BIENES
floriana campodonico
Tiempo de realización: 1 hora y 15 minutos + 12 horas de reposo en la nevera para el cremoso
Ingredientes para una tarta de 24 cm:
para la dacquoise: (Santin)
50 g de macarrones reducidos a polvo
70 g de harina de almendras
100 g de azúcar glass
100 g de claras de huevo
50 g de azúcar en polvo
para la compota de melocotón:
600 g de duraznos cortados en cubitos
60 g de gelatina neutra Absolu cristal Valrhona
para los cítricos cremosos y mascarpone: (Di Carlo)
100 g de leche entera
85 g de nata
10 g de glucosa
ralladura de 1 limón orgánico
4 g de gelatina en polvo + 20 g de agua para rehidratarla
215 g de chocolate blanco
250 g de mascarpone
para el crumble:
50 g de harina de almendras
50 g 00 harina
50 g azúcar moreno
50 g de mantequilla
Procedimiento:
Hacer la dacquoise: En una batidora planetaria, bata la clara de huevo con el azúcar granulada en un merengue, luego agregue suavemente la harina de almendras y el azúcar glas mezclados y finalmente el amaretto en polvo.
Poner en una manga pastelera y verter en una banda engrasada espolvoreada con azúcar granulada, extender una capa de medio centímetro de alto y hacer un borde alrededor (como en la foto) para poder luego contener la compota de melocotón.
Hornee a 180 ° C hasta que tenga color (aproximadamente 15 '- 20').
Al salir del horno, si se ha hinchado demasiado, presione ligeramente en el centro.
Déjalo enfriar y desmolda quitando todo a su alrededor con ayuda de un cuchillo pequeño.
para la compota de melocotón:
En una sartén antiadherente, derrita ligeramente la gelatina neutra, agregue los duraznos cortados en cubitos y cocínelos a fuego bastante alto durante unos 5-6 minutos, no se deben cocinar demasiado.
Dejar enfriar en el frigorífico.
para los cremosos:
llevar a ebullición la leche, la nata, la glucosa y la ralladura de limón, añadir la gelatina rehidratada, derretir bien y verter sobre el chocolate ligeramente derretido;
mezclar con la licuadora, emulsionar bien y agregar el mascarpone, mezclar por un minuto más.
Colocar en un recipiente hermético y dejar en la nevera durante la noche.
En el momento de usar, batir con un batidor (cuidado que no se vuelva mantecoso)
para el crumble:
Mezclar las harinas y el azúcar, agregar la mantequilla picada y trabajar con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla granulada. En cuanto a la masa quebrada, esta mezcla debe reposar en el frigorífico durante al menos una hora espolvoreada sobre papel de horno y luego hornear a 180 ° C durante unos 15 'hasta que adquiera color.
El crumble cocido se puede conservar durante algún tiempo en un frasco de vidrio o de hojalata.
Montaje:
En el centro de la dacquoise donde se formó el hueco, distribuya la compota de melocotón;
poner la nata montada ligeramente en una manga pastelera con boquilla lisa y hacer pinchos sobre los melocotones, distribuir aquí y allá algunos trozos de crumble y melocotones en dados y decorar como se desee.
