SEMISFERIO MARRON GLACÉ
vanessa donini
Tiempo de realización: 90 minutos + tiempos de descanso
Grado de dificultad (de 1 a 5):
Ingredientes para un molde de 18 cm:
para el bizcocho:
250 g de huevos enteros
170 g de azúcar granulada
150 g de harina 00
50 g de almidón de patata
vainilla
para el bávaro con castañas:
150 ml de leche entera
15 ml de ron
200 g de crema de castañas
Yemas de huevo 3
25 g de azúcar granulada
10 g de cola de pescado
250 g de nata semi-batida
para el baño:
150 ml de agua
2 cucharadas de azúcar granulada
ron a tu gusto.
esmalte de espejo:
7 g de cola de pescado
90 g de jarabe de glucosa
65 g de azúcar granulada
50 g de leche condensada
75 ml de agua
75 g de chocolate con leche o negro (con chocolate blanco aumenta en un 20%)
colorante alimentario al gusto
proceso
bizcocho:
Batir los huevos a temperatura ambiente con el azúcar, hasta que la mezcla esté muy hinchada y firme. en este punto agregue la harina con el almidón previamente tamizado, mezcle de abajo hacia arriba. verter la mezcla en el molde untado y enharinado y hornear a 180 ° C durante unos 30 minutos.
para el bávaro con castañas:
Remojar la cola de pescado en agua fría, hervir la leche y verterla sobre las yemas de huevo ligeramente espumosas con un batidor eléctrico con el azúcar, volver a calentar y cocer a 85 ° c. en este punto añadir la crema de cola de pescado y castañas bien exprimida. mezclar todo y emulsionar con batidora de inmersión. deje que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente, luego agregue el ron. finalmente agregue la nata semi-batida, girando suavemente de abajo hacia arriba.
para el baño:
poner el agua y el azúcar en un cazo, llevar a ebullición y añadir el ron al final.
para el esmalte de espejo:
Llevar a ebullición agua, azúcar y glucosa, retirar del fuego y agregar la leche condensada, llevar todo a 65 ° C luego agregar la gelatina previamente remojada en agua fría y bien exprimida, finalmente agregar el chocolate. emulsionar con batidora y en este punto añadir el color deseado. luego páselo por un colador para eliminar las burbujas de aire. déjelo reposar toda la noche en el frigorífico. utilícelo alrededor de 29/30 ° C para chocolate blanco, alrededor de 38 ° C para chocolate con leche y chocolate negro.
montaje:
coge el molde de cúpula del silikomart. Poner una parte de bávaro, un disco de bizcocho 2 cm más pequeño que el molde, mojar ligeramente con el almíbar, poner la otra parte de bávaro y finalmente el disco de bizcocho. luego transfiera el bizcocho a congelar durante al menos 24 horas.
Una vez congelado pasar al glaseado.
En este punto, vuelva a colocarlo en el congelador para congelar inmediatamente el glaseado durante al menos una hora. poner en el frigorífico durante 6/8 horas antes de servir.
