Una de las combinaciones más clásicas en repostería que combina el sabor dulce, fresco y ligeramente amargo de la pera con el sabor envolvente, acariciante e intrigante del chocolate. Y si hoy en día la consigna está revisando, en esta versión se propone una base de bizcocho de cacao con un remojo de jugo de pera ligeramente alcohólico, un relleno aligerado por el sabor de ricotta que se combina con la natilla y enriquecido por la presencia de salteados y crujientes. dados de pera, todo ello acompañado del gelé que contiene la fusión de los dos ingredientes principales y finalmente ese mechón de mousse oscuro que se impone de forma contundente sobre la parte restante pero sin ocultar los sabores, al contrario realzándolos .. un postre hipnótico
Tiempo de realización: 2 horas + tiempos de descanso
Grado de dificultad (1 a 5): 4
ingredientes
Bizcocho de cacao
huevos 5
100 g 00 harina
30 g de cacao amargo
30 g de almidón
160 g de azúcar
1 vaina de vainilla
Mojado con peras
100 g de agua
100 g de azúcar
100 g de puré de pera
50 g de brandy de pera (opcional)
500 ml de leche
Yemas 4
4 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de almidón de maíz
½ vaina de vainilla
Relleno de ricotta
400 g de natillas
250 g de ricotta fresca
Cáscara de limón
30 g de azúcar glass
6 g de gelatina
Aproximadamente 500 g de peras picadas salteadas con mantequilla, azúcar y Ron y secadas sobre papel absorbente
Gelé de pera y chocolate para molde de hipnosis
200 g de puré de pera (mezclé la fruta fresca con un poco de mermelada de pera que hago en casa, de lo contrario agregaría azúcar pero ajustando al gusto)
50 g de chocolate negro derretido
5 g de gelatina en láminas
Decoraciones
Avellanas picadas
Mechones de natillas con la adición de chocolate amargo derretido y ron
Peras secas
Chocolate derretido y vertido sobre papel pergamino tratando de darle la forma a la fruta.
Procedimiento de elaboración El chocolate hipnotiza la pera
Bizcocho
Acciono la batidora de la batidora planetaria con los huevos y el azúcar y la dejo batir durante mucho tiempo (unos veinte minutos).
Mientras tanto, precaliento el horno estático a 170 ° C.
Añado las semillas de la vaina de vainilla y tamizo los polvos que voy a añadir poco a poco a la mezcla, removiendo con una espátula y suavemente de abajo hacia arriba.
Verter la mezcla en un molde desmontable de 24 cm engrasado y enharinado.
Cocino durante 45/50 minutos. Una vez fuera del horno lo dejé enfriar bien y luego lo dividí en 3 discos.
Cubos de pera en una sartén
Corté las peras en dados y las salteé con un poco de mantequilla y azúcar y luego las dejé secar y enfriar sobre papel de cocina.
Natillas
Caliento la leche con la vaina de vainilla hasta que hierve. Mezclo las yemas de huevo con el azúcar y la maicena y luego vierto la leche quitando la vaina. Lo vuelvo a poner al fuego y lo revuelvo para que espese. Dejo enfriar rápidamente untando la mezcla en un plato ancho y frío. Cubro con film transparente y lo meto en el frigorífico.
Farcia Alla Ricota
Ablando las hojas de gelatina en agua fría durante unos diez minutos, la exprimo y luego la disuelvo en una cacerola a baño maría o en el microondas, la mezclo con las natillas y mezclo bien con un batidor. Al mismo tiempo paso la ricotta en la batidora con el azúcar glass y la piel de limón. Combino los dos compuestos y reservo.
Gelatina de Pera y Chocolate
Ablando la gelatina con el mismo procedimiento anterior, y luego la agrego al puré de pera mezclado con chocolate amargo derretido y lo vierto en el molde de silicona, cuidando que se adhiera bien.
Empiezo a congelarme.
Mojado
Hiervo el agua y el azúcar, cuando el almíbar se ha enfriado agrego el puré y el destilado.
Ensamblaje
Primer disco de bizcocho, lo paso húmedo e introduzco el relleno y luego pongo una capa de peras salteadas
segundo disco y repito la operación anterior, si se desea también puedo agregar algunos trozos de chocolate junto con las peras.
Cubro el disco final con la crema restante y coloco el disco de gelé congelado en la superficie
decorar con avellanas picadas y mechones de natillas mezcladas con chocolate negro derretido y una pizca de ron.
La receta fue hecha por serena cuco.
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