Limón y chocolate: ¡una combinación ganadora!
En esta receta, los limones se utilizan en todo su potencial, frescos, en pasta aromática, en licor e incluso en frutas confitadas.
El chocolate es muy bueno, sin entrometerse.
La crema de muselina, a pesar de la presencia de una dosis sustancial de mantequilla, si está bien ejecutada, tendrá una suavidad y, paradójicamente, una ligereza única. Es un bizcocho fácil de hacer, sin duda necesita atención y precisión, pero el resultado original y fragante satisfará todos los esfuerzos.
Tiempo de producción: 70 minutos + enfriamiento
Grado de dificultad (de 1 a 5): 3
Ingredientes para 15-18 personas
Para el bisque:
280 g de huevos enteros
75 g de yemas de huevo
180 g de azúcar granulada
65 g de ralladura de limón confitada
20 g de limoncello
180 g de claras de huevo a temperatura ambiente
65 g de azúcar granulada
45 g de fécula de patata
45 g de harina débil
45 g de cacao amargo
Para la pasta de limón:
100 g de limón entero
50 g de ralladura de limón
85 g de glucosa
140 g de azúcar glass
160 g de azúcar moreno
Para la crema de muselina:
250 g de leche entera fresca
2 yemas de huevo
70 g de azúcar granulada
20 g de maicena
140 g de pasta de limón (receta anterior)
160 g de mantequilla a temperatura ambiente
Para el glaseado de chocolate:
120 g de azúcar granulada
40 g de cacao amargo
100 g de agua
90 g de nata fresca
5 g de gelatina en polvo
25 g de agua
Proceso para hacer el bizcocho de limón y chocolate
Para la pasta de limón
Simplemente combine todos los ingredientes (retire las semillas de limón enteras); mezcle bien hasta que se convierta en una pasta suave. Solo se necesitarán 140 g en esta receta, el resto se conserva durante mucho tiempo en un refrigerador cerrado en un frasco. Se puede utilizar para dar sabor a cremas, helados, café o varios bizcochos.
Para el bisque:
La dosis de bizcocho es de unos 1,000 g que sirven para 2 moldes de 30×40 cm cada uno, pero solo se necesitarán 2 cuadrados de unos 22 cm, por lo que el desperdicio será mucho, pero yo preferí usar 2 formas enteras sin cortar. o adiciones o recuperaciones combinadas en collage, para darle al dulce final una precisión y elegancia que de otro modo se vería comprometida. Las sobras pueden ser la base de otro postre o simplemente puedes degustarlas al natural o untadas con mermelada, con café o con leche.
Luego prepara un cuadrado de 22 cm con láminas de acetato en su interior, todo colocado sobre un soporte rígido cubierto con papel de horno.
Encienda el horno a 190 ° C. Cubra 2 bandejas de horno de unos 30 × 40 cm con papel de hornear.
Licúa el limón confitado con el limoncello hasta obtener una crema; Calentar los huevos y las yemas con la primera dosis de azúcar a 40 ° C, luego montarlos junto con los limones licuados durante 8 minutos a velocidad alta, luego otros 10 minutos a velocidad media. Mientras tanto, batir las claras con la segunda dosis de azúcar.
Con una espátula, agregue los polvos tamizados poco a poco a los huevos batidos, y luego las claras de huevo batidas.
Vierta la mitad de la mezcla en un molde para hornear nivelando bien con una espátula, hornee inmediatamente por 15 minutos; repita con la segunda mitad de la mezcla.
Dejar enfriar y cortar con la estructura en 2 capas, dejar una dentro de la estructura con el acetato.
Para la muselina
Con los 4 primeros ingredientes haz una crema pastelera clásica, déjala enfriar cubierta con film transparente en contacto: en el momento de usarla debe estar a temperatura ambiente. Batir la mantequilla hasta que esté ligera y esponjosa, agregar la pasta de limón y finalmente la crema pastelera, suavemente. Vierta esta muselina sobre el bisquit dentro de la estructura, nivele bien y coloque la segunda capa de bisquit sobre esta crema. Ponlo en el congelador.
Para el glaseado:
Llevar a ebullición la mayor dosis de agua con la nata, ir añadiendo poco a poco el azúcar y el cacao tamizado, para que no se formen grumos. Poner al fuego y llevar a 105 ° C. Dejar enfriar.
Pon la segunda dosis de agua en la gelatina, voltea inmediatamente y bien y después de un par de minutos ponla en el glaseado, voltea bien para que se derrita por completo, deja enfriar y vierte uniformemente sobre el bizcocho.
Coloca todo en el congelador, pero déjalo descongelar en el frigorífico y sirve este delicioso frío.
La receta fue hecha por Roberto Saluzzi.
Basado en 1 Comentario (s)
