Artículo de Matteo Donelli
Sémola de trigo duro, el verdadero corazón de la pasta. Y luego la máquina para hacer pasta.
Su mano y su corazón.
Desafortunadamente, sin embargo, a menudo no son suficientes para que comprenda de dónde provienen sus ingredientes principales. Y luego está el consumidor final. ¿Qué tipo de pasta se pone en tu mesa?
En el corazón del sur de Italia, a finales de los años noventa, Giuseppe Di Martino, fabricante de pasta durante tres generaciones en Gragnano, comenzó a forjar su proyecto: Pastificio dei Campi.
Un proyecto que se conforma gracias a una perspectiva de análisis diferente a la de otros productores, es decir, plasmar la necesidad del consumidor final de conocer el origen de la cadena de suministro de lo que come.
Puglia, más precisamente el área de Tavoliere y el sub Apennine Dauno, áreas históricamente aptas para el cultivo de trigo duro, como base del proyecto.
Un trigo duro con altos valores nutricionales, cultivado sin el uso de fertilizantes químicos. El trigo del pasado. El utilizado desde los tiempos del Reino de Nápoles.
El joven Di Martino quería contar una historia apasionante a sus consumidores, que no necesariamente tenían que tener los descendientes nobles de la corte del rey de Nápoles; trasladar a las mesas de todos los italianos de hoy los auténticos sabores de una pasta elaborada siguiendo tradiciones con más de 500 años de historia. Una empresa verdaderamente titánica, si concebida en los años noventa, ya totalmente dominada por la mentalidad industrial y de alta producción.
La piedra angular estaba toda ahí, en la producción de sémola de trigo duro.
Llevando la mano del tiempo siglos atrás y volviendo a la rotación trienal de los cultivos, conocida técnica que evita el empobrecimiento del suelo por los monocultivos, se habría obtenido una materia prima extraordinaria.
Los cultivos de hortalizas (barbecho) se cultivan durante un año y las leguminosas proteicas durante un año. Como es sabido, estos últimos tienen la capacidad de fijar el nitrógeno contenido en la atmósfera en las raíces de la planta, para que pueda ser aprovechado al año siguiente por el trigo.
El tercer año, se cultiva trigo.
El procesamiento se realiza con arado ligero y más fertilizaciones nitrogenadas, la primera en siembra, la segunda en crianza y la última en barrica (es el momento en que la planta comienza a producir la mazorca). Además, las siembras son muy espaciadas para que las plántulas absorban una mayor cantidad de nutrientes y nitrógeno.
El nitrógeno es el elemento químico detrás de la formación de proteínas. De esta forma el trigo obtenido es en menor cantidad, pero de muy alta calidad, con un color muy profundo, con un contenido proteico muy superior al trigo duro cultivado con los métodos habituales. De hecho, el grano alcanza un contenido proteico del 15-15,5%, para dar una sémola con un 14% de proteína.
Pero para hacer esto, primero fue necesario convencer a los agricultores de trabajar con bajos rendimientos y bajas ganancias, renunciando al cultivo intensivo muy popular en ese momento, y lamentablemente aún hoy. El acuerdo se logró gracias a una remuneración que no tenía en cuenta la cosecha real de trigo y que además garantizaba el pago de las cosechas destinadas a cultivos alternativos.
El Pastificio dei Campi se ha centrado en el uso de solo algunos tipos de trigo duro como Saragolla, Gracale, Kore, Pietrafitta.
El trigo duro, 100% orgánico italiano, nos da toda la seguridad que puede dar el origen a kilómetros limitados. Se enriquece con proteínas durante el cultivo, alcanzando un valor proteico muy superior al trigo cultivado con los métodos habituales. Las proteínas forman el gluten, una textura elástica que da consistencia a la pasta y envuelve el almidón reteniéndolo durante la cocción, para darnos un producto con una excelente resistencia a la cocción, que permanece siempre “al dente”.
El clima, cálido, ventoso y poco húmedo, contribuye a la calidad del crecimiento del trigo, lo que perjudicaría absolutamente la formación de mohos y por tanto de micotoxinas.
Además, la tenacidad y la calidad del gluten en los cereales italianos son mucho más altas que en los cereales extranjeros.
Otro elemento importante es el agua de Gragnano.
Ideal para hacer pasta, porque es perfecto para mezclar. Su sabor no crea interferencias: al gusto se siente muy bien todo el sabor del trigo maduro y nada más.
Luego está el troquel de bronce que hace que la pasta se arrugue, capaz de retener la salsa. El secado lento a bajas temperaturas permite conservar las antocianinas (colorantes naturales, que con estas temperaturas no cambian y la pasta queda blanca, sin amarillear), los nutrientes y el gluten y mantener el mejor aroma y sabor.
La experiencia transmitida de padres a hijos es otro elemento clave.
En Gragnano, la pasta se elabora desde el siglo XVI y todo este conocimiento, acumulado a lo largo de los siglos, es constantemente estudiado y conservado en primera persona por Giuseppe Di Martino.
Busque en los archivos históricos de los molinos del pasado documentos sobre la producción del pasado; lea, infórmese, hable con los agricultores para comprender el potencial de una producción de calidad que muchas veces se ha visto superada por la demanda de producciones masivas y de baja calidad.
Una actividad minuciosa, minuciosa ya menudo difícil la de Giuseppe Di Martino. La fuerza impulsora detrás de este increíble impulso empresarial es el deseo de brindar a los consumidores la emoción de los sabores del pasado.
Pastificio dei Campi con sus productos trae a la mesa, en primer lugar, la seguridad de una cadena de suministro totalmente rastreada y, luego, la emoción de una pasta lo más igual posible en sabor a la que ha probado durante siglos el pueblo napolitano.
En los primeros tiempos, el proyecto del Pastificio Dei Campi fue recibido con cierto escepticismo por la familia Di Martino, especialmente por su padre, Don Valerio, que consideraba superfluo el trabajo realizado por su hijo Giuseppe para intentar mejorar un producto ya de por sí excelente. como la pasta di Gragnano producida por la empresa familiar.
Pero un domingo, durante el almuerzo familiar habitual, Giuseppe Di Martino trajo un paquete en una bolsa neutra de su primera forma de pasta producida en el Pastificio dei Campi, la pasta fusilli larga con un agujero.
Con la complicidad de la madre, las sirvieron en la mesa y el padre, con total satisfacción, comentó: “¿Has visto hijo mío, dónde encuentras una buena pasta como esta? ¡Es imposible hacerlo mejor!”.
En ese momento, Giuseppe le reveló la verdad a su padre, a saber, que ese plato de pasta que acababa de probar era el resultado de su investigación y su trabajo. Así comenzó el sueño del Pastificio dei Campi.
Bueno 😊
????