FRAISIER

Roberto Saluzzi

Fraisier es un postre francés clásico y fácil que aún conocemos poco, para disfrutar en las noches de verano después de una cena ligera con amigos.
Hay que garantizar la frescura de las fresas, para que todos los sentidos queden satisfechos desde el primer hasta el último bocado.
La versión más clásica y extendida incluye una base de masa quebrada, un bizcocho empapado en almíbar de fresa, muchas fresas frescas a la vista, una crema de vainilla y un glaseado o mazapán para cubrirlo todo.
Quería dar mi propia interpretación a este postre ya excelente, insertando un tono ácido que contrasta muy bien con la crema suave y sensual ... las fresas, ya un poco ácidas de ellas, aparecen solo en el borde, por lo que todo el interior hubiera sido monótono con solo la crema.
Elegí una mermelada de ciruela, no muy agridulce, hecha y regalada por un amigo, pero podrías usar cualquier mermelada de frutos rojos, como fresas para "ayudar" a los frescos en los bordes, pero también naranjas, mandarinas o ruibarbo ... creo que cualquier mermelada que encuentres en casa está bien, siempre y cuando no sea demasiado dulce.
No utilicé masa quebrada y bizcocho, sino una preparación muy sencilla, suave y húmeda para no necesitar remojo, pero con pistachos picados que le dan el crujiente.
Solo se debe prestar especial atención a la muselina (crema pastelera con crema de mantequilla), no muy fácil pero de usar nada más batida, de lo contrario se endurece rápidamente y luego será difícil distribuirla en el bizcocho.

Tiempo de realización: 3 horas + reposo crema
Bandeja de horno 30 × 40 cm con papel de horno
Morir imagen 22 × 5 cm

ingredientes:

Para la dacquoise:
4 los huevos
140 g de pasta de almendras (mazapán)
15 g de harina
8 g de almidón de patata
15 g de mantequilla derretida fría
80 g de Pistachos Bronte DOP en granos

Para las natillas:
280 g de leche entera fresca
120 g de crema fresca
1 vaina de vainilla
Yemas 4
45 g de azúcar granulada
30 g de harina
40 g de almidón de maíz
7 g de gelatina en polvo
35 g de agua fría

Para la crema de mantequilla:
90 g de mantequilla a temperatura ambiente
60 g de azúcar
15 g de agua fría
30 g de clara de huevo

Para la mermelada:
350 g de mermelada ácida al gusto
4 g de gelatina
20 g de agua fría

Por finire:
fresas frescas al gusto y de todos modos
decoración al gusto

Procedimiento:

Para la dacquoise
Derretir bien la pasta de almendras en los huevos, calentar todo a 40-45 ° C, removiendo constantemente, luego poner en la batidora y dejar correr muy vigorosamente durante 10 minutos.
Mezclar la harina y el almidón y verterlo en el huevo batido, poco a poco y mezclando con movimientos delicados; tomar un poco de esta mezcla y agregarlo a la mantequilla derretida para que quede cremoso, luego agregarlo todo a la mezcla batida, mezclar suavemente y verter en la sartén, distribuyendo bien con una espátula.
Espolvorea los pistachos picados uniformemente sobre la superficie.
Hornea por 12 minutos. Déjalo enfriar sobre una rejilla. Esta preparación también se puede realizar el día anterior, guardando la dacquoise en el frigorífico.

Para las natillas
Llevar a ebullición la leche, la nata y la vainilla dividida en 2, dejar infundir durante 20 minutos, raspar las semillas de vainilla, ponerlas en los líquidos y retirar las varillas, luego proceder como una crema clásica. Agrega el agua a la gelatina, espera 1-2 minutos e insértala en la nata recién hecha y aún caliente, dale la vuelta con cuidado, cúbrela con film transparente y déjala enfriar.
Atención: en esta versión hay poca azúcar pero mucha harina y almidón, por lo que quedará más compacta que una crema común, pero con la adición de la crema de mantequilla todo volverá a la normalidad.

Para la mermelada
Ponlo en una sartén y déjalo hervir; agrega el agua a la gelatina, espera 1-2 minutos y agrégala a la mermelada, voltea bien y deja enfriar.

Para la crema de mantequilla
Llevar el azúcar con agua a 120 ° C, cuando llegue a 116 ° C girar enérgicamente la batidora planetaria con la clara de huevo para hacerla batir, cuando el almíbar esté a temperatura verterla lenta y lateralmente en la batidora planetaria, girando hasta que se enfríe.
Combina este merengue italiano con mantequilla blanda y mezcla suavemente.

Composición

Empareja la dacquoise con la pintura, reserva toda la pieza para la portada, mientras compones la base con las sobras. Así que coloca estas piezas sobre un soporte rígido cubierto con papel de horno, coloca el dibujo y en los lados internos coloca 4 hojas de acetato de 5 centímetros de alto.
Corta las fresas sin tallo en 2 y colócalas en el borde del dibujo con la punta hacia arriba y el corte hacia afuera. Repartir la mermelada fría en la base, repartiendo bien con un tarot. Coloque en el frigorífico.
Con un batidor ablandar las natillas, agregar un poco de la crema de mantequilla para que quede más uniforme y suave, luego agregar el resto suavemente.
Con un sac à poche y un corte ancho distribuir esta muselina dentro del bizcocho; nivelar bien con un tarot y colocar encima de todo el dacquoise guardado a un lado.
Pon el bizcocho en el congelador hasta por 1 mes. Para servir, retira el dibujo, el papel pergamino, el acetato y termina cuando aún esté congelado.
Descongela en el frigorífico unas 5-6 horas, decora al gusto y sirve frío.

 

FRAISIER última edición: 2017-08-01T10:41:00+02:00 da marco spetti

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