Francia tiene 31 años, vive en Alemania desde los 23 y está enamorada de Berlín. Trabajar como Gerente Comercial y Ejecutivo para la Francia Productos lácteos, histórica lechería inaugurada en Pontinia por Enrico y Olivia Francia (de la que Marika es nieta) y luego cultivada durante décadas bajo una cuidadosa gestión familiar hasta el punto de convertirse en una de las principales marcas lácteas italianas y expandirse también en Alemania. En 1990, de hecho, Alceo Francia fundó la empresa con un colaborador France Mozzarella GmbH en Berlín Reinickendorf, que desde 1994 pasa a ser propiedad exclusiva de la familia Francia. Hoy en día, la sucursal de Berlín, que desde 2001 se ha trasladado a la fábrica más moderna de Volkmarstraße, en la zona de Tempelhof, cuenta con más de 60 empleados y abastece a una gran parte del mercado alemán con productos lácteos, pero no solo: la mozzarella producida en Berlín también es exportados al extranjero, incluido el mercado italiano. Marika rastrea los micrófonos de Revista de Berlín un balance de los primeros 26 años de France Mozzarella GmbH, explicando las dificultades y ventajas de hacer negocios en Alemania y cómo los alemanes se están acostumbrando gradualmente a elegir cada vez más productos de calidad de la tradición italiana.
26 años de actividad en Berlín y Alemania: un gran logro.
Sí, estamos muy contentos con los resultados obtenidos. Contamos con numerosos colaboradores italianos y alemanes, pero muchos también proceden de Polonia, Europa del Este, España. El gerente de planta y producción es italiano, es un ingeniero experto en empresas lácteas que se formó en Italia. En general, el nuestro es un entorno laboral decididamente internacional. Incluso si, a la hora del almuerzo, la televisión está siempre encendida en algún canal italiano.
¿Por qué decidió abrir aquí en 1990?
Porque teníamos toda una serie de ventajas e incentivos que se ofrecían a las empresas industriales que querían abrir en Berlín. Y luego tuvimos contactos, una pequeña lechería con la que colaboramos hasta 1994 para luego hacernos cargo de ella. Ha sido un camino lleno de satisfacciones para mi familia, aunque nunca fácil, pero los resultados hablan por sí solos en cuanto a calidad de producto y facturación. Nosotros, los de la generación más joven, hemos intentado sumar nuestras habilidades y conocimientos de alemán (somos los primeros en hablarlo con fluidez) a un conocimiento empresarial preexistente.
¿Qué tipo de mercado cubre con sus productos?
Puedo decir sin miedo a exagerar que la auténtica mozzarella ha llegado a Berlín con Francia. Utilizamos principalmente leche local de Brandeburgo, que es realmente buena. Pero la verdadera diferencia cualitativa la hacen los procesos de producción que utilizamos. Como áreas de ventas alemanas, cubrimos Berlín y Brandeburgo, toda la costa norte de Alemania, el área de Hamburgo, Baviera, Baden Württemberg. Estamos presentes con nuestra marca en algunas cadenas de supermercados muy populares como Kaiser's, Bio Empresa, Rewe y en Berlín también hemos logrado entrar en una red de realidades que quieren potenciar los productos locales y orgánicos. Gran parte de la gastronomía, los restaurantes y las pizzerías de Berlín proceden de nosotros. Pero con la producción de la planta de Tempelhof también exportamos, llegando hasta Nueva York. Y un gran porcentaje se destina a la gastronomía en Italia, yo diría que alrededor del 50%. En general, el 90% de la mozzarella que producimos aquí abastece a la gastronomía, no a las mesas privadas.
¿Cómo procesa sus productos?
Tanto en Italia como en Alemania operamos en tres tipos de productos: para la provincia, con una fecha de caducidad de dos días; para la región, con un plazo de diez días; y para el mercado interno-externo, vencimiento dos semanas. En ningún caso utilizamos conservantes, solo medidas productivas sobre la humedad. Trabajar sin usar ácido cítrico realmente marca la diferencia en términos de calidad: el pizzero o el gastrónomo que usa nuestra mozzarella en sus platos encontrará un producto con mayor rendimiento, pero sobre todo con un sabor diferente, que realmente sabe a leche. y no. de la nada, como suele suceder. El ácido cítrico, por supuesto, tiene ventajas a nivel de producción, porque acorta ciertos procesos y alarga la fecha de caducidad. Pero su principal defecto es que no hace que el producto sea tan manipulable como lo haría naturalmente. Con este tipo de procesamiento más genuino, el precio es inevitablemente un poco más alto, no podemos hacer milagros: pero los gastrónomos comprenden cada vez más que al final la calidad también vale la pena a nivel económico: un producto que usa ácido cítrico tendrá un 20% más bajo. rendimiento que un producto natural en términos de la cantidad de mozzarella que se puede poner, digamos, en la pizza para que se derrita bien y cubra la superficie deseada. Así que los ahorros de quienes eligen el producto barato son solo aparentes, porque al final tendrán que usar más mozzarella, y al final los costos coincidirán. Sin embargo, con la diferencia de que con una mala mozzarella la pizza nunca será tan sabrosa.
¿Tiene muchos competidores en el mercado alemán?
Sigue siendo una lucha dura, porque casi ninguna empresa declara el origen de la materia prima, y en Alemania hay mucha leche. Y sobre todo, el término "mozzarella" no está protegido, por lo que se puede llamar cualquier cosa que se haya producido al centrifugar y calentar una cuajada. Hay empresas que, al no poder trabajar de otro modo, compran cuajada ya congelada, quizás producida en un momento en el que el coste de la materia prima es especialmente favorable, y las hilan directamente, consiguiendo obviamente ofrecer precios muy reducidos. En resumen, hay una forma y una forma de hacer una mozzarella. No tenemos competencia de empresas capaces de producir con nuestros métodos, al menos no en Berlín. Quizás en el sur de Alemania, sí. Por lo demás, se trata de empresas lácteas que a menudo elaboran un producto que puede definirse como mozzarella solo en el envase, conveniente para el gastrónomo que necesita ahorrar y, por tanto, recorta la calidad.
¿Lo hacen también los gastrónomos italianos?
Sí, porque es más obligatorio incluir el ácido cítrico entre los ingredientes, mientras que lo era hasta hace unos años. Creo que las cosas también han cambiado debido a los fuertes intereses económicos dado que, dentro del mercado europeo, tanto Francia como Alemania tienen algunas de las mayores empresas lácteas del mundo.
¿Está el consumidor alemán educado en el gusto y atento a la calidad de los productos?
Después de años de esfuerzo, también gracias a una cierta estrategia de comunicación que estamos intentando mantener, las cosas están cambiando un poco, al menos en Berlín. La realidad de Berlín siempre ha sido más abierta que en otras áreas de Alemania. Cada vez más, el gastrónomo de calidad que usa nuestro producto está dispuesto a señalar que usa una mozzarella de calidad, quiere que aparezca nuestra marca. Y poco a poco el consumidor privado, el alemán medio, también empezó a conocer y apreciar nuestro producto. Por supuesto, todavía hay mucho trabajo por hacer, pero creo firmemente que los restaurantes italianos de alto nivel pueden ayudar a "educar" a las personas que no están acostumbradas a este tipo de cultura gastronómica a degustar. Es un proceso que requiere mucho tiempo y requiere que el paciente se comunique con el lenguaje. Somos una de las realidades que hemos decidido aceptar este reto, y en Berlín lo vamos ganando poco a poco también gracias a la ayuda de los gastrónomos que han optado por apostar por una cocina diferente y de calidad. Llevo ocho años en Alemania, viajo mucho por trabajo y veo restauradores cada vez más exigentes, dinámicos y modernos. En algunos aspectos, al menos si se consideran los picos hasta la cima, tengo la oportunidad de comer mejor comida italiana aquí que en Italia. También viví en Turín durante un año y me sorprendió encontrar restaurantes que cocinan pizza en la sartén o en la sartén. En Berlín, tal cosa, dentro de la auténtica gastronomía italiana, se vuelve cada vez menos probable. ¡A veces pienso que esta "educación del gusto" de la que hablábamos debería hacerse en primer lugar en Italia!
¿Es más fácil hacer negocios en Alemania que en Italia?
Aquí en Alemania, si el estado le debe algo a la empresa (reembolsos del IVA, por ejemplo), lo devuelve a tiempo. Hay claridad, que falta en Italia, al menos por lo que me dicen, dado que toda mi carrera de jefe de ventas tuvo lugar en el extranjero. Aquí hay puntualidad en los plazos y controles, que sin embargo no necesariamente se hacen para dañar a la empresa, para multarla y bloquear devoluciones como puede ocurrir en Italia. En general se puede trabajar mejor, todavía es posible hacer emprendimiento, porque cualquier realidad industrial tiene obligaciones, pero también derechos que se reconocen y respetan. Estas son las diferencias decisivas porque entonces el costo de la mano de obra y las protecciones sindicales son más o menos similares. La carga fiscal también es más o menos la misma, quizás un poco más baja aquí en Alemania.
¿Cómo estás en Berlín?
Estoy enamorado de esta ciudad. Vivo aquí desde hace 8 años, desde que terminé la universidad. Después de graduarse en idiomas ya había habido un amor a primera vista con la capital alemana, por lo que la decisión de mudarse y continuar el negocio familiar fue casi obvia. Coordinar el departamento de marketing comercial es un trabajo que disfruto mucho. Pero no todos los miembros de la "dinastía" francesa están involucrados en la empresa. Algunos de mi generación prefirieron tener otro tipo de experiencias pero sí, somos muchos: la empresa la fundó mi abuelo Enrico con sus dos hermanos, cada uno tuvo tres hijos y así ya somos nueve. Si piensas que cada uno de los integrantes de la "segunda generación" tuvo dos o tres hijos a su vez, no es difícil entender cómo es que perdí las cuentas dentro de mi familia (se ríe, ed