Solo para abrir el apetito ... ¡yo con mortadela por supuesto!
¡Una focaccia crujiente y ligera como pocas! Pequeños trucos para un resultado increíble en pocas horas. Es una focaccia con preferencia de levadura de cerveza, autólisis y alta hidratación, incluso al 90%, que hacen que la focaccia "¡huecos, huecos y mucho sabor!"
Tiempo de realización: 1 hora y 15 minutos + 18 horas de levadura
Grado de dificultad (1 a 5): 3
2 bandejas 58 × 58 cm
ingredientes
Preferencia
150 g de agua
200 g de harina w 380 - 400
3 g de levadura comprimida (2 g si envejece)
Masa
800 g de harina w 380 - 400
750 g de agua helada
3 g de levadura comprimida (2 g si envejece)
30 g de aceite de oliva
sal g 25
Procedimiento para hacer Focaccia Taratatitti
En un bol, mezcla el agua con la levadura y agrega la harina. Obtendremos una crema consistente. Cubrir con film transparente y esperar a que se duplique en unos 90 minutos, al doblar mantener en el frigorífico a 4 ° C durante 12 horas.
Antes de comenzar la preparación, introducir toda la harina con 650 g de agua en el bol de la batidora planetaria y dejarla en autólisis durante unos 90 minutos, luego proceder a la masa.
Incorporar el prefemento y la levadura desmenuzada a la harina en autolisis, mezclando con la hoja.
Al principio la masa se pegará por completo a la hoja, eventualmente volverá a colocarla con el tarot y continuará con la masa, agregando el resto del agua helada al ras. Aumente la velocidad que necesita mantenerse.
Con la masa parcialmente ensartada, añadir la sal y amasar aumentando la velocidad, gracias a la autólisis y al alto valor proteico de la harina, el ensartado será muy sencillo.
Con la masa perfectamente ensartada y resistente, formará el velo tirando de una solapa, agrega el aceite lentamente y continúa por unos minutos. La masa dura 12 minutos y hay que batir bien para que la masa incorpore mucho aire y con la adecuada acción mecánica se desarrolle un gluten tenaz y resistente.
Engrase ligeramente un bol e introduzca la masa, redondee y doble alrededor del bol cada 15 minutos tres veces. Sellar y dejar crecer. Es posible proceder con una fermentación inmediata como lo hice hoy o una larga maduración en la nevera. No lo he probado, pero lo garantizo de todos modos.
Déjala reposar a 23 ° C durante 5 horas, gracias al premento la masa tendrá un impulso extra.
Dale la vuelta a la masa sobre una tabla de repostería ligeramente engrasada, divídela en dos y haz unas vueltas de pliegues con el método "estirar y doblar" para saber de qué estoy hablando solo mira algunos tutoriales en youtube, o si no eres práctico con la ayuda de un tarot hasta que la masa adquiera consistencia y tenacidad. Tapar como una campana y dejar reposar durante una hora.
Engrase las bandejas y coloque la masa extendiéndola ligeramente. La masa quedará dura y no cederá, no hay problema, cubra con film transparente y espere unos 15 minutos, extienda la masa nuevamente desde abajo con la yema de los dedos, todavía no tapa la sartén, luego cubra con film transparente nuevamente y espere 15 minutos, esparce ahora que la masa está suave y llegará a las esquinas.
Engrasar la masa con abundante aceite, espolvorear con sal aromatizada y hornear a una temperatura ventilada de 250 ° C. La focaccia en 15 minutos, procedente de una contrarreloj, estará lista, crujiente y humeante todo para ti. Si tienes tiempo, puedes colocar la masa en el frigorífico hasta 24 horas introduciendo 2 g de levadura en la pre-masa y otros 2 en la masa y después de refrigerarla proceder exactamente como se indica arriba.
La receta fue hecha por Antonella Audino.
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