Siempre me ha gustado el pesto alla genovese como muchos otros platos de Liguria.
Luego comencé a escuchar sobre el pesto de perejil, el pesto de calabacín y el pesto de rúcula (cuyo sabor siempre me ha encantado). Esta idea nació de la curiosidad por el sabor de este pesto tan particular con una nota amarga ligera y muy agradable. Así que intenté usar el pesto de rúcula en una versión muy veraniega, versión en la que suelo usar el pesto genovés: una ensalada de arroz fresco, me gustó el experimento.
Tiempo de producción: 2 horas
Grado de dificultad (de 1 a 5): 2
coppapasta diámetro 9 alt. 4cm
Ingredientes para 4 personas.
Para el pesto de rúcula
100 g de rúcula fresca
100 ml de aceite de oliva virgen extra
50 g de Parmigiano Reggiano
1 diente de ajo
50 g de Pecorino
50 g de piñones (o nueces, si lo prefieres)
Sal al gusto
Pimienta recién molida al gusto
Para el arroz
200 g de arroz original (yo usé un arroz indio que tiene un tiempo de cocción de aproximadamente media hora pero al final es muy parecido al original entonces en fin somos italianos)
Pesto de rúcula al gusto (dependiendo de lo rico que lo quieras)
15 tomatitos cherry
una mozzarella de búfala (o normal si lo prefieres ... o incluso ahumada)
80 g de queso fontina (o queso scamorza ahumado)
1 paquete de champiñones frescos (normalmente contiene unos 15 champiñones)
2 cucharadas de alcaparras con sal
120 g de jamón asado
50 g de Pecorino
Sal y pimienta para probar
Recubrimiento metálico
3 zanahorias medianas
20 tomatitos cherry
25 aceitunas verdes deshuesadas y escurridas
30 tomatitos cherry
30 hebras de cebollino
un poco de nuez picada
Proceso para hacer la ensalada de arroz entre flores.
Para el pesto de rúcula
Para preparar el pesto de rúcula, simplemente vierte la rúcula, los piñones y el resto de ingredientes en una batidora y pica hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Una vez hecho, el pesto de rúcula se puede conservar durante 2-3 días en el frigorífico. Un consejo: vierte un poco de aceite de oliva por encima, para que el aceite ayude a la conservación. Prefiere un frasco herméticamente cerrado para evitar que el pesto de rúcula pierda su frescura.
Prepara el arroz
Cuece el arroz original en agua con sal al dente siguiendo los tiempos de cocción indicados en el paquete.
Escurrir y enfriar inmediatamente (y bien) con agua corriente.
Póngalo en un bol, agregue un poco de aceite de oliva (aceite de oliva virgen extra) y reserve.
Guisar los champiñones
Corta los champiñones limpios en rodajas solo con un paño (nunca los laves… se estropean) y luego en una sartén con aceite, ajo, sal y pimienta y déjalo pasar hasta que los champiñones estén bonitos, si tienden a pegarse añadir solo un un poco de agua (o vino blanco).
Cuando esté cocido, espolvorear con perejil molido.
Revuelva bien y reserve y deje enfriar. Corta los tomates cherry por la mitad, quita las semillas y córtalos en cubos muy pequeños. Luego corta la mozzarella en cubos muy pequeños. Corta la fontina en cubos muy pequeños. Desalar las alcaparras manteniéndolas bajo agua corriente en un colador normal. Corta la loncha de jamón asado en cubos muy pequeños. Luego corte el pecorino en cubos muy pequeños. Cortar las zanahorias en rodajas muy finas y condimentarlas en un bol con aceite, sal y pimienta y reservar. Corta las aceitunas verdes sin hueso por la mitad y corta algunas mitades en cada mitad para que parezcan flores y déjalas a un lado. Algunos los cortan en pedazos. Corta una docena de tomates pequeños por la mitad, quita las semillas y también haz algunos cortes en forma de flor en estos. Corta los tomates cherry en rodajas muy finas.
Ahora mezcle:
- Arroz
- pesto de rúcula (si lo has guardado en el frigorífico inmediatamente antes de añadirlo al arroz, puedes añadir un poco de agua hirviendo para cocinar el arroz para que quede más fluido y mejor mezclado con el arroz)
- tomates cherry cortados en cubitos
- mozzarella en cubos
- fontina en cubos
- champiñones para guisados fríos (escurrir el exceso de agua)
- alcaparras desaladas
- jamón asado cortado en cubitos
- queso pecorino cortado en cubitos
Mezclar todo a la perfección.
Recubrimiento metálico
Coloque el cortador de masa en el plato para servir. Rellenarlo con arroz y presionar el arroz para darle la forma del cortapastas. Apretarlo bien. Cuando el contenido esté firme, saca el cortapastas. Decora el arroz alternando rodajas de zanahoria y tomates cherry. Coloque las zanahorias y los tomates cherry 5 o 6 aceitunas cortadas en flor en el centro. En medio de las aceitunas colocar 3 alcaparras, desaladas
Luego coloca las hebras de cebollino en el plato como ves en la imagen, tres de un lado y tres del otro. En la base de los alambres coloque pequeños trozos de aceitunas en el jardín y en el ápice pequeños tomates y zanahorias cortadas en flor.
Yo también pongo las nueces picadas pero lamento que no se vean bien si pones unas cuantas o incluso las esparces sobre la “empanada”.
La receta fue hecha por Daniela Musini.
