La versión original data del siglo XX, gracias a la voluntad de GASTON LENOTRE, un joven y talentoso pastelero, que llegó a ser una especie de emperador de la alta pastelería, dando vida a una red de pastelerías, pero también de restaurantes y charcuterías. , entre los primeros del sector. El gran mérito de LENOTRE fue el de haber descubierto cómo hacer dulces más ligeros, El pastel OPERA 'nació de la intención de crear un postre que pudiera combinar refinamiento y sencillez, yo siguiendo la misma línea, con mucha humildad, propongo mi versión .
Tiempo de realización: 2 horas + congelación
Grado de dificultad (1 a 5): 3
Molde de 20 × 20 cm
Ingredientes
Bizcocho de cacao
200 g de huevos (4 huevos medianos)
140 g de azúcar
110 g de harina 0
30 g de almidón de patata
15 g de cacao
Flan de chocolate amargo
125 ml de leche entera
35 g de azúcar
5 g de harina
5 g de almidón de patata
20 g de yemas de huevo (1 mediana)
100 g de chocolate amargo
Diplomático de chocolate negro
natillas de chocolate negro
125 ml de nata semi-batida
2 g de láminas de gelatina
Crema de rompope
100 ml de Marsala seco
25 ml de agua
35 g de azúcar
5 g de harina
5 g de almidón de patata
20 g de yemas de huevo (1 mediana)
Diplomático con zabaglione
crema de rompope
150 g de nata semi-batida
2 g de láminas de gelatina
Esmalte de espejo
75 g de agua
150 g de azúcar
150 g de jarabe de glucosa
100 g de leche condensada
150 g de chocolate amargo
10 g de láminas de gelatina
Procedimiento para hacer mi trabajo
Bizcocho de cacao
Divide las yemas de las claras, coloca estas últimas en el bol de la batidora planetaria y acciona la máquina, cuando empiece a subir de volumen, añade el azúcar y sigue batiendo como un merengue. En este punto, agregue las yemas de huevo una a la vez tan pronto como se hayan absorbido, apague la máquina. Combinar los polvos tamizados con movimientos de abajo hacia arriba sin desmontar la masa. Coge una sartén con lados bajos y grande como la capacidad del horno convencional. Extender una hoja de cartaforno y verter toda la mezcla, nivelar y hornear a 180 g durante unos 13/15 minutos.
Una vez cocido, sácalo del horno y cúbrelo con un paño para retener la humedad.
Crema diplomática con chocolate negro
Llevar la leche casi a ebullición, añadir el azúcar, la harina, el almidón y las yemas de huevo en un bol y hacer una crema. Agrega la leche y regresa al fuego hasta que espese. Vierte en otro bol donde hayas picado el chocolate y con ayuda de una batidora, a mano, mezcla hasta que esté completamente disuelto. Viértelo en un plato plano, cúbrelo con film transparente y colócalo en el frigorífico hasta que se enfríe por completo. Semi-montar la nata y agregarla a la nata, con movimientos de abajo hacia arriba, disolver la gelatina previamente remojada en una pequeña parte de crema Chantilly y luego agregarla a la dosis mayor.
Crema diplomática con zabaglione
Combina la marsala y el agua en una cacerola y llévalas casi a ebullición, en un bol agrega el azúcar, la harina, el almidón y las yemas de huevo y haz una crema. Agrega la marsala y vuelve al fuego hasta que espese. Verter la nata en un plato plano y colocar en el frigorífico hasta que se enfríe por completo. Transcurrido el tiempo, retomar la nata y añadirla a la nata semibatida con movimientos de abajo hacia arriba. Disolver la gelatina previamente remojada en agua fría, en una pequeña parte de la nata y añadirla al resto.
Esmalte de espejo
Llevar el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa a 103/104 ° C. Una vez alcanzada la temperatura, apartar del fuego y añadir la leche condensada, esperar a que alcance los 65 ° C y verter en una jarra donde haya picado el chocolate y la gelatina previamente remojados en agua fría. Emulsionar y colocar en el frigorífico cubierto con film de contacto. Verter a 32/33 ° C.
Ensamblaje
Apaga el bizcocho y con ayuda de un cuchillo de sierra retira la piel que se forma en la superficie, creando una capa lo más homogénea posible.
Coloca la estructura de acero sobre una bandeja para horno con papel pergamino, taza 2 cuadrados de bizcocho, mientras que el tercero se obtiene de los sobras y lo colocarás en la parte central del bizcocho. Colocar la primera capa de bizcocho en el fondo del molde (no hace falta que esté mojado porque es muy suave), poner la crema chantilly de chocolate negro en una manga pastelera provista de una boquilla lisa no 3 y hacer un homogéneo capa.
Colocar otra capa de bizcocho obtenido de los restos, en este punto poner la crema de zabaglione en una manga pastelera equipada con una boquilla lisa No. 6 y hacer otra capa homogénea de crema. Cerrar con la última capa de bizcocho. Todo debe quedar unos mm por debajo del borde del molde, el espacio necesario para pasar otra fina capa de crema de zabaglione. Coloque en el congelador durante al menos 12 horas. Transcurrido el tiempo, desmolda el bizcocho y colócalo sobre una rejilla. Lleve el glaseado a temperatura y vierta una cantidad suficiente para cubrir la superficie. Retira el exceso con una espátula de codo y no te preocupes si el esmalte se corre un poco por los bordes. Colocar el bizcocho en una bandeja de servir y guardar en el frigorífico durante al menos media hora, luego, con un cuchillo largo de hoja lisa, cortar 0,5 cm de borde en cada lado, tratando de ser lo más preciso posible. Retirar el exceso, limpiar la bandeja y decorar con una chispa de chocolate. Tiempo de descongelación de la noche anterior en el frigorífico.
La receta fue hecha por María Rosaria Sciotti
