Solo para abrir el apetito… ¡yo con mortadela por supuesto!
¡Una focaccia crujiente y ligera como pocas! Pequeños trucos para un resultado increíble en pocas horas. Es una Focaccia con preferencia de levadura, autólisis y alta hidratación, incluso al 90%, que hacen que la focaccia "¡huecos, huecos y mucho sabor!"
Tiempo de producción: 1 hora y 15 minutos + 18 horas de levadura
Grado de dificultad (de 1 a 5): 3
2 bandejas 58 × 58 cm
Ingredientes
enzima
150 g de agua
200 g de harina w 380 - 400
3 g de levadura comprimida (2 g si es de larga maduración)
Masa
800 g de harina w 380 - 400
750 g de agua helada
3 g de levadura comprimida (2 g si es de larga maduración)
30 g de aceite de oliva
25 g de sal
Procedimiento para hacer la Focaccia Taratatitti
En un bol mezcla el agua con la levadura y agrega la harina. Obtendremos una crema consistente. Cubrir con cuidado y esperar a que se duplique en unos 90 minutos, luego doblar en el frigorífico a 4 ° C durante 12 horas.
Añadir unos 650 g de agua y dejar en autólisis durante unos 90 minutos, luego proceder a la mezcla.
Agregue la harina y la levadura desmenuzada a la harina en autólisis mezclando con la hoja.
Al principio la mezcla se pegará toda a la hoja, tal vez con el tarot lo volvamos a poner y seguimos con la masa, añadiendo un poco del agua helada restante. Aumente la velocidad que debe sostenerse.
Con la mezcla en parte se agrega la venta y amasado aumentando la velocidad, gracias a la autolisis y al alto valor proteico de la harina, el ensartado será muy sencillo.
Con la mezcla perfectamente ensartada y resistente, formará el velo tirando de una solapa, agregar el aceite enjuague y continuar por unos minutos. Toda la mezcla dura 12 minutos y hay que agitar hasta que la masa incorpore mucho aire y con una adecuada acción mecánica se desarrolle un gluten tenaz y resistente.
Engrase ligeramente un bol e introduzca la masa, redondee y haga una vuelta de pliegues en un bol cada 15 minutos tres veces. Sellar y dejar reír. Es posible proceder con una levadura inmediata como lo hice hoy o una larga maduración en la nevera. No lo he probado, pero lo garantizo de todos modos.
Deje reposar a 23 ° C durante 5 horas, gracias a la preferencia la masa tendrá un impulso extra.
Voltea la masa sobre una tabla de repostería ligeramente engrasada, divídela en dos y haz algunos pliegues con el método de "estirar y doblar" para saber de qué estoy hablando solo mira algunos tutoriales en youtube, o si no eres práctico con la ayuda de un tarot hasta que la masa adquiera consistencia y tenacidad. Cubrir con una campana y dejar reposar durante una hora.
Engrase las bandejas para hornear y coloque la masa ensanchando un poco. La masa quedará tenaz y no se rendirá, no hay problema, cubra con film transparente y espere unos 15 minutos, extienda la masa nuevamente desde abajo con la yema de los dedos, aún no tapa la sartén, luego cubra nuevamente con film transparente y espere 15 minutos, luego ensancharlo, la masa está suave y llegará a las esquinas.
Engrasar la mezcla con abundante aceite, espolvorear un poco de sal aromatizada y hornear a 250 ° C ventilado. La focaccia en 15 minutos, a modo de cronómetro, estará lista, crujiente y humeante todo para ti. Si tienes tiempo, puedes poner la masa en el frigorífico hasta 24 horas colocando 2 g de levadura en la masa y 2 más en la masa y después del frigorífico proceder exactamente como se indicó anteriormente.
La receta fue hecha por Antonella Audino.
