Limón y chocolate: ¡una combinación ganadora!
En esta receta, los limones se utilizan en todo su potencial, desde fresco, en pasta aromática, en licor e incluso fruta confitada.
El chocolate nos sienta muy bien, sin entrometerse.
La crema de muselina, a pesar de la presencia de una dosis sustancial de mantequilla, si está bien hecha tendrá una suavidad y, paradójicamente, una ligereza única. Es un postre sencillo de hacer, ciertamente necesita atención y precisión, pero el resultado original y fragante satisfará cualquier esfuerzo.
Tiempo de realización: 70 minutos + enfriamientos
Grado de dificultad (1 a 5): 3
Ingredientes para 15-18 personas
Para el bisque:
280 g de huevos enteros
75 g de yemas
180 g de azúcar granulada
65 g de piel de limón confitada
20 g de limoncello
180 g de claras de huevo a temperatura ambiente
65 g de azúcar granulada
45 g de almidón de patata
45 g de harina débil
45 g de cacao amargo
Para la pasta al limón:
100 g de limón entero
50 g de ralladura de limón
85 g de glucosa
140 g de azúcar glas
160 g de azúcar oscura
Para la crema de muselina:
250 g de leche entera fresca
Yemas 2
70 g de azúcar granulada
20 g de almidón de maíz
140 g de pasta de limón (receta anterior)
160 g de mantequilla a temperatura ambiente
Para el glaseado de chocolate:
120 g de azúcar granulada
40 g de cacao amargo
100 g de agua
90 g de crema fresca
5 g de gelatina en polvo
25 g de agua
Procedimiento de elaboración del bizcocho de limón y chocolate
Para la pasta al limón
Simplemente combine todos los ingredientes (retire las semillas del limón entero); mezcle bien hasta que se convierta en una pasta suave. En esta receta solo necesitarás 140 g, el resto se puede conservar durante mucho tiempo en el frigorífico cerrado en un frasco. Se puede utilizar para dar sabor a cremas, helados, café o varios bizcochos.
Para el bisque:
La dosis de bisque es de aproximadamente 1.000 g que se necesita para 2 bandejas de 30 × 40 cm, pero solo necesitarás 2 cuadrados de 22 cm, el desperdicio será por lo tanto mucho, pero prefiero usar 2 formas enteras sin adiciones o recuperaciones recortadas y unidas en collage, para darle al postre final una precisión y elegancia que de otro modo se vería comprometida.
Las sobras podrían ser la base de otro postre o simplemente disfrutarlas solas o untadas con mermelada, café o leche.
Así que prepara un cuadro de 22 cm con láminas de acetato en su interior, todo ello colocado sobre un soporte rígido cubierto con papel de horno.
Enciende el horno a 190 ° C. Forre 2 bandejas de 30 × 40 cm con papel pergamino.
Licúa el limón confitado con el limoncello hasta obtener una crema; Calentar los huevos y las yemas con la primera dosis de azúcar hasta 40 ° C, luego batirlos junto con los limones licuados durante 8 minutos a velocidad alta, luego otros 10 minutos a velocidad media. Mientras tanto, batir las claras con la segunda dosis de azúcar.
Con una espátula, agregue gradualmente los polvos tamizados al huevo batido, y luego las claras de huevo batidas.
Vierta la mitad de la mezcla en una sartén nivelando bien con una espátula, hornee inmediatamente por 15 minutos; repita con la segunda mitad de la mezcla.
Deje enfriar y cubra con la imagen en 2 capas, deje una dentro de la imagen con el acetato.
Para la muselina
Con los 4 primeros ingredientes haz una natilla clásica, déjala enfriar cubierta con film transparente en contacto: en el momento de usarla debe estar a temperatura ambiente.
Batir la mantequilla hasta que esté suave y esponjosa, agregar la pasta de limón y finalmente las natillas, suavemente. Vierta esta muselina sobre el bisque dentro de la imagen, nivele bien y coloque la segunda capa de bisque sobre esta crema. Coloque en el congelador.
Para la guinda
Llevar a ebullición la mayor cantidad de agua con la nata, añadirla poco a poco al azúcar tamizada y al cacao, para que no se formen grumos. Poner al fuego y llevar a 105 ° C. Déjelo enfriar.
Pon la segunda dosis de agua en la gelatina, voltea inmediatamente y bien y después de un par de minutos ponla en el glaseado, voltea bien para que se derrita por completo, deja enfriar y vierte uniformemente sobre el bizcocho.
Coloca todo en el congelador, pero déjalo descongelar en el frigorífico y sirve este manjar bien frío.
La receta fue hecha por Roberto Saluzzi.
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