Suave, delicado, azucarado y jugoso: el Baba siempre ha sido uno de los postres más populares para jóvenes y mayores, así como uno de los símbolos de vasto repertorio gastronómico napolitano. De hecho, morder esa masa blanda empapada de ron y poesía siempre nos ha devuelto a los evocadores callejones napolitanos, a sus impresionantes vistas y la calidez de su gente. Pero esta maravilla, aunque firmemente anclada a la tradición de Campania, vio su nacimiento mucho más allá de nuestras propias fronteras. Así que saboreemos el largo e intrigante. historia del baba napolitano.
De Francia con amor
La historia del baba comienza en Luneville, una pequeña localidad del noroeste de Francia, a pocos kilómetros de las fronteras con Bélgica y Alemania. Estamos a mediados del siglo XVIII, con la ciudad que albergaba en ese momento Estanislao Leszczinski, Rey polaco en el exilio. Una de las pasiones de Stanislao era cocinar, y no faltaron oportunidades para desarrollar nuevos platos y experimentar con especialidades extranjeras.
Un día decidió darse el gusto con una rebanada de Gugelhupf, Postre austriaco de nombre impronunciable. Sin embargo, al no tener dientes, el rey polaco optó por suavizarlo con del Tokaji, vino típico húngaro. El resultado fue un postre húmedo, con un sabor fuerte que conquistó de inmediato a su creador. Posteriormente se mejoró la receta con la adición de pasas, fruta confitada, azafrán y tres levaduras. El nombre de Ali Baba, para rendir homenaje al protagonista de Mil y una noches, colección de cuentos muy queridos por el monarca polaco.
Mientras tanto, la hija de Stanislaus, María Leszczyńska, se casa con el rey de Francia Luis XV. Y entre las muchas cosas que se arrastran a la cancha transalpina, destaca la receta de ese postre creado por su padre y perfeccionado por el chef Nicolás Stohrer. En París, los reposteros reales reemplazan a Tokaji con del Ron jamaicano y eliminar la fruta confitada y el azafrán. Además de los ingredientes, la forma de este manjar también cambia, con la del típico hongo con turzo y capocchia. ¡Es un acierto! En todo el reino, los dulces se despoblaron en las mesas y en las cocinas de los nobles franceses. Numerosas variantes se extienden por todo el país, como que un rosquilla sin pasas, pero con un generoso pincel de mermelada de albaricoque. A pesar de todo, sin embargo, todavía no hay rastro de Nápoles y los napolitanos.
El baba en la corte de los Borbones
Después de Luis XV sucede al trono de Francia Luis XVI, esposo de María Antonieta. Este último tenía una hermana, María Carolina de Habsburgo, casado en 1768 con Fernando I de Borbón. ¿Tejidos demasiado complicados? Quizás, pero esto sirve para ilustrar el proceso que trajo numerosos platos y manjares a la capital napolitana. De hecho, María Carolina, cuando se mudó a Nápoles, lo hizo poniendo sus recetas favoritas en su maleta. incluyendo Kipferl (más conocido como croissant), el café, la tarta de patatas o ese dulce conocido como Alì babà.
Todos estos platos de origen centroeuropeo se extendieron así en Reino de Nápoles, arraigando en la cultura culinaria local. Los cocineros y pasteleros napolitanos modificaron las recetas originales, adaptándolas a los productos y sabores típicos del sur de Italia. Entre estos la adición de crema y guindas o fresas para el Ali baba. El nombre pronto se acortó a simple baba y se insertó como postre típico napolitano en el primer manual firmado de cocina italiana Vicente Agnoletti.
Un largo viaje entonces, que vio un postre nacido del genio polaco y perfeccionado en Francia, convirtiéndose en un símbolo de ser napolitano, así como en uno de los platos más queridos del mundo.
