La misión de italiani.it es promover Italia y sus tradiciones. Estamos en el período navideño y entrevistamos al chef Roberto Gentile, de Palermo, cuya carrera, a pesar de su corta edad, está plagada de experiencias internacionales que dan prestigio a nuestra tradición culinaria italiana.
Roberto, ¿cuándo te diste cuenta de que querías ser chef?
Empecé a apasionarme por el mundo de la cocina cuando era muy joven, solo tenía 11 años cuando me acerqué a la cocina por primera vez. Todo partió de la gran pasión que tiene mi padre por la cocina, es algo que me pasó y me pasó a mí. A la edad de 14 años, estaba deseando que llegara el momento en que pudiera entrar por primera vez en una cocina profesional. A esa edad ya sabía que quería ser cocinera pero realmente me di cuenta de que habría sido mi vida hace unos años, cuando comencé a trabajar entendí de verdad lo mucho que amaba esta profesión.
Eres siciliano, ¿tu tierra y su maravillosa tradición culinaria han influido en tu forma de cocinar?
Sicilia siempre ha sido parte de mí. Cuando creces en una tierra donde la comida juega un papel tan importante, no puedes evitar enamorarte de ella. Los sabores, aromas y sonidos de la comida en Sicilia lo son todo. Cuando hablo de los sonidos de la comida me refiero a los de los mercados que se iluminan por la mañana en Palermo, por ejemplo, donde nací. Conozco bien la tradición culinaria siciliana porque siempre me ha fascinado, especialmente su fuerte vínculo con los países del norte de África. También tuve la suerte de trabajar en las cocinas de algunos de los mejores chefs sicilianos de todos los tiempos, y esto me ayudó a aprender sobre ingredientes y recetas antiguos y, a menudo, a transformarlos de una manera moderna. Sin la calidez de la comida siciliana definitivamente no sería la persona que soy ahora.
¿Cuál es el ingrediente que más usas en tus recetas?
El ingrediente que más utilizo en la cocina es sin duda elaceite de oliva. Además de ingredientes como el ajo y la cebolla forman parte de mi forma de cocinar. Estos son los ingredientes básicos, junto con la zanahoria y el apio para hacer excelentes salteados, que son la base de los grandes platos de la cocina italiana. Uno de mis ingredientes favoritos es el azafrán. Y, por supuesto, las hierbas aromáticas en general, entre las que destacan la menta, la albahaca y el laurel. Eso sí, dependiendo del plato que prepare. Para mí, estos son los ingredientes fundamentales para darle corazón y energía a un plato.
¿Qué opinas de la cocina de kilómetro cero?
Creo que hoy en día es cada vez más importante dar espacio a los productos locales y a la gente dorada que cada día se encarga de lo que los chefs tenemos la suerte de cocinar y llevar a la mesa. Debido a esto Me encanta valorar a los pequeños productores y las materias primas de calidad. Al mismo tiempo, debemos saber reconocer que el mundo está lleno de excelentes productos e ingredientes para cocinar. Cada país tiene el suyo. Por eso también creo en la importancia de conocer productos de Asia o Sudamérica, por ejemplo. Es fundamental respetar lo que tenemos a un paso, pero sin olvidar todo lo que nos rodea.
¿Qué cualidades ha perfeccionado a lo largo de los años en sus experiencias laborales?
En los últimos años he crecido mucho a nivel profesional y personal. Mis experiencias me han enseñado primero a escuchar a colegas mayores y con más experiencia. La humildad es fundamental en la cocina, y no debemos olvidar nunca que el nuestro es un trabajo desinteresado que nace para hacer sentir bien a los demás, antes que a nosotros mismos. Al mismo tiempo, nada mejor que recibir un cumplido de alguien que ha probado uno de tus platos. Además de haber aprendido a escuchar, he aprendido a tener más autoconfianza y seguridad en el trabajo. Por supuesto, aprendí mucho a nivel técnico y práctico. Desde recetas tradicionales hasta las más innovadoras. Desde las técnicas de cocina más clásicas hasta las más sorprendentes. Cociné y probé desde los ingredientes más comunes hasta los más raros y caros. En mis experiencias en el exterior, en cambio, he aprendido a formar mi carácter y a hacerme más fuerte en un sector donde hay mucha necesidad.
Durante el encierro trabajaste mucho con productos fermentados. ¿Te gustaría especializarte en esto?
Tuve tiempo y oportunidad de cultivar la pasión por los productos con levadura con toda mi energía durante el período del primer Lockdown. Hoy es quizás la mayor pasión que tengo. Me sorprende cada vez que miro el mío levadura madre crecer, o ver un pan hincharse dentro del horno mientras se cocina. Lo que me encanta de hornear es el encanto de la imprevisibilidad de una masa. Pequeños errores y pequeños detalles en el procesamiento y las temperaturas pueden marcar la diferencia, especialmente en el mundo de los grandes productos fermentados como el panettone, que estoy tratando durante este período navideño. Hacer un buen panettone requiere atención, perseverancia y conocimiento. Y sobre todo tiempo y energía. Comienza temprano en la mañana y termina tarde en la noche, un panettone artesanal requiere mucho cuidado y atención, pero el resultado final compensa todos los esfuerzos y sacrificios.
¿Quién es tu chef favorito y por qué?
No puedo decir que tengo un solo chef favorito, porque son muchos los que han influido en mi camino y me han motivado a tomar este camino, algunos de los cuales también he tenido la suerte de trabajar. Entre ellos ciertamente puedo nombrar a los sicilianos Nino Graziano y Ciccio Sultano, entre los italianos que prefiero ciertamente puedo nombrar a los Massimo Bottura, un punto de referencia para mí desde que era casi un niño, y luego Marcello y Mattia Spadone (padre e hijo) y madre Bruna. En su restaurante di mis primeros pasos y son tantas las cosas que me han enseñado sobre este trabajo. En cuanto a los Chefs internacionales, entre mis favoritos están los hermanos Roca del restaurante “Celler de Can Roca”, Ferran Adria de “El Bulli” y Renè Redzepi de “Noma” en Copenhague.
¿Cuáles son tus planes para el futuro?
En el futuro inmediato, la perspectiva es seguir trabajando, aprendiendo y perfeccionándome como cocinera. Aún quedan muchas experiencias que quiero hacer para mejorar mis conocimientos y mi nivel profesional. El año que viene me iré a Francia donde tendré la oportunidad de trabajar en uno de los mejores restaurantes del mundo. En cuanto a un futuro un poco más lejano, mi mayor sueño sin duda sigue siendo el de poder abrir mi propio restaurante, posiblemente en un hermoso lugar junto al mar, donde pueda seguir haciendo lo que más me apasiona y ofrecer mi cocina a aquellos que quieran probarlo.
¡Qué tan bien!