Artículo de Matteo Donelli
Pastores trashumantes del Casentino a mediados del siglo XVIII, y hoy una empresa moderna que es el buque insignia de la producción de pecorino. Casi tres siglos de historia en Roccalbenga en el corazón de la Maremma. La lechería nació de una intuición de Duilio después de la guerra, para ir en contra de la necesidad del consumidor en busca de una estandarización del producto en cuanto a forma y sabor. Hasta entonces el queso lo producían directamente los pastores, que revenden el excedente a los comerciantes, pero por eso las características organolépticas varían mucho.
Así nació Il Fiorino, una de las primeras lecherías construidas en Toscana con tantas dificultades iniciales como los pastores se mostraron reacios a vender su leche "transformada" por un tercer actor. Dulio, apodado “el mago hosco del pecorino toscano” y miembro fundador del consorcio Toscano DOP, será uno de los primeros en traer de nuevo los quesos de leche cruda a la producción. Incluso hoy en día, todos los procesos se realizan a mano, desde la ricotta extraída por pavimentación, hasta las formas saladas, torneadas y cepilladas estrictamente a mano. Solo leche de Maremma y una de las pocas lecherías con cuevas de espolones rocosos
A finales de los noventa el relevo generacional: Ángela asume la dirección a los veintiocho años. La tradición sigue siendo el pilar de la empresa. Flanqueando a su compañera Simone Sargentoni. Muy jóvenes, entusiastas y fascinantes de la historia antigua, comienzan un proceso de recreación del queso gracias a una investigación en profundidad: Y aquí está el queso Marzolino de los Medici, que según la leyenda fue donado por Caterina dei Medici en la boda de Enrique II en Francia. Entregado en Roma al Papa durante la fiesta de San Giovanni dei Fiorentini, tradición que continuó el Fiorino con sus marzolini. Fior di Natura: un queso premium para la innovación, pero los etruscos solían utilizar cuajo vegetal.
Las cifras de hoy son récord: 28 empleados y una facturación que sigue creciendo de forma constante por encima de los 4 millones de euros
Los almacenes de Harrods en Londres como cliente establecido durante treinta años. Más de 100 premios internacionales y un cuidado obsesivo de todo el proceso, logrando llevar la maduración del pecorino a casi tres años gracias a “células altamente tecnológicas” capaces de simular las mejores condiciones climáticas. “Pero los riesgos empresariales siguen siendo altos y como queremos garantizar la máxima calidad, trabajamos con una fuerte selección durante todo el proceso”, dice Angela.
También estamos trabajando en la evolución de nuestros productos gracias a la habilidad de nuestros colaboradores que ahora han acentuado la sensibilidad de leer la "corteza de queso". Nos sentimos como una familia dentro de un taller de quesos donde todos podemos expresarnos como artistas individuales del arte lácteo ".
Como los grandes vinos italianos, las emociones que ofrece una “vertical de 5 años de quesos Fiorino” son esos momentos que los grandes conocedores de todo el mundo reconocen como experiencias gustativas sensoriales únicas a la par con la contemplación de una gran obra maestra artística.
Artículo de Matteo Donelli
Deja un comentario (0)