Probablemente fue el pollo asado de la abuela, el que ella prepara todos los domingos, el plato que marcó la diferencia y que llevó al jovencísimo cocinero italiano (solo tiene 19 años) Matteo Cignetti a ganar las Olimpiadas de Jóvenes Chefs, la competencia más grande del mundo. del genero Medalla de oro para el joven estudiante de Strambino, cerca de Turín, estudiante deEscuela de Hostelería del Valle de Aoste. Matteo, que ya había ganado el trofeo nacional de Mejor Estudiante 2021 en Treviso, llevó a Italia al podio más alto en un desafío en la cocina que vio a jóvenes chefs (de 18 a 24 años) de 42 países de todo el mundo.
Los Juegos Olímpicos de Jóvenes Chefs tienen su sede en India y, debido a la pandemia, se llevan a cabo de forma remota durante tres años. Una dificultad extra para los que participen. "Su entonces - explica Cignetti - Normalmente el enfrentamiento directo con otros chefs es una de las partes más importantes de este tipo de competición. Antes y durante la carrera hay un mutuo intercambio de conocimientos que se forma de manera increíble. Porque la competencia no es con otros competidores sino contigo mismo. Cuando trabajas a distancia esto no existe, no hay tensión. La explosión llega de golpe y por lo tanto requiere mucha concentración. Trabajamos enmarcados por cinco cámaras y bajo la atenta mirada, desde todos los ángulos, de grandes chefs internacionales.
En la gran final de la Olimpiada de Jóvenes Chefs, que se llevó a cabo el 4 de febrero, los competidores crearon dos platos utilizando una canasta definida en la fase preliminar. ¿Qué has preparado?
En la primera fase preparé una pasta vegetariana rellena y un flan acompañado de una salsa de manzana particular. Para el gran final, elegí un plato de pollo completamente deshuesado, el pollo asado de la abuela. Nombre en inglés de un plato inspirado en la cocina de mi casa, el pollo asado que prepara mi abuela con sus gallinas todos los domingos. Esta preparación, como la del postre (una tartaleta de masa quebrada con cítricos y chocolate utilizando también el albedo, la parte blanca de la piel para "agarrar" su sabor amargo) son mis platos originales.
Y como uno de los objetivos de este concurso es también desarrollar una perspectiva de sostenibilidad, utilicé todas las partes de los ingredientes, incluso aquellos que normalmente representan desechos. Preparándolos de una manera diferente y con diferentes procesos, con el fin de potenciar todos los sabores presentes.
Y la medalla de oro ha llegado...
Sí, una satisfacción enorme, fue una competición muy exigente. Fueron dos días operativos, el primero particularmente agotador y el segundo que fue el día de la victoria. Trabajé junto a mi maestro, lo cocinero Gianluca Masullo y con el apoyo de Chantal Moroso que me siguió por inglés. De hecho, quería explicar todas las etapas de procesamiento en el idioma. También me gusta recordar que un día se dedicó a la mejora de los productos italianos.
¿Cuándo nació tu pasión por la cocina?
Desde una temprana edad. Al principio tenía una cocineta falsa para jugar en mi habitación. Luego, en la escuela primaria, comencé a cocinar concretamente en la cocina de la casa. En la secundaria ya estaba segura de lo que iba a hacer en la vida. Por eso me matriculé en la Escuela de Hostelería de Chatillon que es una verdadera excelencia en este campo. Seguí el curso de cinco años que además de práctica tiene una fuerte impronta teórica.
¿Cuánto influyeron tu familia, cultura y tradiciones italianas en esta victoria?
Mucho. En Italia tenemos una tradición que no solo es local, sino regional. Cada familia tiene la suya. Esta es la gran riqueza de nuestro país.. Que deberíamos valorar mucho mejor de lo que lo hacemos.
¿Tus perspectivas de futuro?
Me gustaría pasar unos años en el extranjero para conocer bien las diferentes cocinas del mundo. Para ampliar mis conocimientos. La cocina es una realidad en constante evolución, y sólo gracias a una visión global es posible poner en valor el propio territorio. Luego me gustaría volver a Italia pero no sé, ya veremos. Nuestro país debe saber escuchar y valorar mejor a los jóvenes.
¿Cocinar es amar?
Sí, eso es correcto. El nuestro es un trabajo agotador pero, si se hace con el corazón, es absolutamente gratificante. La buena cocina es comunicar. Hacer que quienes se sientan a la mesa a degustar nuestros platos vivan una experiencia única con amor.
¿Cuál es tu plato favorito y cuál es el ingrediente?
Me encantan los primeros platos y la pasta fresca. Por ejemplo, un ravioli solo es realmente bueno cuando resulta en una explosión de sabor.. Hay que saborearlo al comerlo, pero también hay que recordarlo después de comerlo.
¿Puedes darnos tu receta?
Estoy pensando en un postre a base de espárragos, de vez en cuando me gusta probar la cocina salada de la pastelería. Comienza con una base de láminas de espárragos muy finas cortadas verticalmente. Se cocinan rápidamente en un almíbar de vainilla y se tuercen como una canasta. Luego haces un círculo, le agregas un cremoso de chocolate blanco, una galleta crujiente de pimienta negra y las puntas de espárragos normalmente salteadas por encima. De lado, un helado de espárragos con la parte blanca de los espárragos, la más dura. Completar con una oblea de espárragos".