No podía esperar a preparar esta nube dorada. El atractivo se vuelve irresistible cuando hay cítricos de mi tierra y la idea de un panettone con limoncello se convierte en una obsesión fija en julio, pero la falta de licoli siempre me ha bloqueado hasta que decidí probar mi masa madre sólida de todos modos. Zumo de limón, ralladura, limoncello, un éxtasis de aromas y sensaciones, mi pm alegre como siempre, solo podía ser un acierto.
Tiempo de preparación: horas 12
Tiempo de cocción: 45 minutos
Tiempo pasivo: horas 12
Grado de dificultad (1 a 5): 3
es necesario: 1 taza baja de 1 kg, 2 alfileres para dar la vuelta al panettone
ingredientes
1ra masa
230 g de harina w 400
100 g de masa madre
100 g de agua
65 g de azúcar
80 g de mantequilla
65 g de yema
pasta aromática de limoncello
50 g de jugo de limón filtrado
40 g de azúcar
7 g de almidón de maíz
10 g de ralladura de limón con piel audible
7 g de limoncello
2ra masa
1ra masa
100 g de harina w 400
30 g de agua
80 g de azúcar
80 g de mantequilla
65 g de yema
sal g 3
3 g de malta diastática
100 g de pasta aromática
190 g de naranja confitada
Procedimiento de elaboración de la Nuvola d'oro al limoncello con pm sólido
Actualizo la masa madre en la receta original de Oscar Opp Pagani, esta nube es con LI.CO.LI y recalibrado por mí para obtener una masa madre sólida. Antes de proceder con la preparación de cada gran producto fermentado, hay que estar seguro de la fuerza del pm que debe refrescarse diariamente durante unos días y que debe triplicarse dentro de las tres horas posteriores al refrigerio.
El día de la preparación se realizarán tres refrescos cada tres horas únicamente y posteriormente se podrá proceder al primer amasado.
1ra masa
Verter 2/3 del agua, el azúcar, la pm picada, 3/4 de las yemas de huevo en el bol, voltear unos segundos, añadir toda la harina y el hilo formando un principio de malla de gluten. Combina lentamente el agua restante y luego las yemas de huevo restantes y el hilo formando una malla resistente y tenaz. Agregue la mantequilla en trozos suaves y ensarte. Recoger la masa, apisonar y sellar dejándola a 26 ° C durante unas 12 horas. Me tomó 5 horas revolucionar todos los programas. Al día siguiente, enfriar la masa en la nevera durante unos 20 minutos y proceder con la segunda masa.
2ra masa
Insertar todo el pm, agregar la harina tamizada y amasar con la hoja ensartando la masa. Agrega 1/3 de agua, 1/3 de azúcar y 1/3 de yema manteniendo el encordado. Repita la misma secuencia hasta que se agoten todos los ingredientes. Agrega la pasta de limón en cucharaditas, finalmente la mantequilla en trozos pequeños con la sal. Agrega la fruta confitada y voltea la masa con el gancho.
Pasta aromática con limoncello
Filtrar el jugo del limón recién exprimido, agregar el azúcar, el almidón y los meses, colocar al fuego y dejar espesar, cuando la pasta se haya enfriado agregar el limoncello.
Graduacion
Coger la masa y colocarla sobre una tabla de repostería ligeramente engrasada, dejar reposar unos 30 minutos, romper y remover. Disponer en una taza especial y tapar, dejar levar tapado a 24 ° C hasta que la cúpula alcance los 2 cm del borde. Nunca te fíes de las indicaciones que son generales, pero vigila siempre la masa que, más allá de las prescripciones, tiene vida propia. Destape las tazas para hornear, haga cortes, no una pendiente, y hornee a 160 ° C durante unos 45 minutos, la nube estará lista a 94 ° C en el núcleo con la sonda, si no tiene sonda, de lo contrario muy útil, pegue un Palo largo de madera que se siente seco cuando está seco. Horneé a 92 ° C. Quédese con los palitos especiales para panettone y manténgalos boca abajo durante al menos 6 horas. La nube adquirirá más sabor en los próximos días, lo recomendable es cortar después de al menos tres días, obviamente no pude resistir, y cortar a las pocas horas, ¡tan suave que hasta el cuchillo especial dobló el panettone! ¡¡Sé más sabio que yo !! Guárdelo en una bolsa apta para alimentos con algunas salpicaduras de alcohol de grado alimenticio en su interior. Cuando esté listo para servir, espolvorear con una montaña de azúcar en polvo.
La receta fue hecha por Antonella Audino.
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