalice y se seque al tacto.
En ese punto, haz unos discos con la ayuda de los aros de repostería y coloca la hoja en el frigorífico. Espere unos diez minutos y luego retire los discos rojos.
Derretir los 10 g restantes de chocolate blanco, llenar una corneta de horno de papel y utilizarla para obtener los "puntos" en la tapa de la seta (representada por los discos rojos).
Para la base de hongos:
Colocar la nata fresca en un bol con el té matcha, la media habas rallada y el azúcar glas, luego batir con una batidora eléctrica.
Para el crumble de chocolate
En un bol, combine el azúcar morena, la sal, la harina de almendras, la harina 00 y el cacao amargo. Mezclar los polvos para obtener un conjunto homogéneo y luego agregar la mantequilla blanda.
Coloque la masa en una hoja de papel pergamino y hornee a 160 ° C durante unos 10-15 minutos. Una vez extraído del horno, como no queremos gránulos demasiado grandes, picamos con un cuchillo hasta alcanzar el tamaño deseado.
Déjelo enfriar.
Para el crumble de té verde matcha
En un bol, mezcle los polvos con cuidado y luego, como antes, agregue la mantequilla blanda y mezcle todo. Vierta la masa, que aparecerá granulada, en un tamaño forrado con pergamino y hornee a 160 ° C durante unos 10-15 minutos.
Ensamblando el pastel
En una fuente para servir, preferiblemente rectangular, crea una base irregular con el crumble de cacao y el crumble de té verde. Organiza la base tratando de darle un efecto de "tierra y pasto" como en la foto.
A un lado, disponer el tronco relleno de espuma de fresa utilizando el crumble de té verde para reproducir el almizcle. Con una manga pastelera y una boquilla lisa espolvorea 4-5 picos de té chantilly sobre el crumble y coloca encima los discos de chocolate previamente creados.
Con la ayuda de unas pinzas, extrae las ramitas del cacao en polvo, luego colócalas en el plato para recrear las ramitas.
