Tiempo de realización: 30 minutos
Grado de dificultad (1 a 5): 2
Ingredientes para las personas 2
260 g de ñoquis
Gambas 8
2 dedos de coñac
1 diente de ajo
1 cimeta de achicoria catalana
aceite
Venta
Ñoquis de patata
500 g de patatas
Aproximadamente 150 g de harina negra
una pizca de sal
Para la sopa de calabaza
200 g de calabaza
250 ml de caldo de verduras
1 chalota
Hojas de salvia 2
1 cucharada de queso parmesano
aceite
Venta
pimienta negro
Procedimiento para hacer ñoquis de harina negra con camarones y achicoria crujiente
El día anterior filete el florete de achicoria en tiras finas, enjuagué bien y dejé en agua helada durante la noche para que la achicoria se rizara y quedara crujiente. Escurrir, secar y sazonar con un chorrito de aceite y reservar. En un cazo herví las patatas durante unos 30/40 minutos, luego distribuí un puñado de harina en la tabla de repostería y pele las patatas aún calientes, las trituré con el clásico machacador de patatas. Trabajé la masa, agregando una pizca de sal, hasta obtener una masa suave y consistente. Dejé reposar la masa durante media hora, luego formé palos de unos 15 cm y luego corté en cilindros de un par de cm. Para obtener las líneas, las pasé por el tablero especial. Coloqué los ñoquis en una bandeja enharinada y los cubrí con un paño de cocina para mantenerlos húmedos.
Para la crema
Corté la calabaza en cubos y en una cacerola con 2 cucharadas de aceite dejé hervir a fuego lento la chalota picada y la salvia por unos minutos, luego agregué la calabaza y el caldo ya salado y dejé cocer por media hora aproximadamente. Cuando estuvo cocido, quité las hojas de salvia y batí todo con una licuadora. Luego limpié las gambas quitando las conchas y los intestinos del lomo, alguien dejó enteros para decorar el plato, solo eliminé las vísceras haciendo un corte en el lomo con unas tijeras. Las enjuagué y las sequé con una toalla de papel. Freí el diente de ajo con un chorrito de aceite. En cuanto estuvo dorado, agregué las gambas dejándolas enteras, las cocí por unos minutos y mezclé con el coñac, después de haber evaporado el alcohol las dejé aromatizar unos minutos más. Finalmente bajé los ñoquis en abundante agua y sazoné con sal, después de unos minutos que salieron a la superficie los escurrí y compuse el plato, echando un cazo de crema de calabaza, los ñoquis, las gambas y finalmente la achicoria en el fondo del mismo sazonado, al que le agregué una pizca de pimienta negra.
La receta fue hecha por Américo Morgia.