La salsa de tomate es el elemento básico de la cocina italiana. De hecho, son pocos los platos tradicionales que no tengan un fondo rojo y pulposo. Especialmente en el sur.

salsa - caja con botellas

Tanto es así que "hacer la salsa" era un evento imperdible en los días de agosto.. Se abasteció durante todo el año pasando los largos y calurosos días de verano en la empresa. La salsa unió a jóvenes y mayores. Unió a las familias y le dio a cada una una tarea bien definida. “Hacer la salsa” sabía a verano, agrio, picante y salado. Además yo tomates generalmente eran de producción propia, por lo tanto, una especie de elección orgánica completamente inconsciente.

La salsa y esas botellas "sagradas"

Preguntamos por ahí y resultó que, en general, entre los mejores recuerdos familiares están los relacionados con la salsa. El primer paso fue el recuperación de la botella. La pregunta era grave por decir lo menos, porque los de la leche no eran adecuados ya que explotaban con mayor frecuencia durante la ebullición. La recuperación de botellas de buena calidad fue una prioridad. ¡Las botellas eran "sagradas"! El drama de las botellas que explotaron durante la fase de ebullición se sintió profundamente. Pero nos detendremos en este punto más adelante.

salsa - botellas de vidrio

Por tanto, la recogida de las botellas se ha realizado durante el año, ya que no se recomienda utilizar las del año anterior. Una vez recogidas varias botellas aptas para los litros de salsa que se pretendía producir, se lavaron. Algunos incluso los lavan con arena, probablemente para quitar la suciedad más rebelde. Después del lavado, las botellas se dejaron en remojo durante una noche entera.. A la mañana siguiente, todos alertados temprano, nos pusimos manos a la obra.

Temprano en la mañana en los días de la salsa

A menudo era la sombra de los parrales lo que proporcionaba el escenario para el trabajo matutino. Nos levantamos muy temprano, todavía estaba oscuro. El trabajo fue largo, el abrasador sol de agosto. Hacer la salsa requería el frescor del amanecer. El día del apretón, cada uno tenía su propia tarea. Había que lavar bien los tomates, descartando los podridos. Este primer aspecto, al ser el más delicado, fue atendido por mujeres. De hecho, las madres y las abuelas eran expertas en el arte de la salsa. Los tomates que pasaron el cuidadoso control terminaron en los tanques para lavarlos, luego se cortaron y se dispusieron con sal en cestas de mimbre.

canasta con tomates

El objetivo era secar el agua sobrante. Finalmente se sumergieron en una olla grande llamada en jerga dialectal cuadrara. La ebullición duró lo suficiente como para permitir el cambio de escenario. Las tinas desaparecieron y aparecieron las máquinas para exprimir tomates calientes. En este punto, en muchos casos, aparecieron hombres y se turnaron para girar la manivela. Antes del prensado en caliente, algunas familias utilizaban el prensado en frío. Por tanto, los tomates se hervían después de exprimirlos.

El papel de los niños

Al decir que todos tuvieron un papel en los días dedicados a la salsa, nos referimos a todos. Incluso los niños. En algunos casos, su trabajo consistía en transportar los tomates a la olla antes de que las mujeres encendieran el fuego para hervir. En otros casos, sin embargo, tomaron el relevo de sus padres o abuelos en la difícil tarea de hacer girar la manivela del exprimidor. O pusieron una hoja de albahaca en frascos calientes lleno de adultos. En los años treinta, por ejemplo, los tomates se tamizaban en dispositivos, tamices de hecho, que permitían la extracción de una especie de crema.

niño con dos tomates cerca de los ojos

Debido a que las manos de los niños eran más adecuadas para este tipo de trabajo, fueron reclutados en todo el país con la tentadora recompensa de un dulce. Los niños tamizaron los tomates y la crema se almacenó en los llamados "salaturi". Era una especie de concentrado que luego se diluía en agua.

La salsa, el corcho y las botellas reventadas

Las botellas estallan. ¡No había salida! Una vez que se exprimieron los tomates y se embotelló la salsa, se insertaron las botellas en el cuadrara, lavada con prontitud. Las mujeres llenaron la olla con agua, cuidando de separar las botellas con trapos tapados con piedras. Esto limitó el daño ya que impidió el movimiento durante el baño de agua. Antes de la llegada de los tapones corona, se utilizaban tapones de corcho anudados con hilo. El nudo era particular y no todo el mundo sabía cómo hacerlo. Tanto es así que en el pueblo siempre estaban esas dos o tres mujeres expertas que se llamaban de vez en cuando para la fase de encuadernación.

corchos

Pero tanto con corchos como con coronas, las botellas estallaron. Y los temores del mal de ojo arrojados sobre todo ese cansancio estival se materializaron. Al día siguiente, de hecho, las mujeres se reunieron y el enfrentamiento no fue una alegría para todos: quién contó cinco botellas reventadas, quién diez, quién ninguno.. El recuento era siempre un factor desconocido y muchas veces las "explosiones" también ocurrían cuando las botellas estaban frías, porque quizás había entrado aire o agua en el corcho.

La salsa de tomate y la botella reventada cuentan última edición: 2020-08-16T13:00:00+02:00 da Daniela lucia

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