MOUSSE DE CHOCOLATE CON CARAMELOS
sobre galleta crujiente con frutos secos
tiziana ricciardi
Tiempo de realización: para la galleta 1 hora (tiempo de reposo + horno) - para la mousse 30 minutos para hacerla + durante la noche en el congelador para que quede firme y voltear + decoración 20 minutos.
Ingredientes para 8 mousses
para la galleta crujiente con frutos secos
150 g de harina 00
75 g de azúcar
75 g de mantequilla
1 yema
50 g de chocolate amargo
20 g de avellanas picadas
20 g de almendras picadas
20 g de pistachos picados
para la mousse de chocolate caramelizado
440 ml de crema fresca
80 g de azúcar
60 g de yemas
120 g de chocolate amargo
4 g de gelatina
para terminar
50 g de chocolate amargo
10 g de mantequilla
20 ml de crema fresca
Spray marrón Wonder Velvet
azúcar al gusto
proceso
para la galleta crujiente con frutos secos
Combina la harina y la mantequilla fría en trozos pequeños en un bol y comienza a amasar rápidamente con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa, luego agrega el azúcar, la yema de huevo y amasa rápidamente hasta que se forme una masa suave y homogénea. Envuelve la masa en una hoja de film transparente y déjala reposar en el frigorífico durante 1 hora.
Pasada la hora estirar la masa y con la ayuda de un bol de hojaldre redondo de 8 cm de diámetro formar unos discos, pincharlos con un tenedor y mezclar a 200 ° C durante unos 15/20 minutos. Apáguelos y colóquelos en una rejilla para que se enfríen.
En un bol, combine las avellanas picadas, las almendras y los pistachos y mezcle. En un cazo, derretir el chocolate al baño maría y con ayuda de un cepillo de cocina untar las galletas con el chocolate y espolvorear con las nueces picadas. Manténgase a un lado.
para la mousse de chocolate caramelizado
Llevar a ebullición los 120 ml de nata.
Caramelizar el azúcar seco en un cazo. Una vez que el azúcar se haya caramelizado, agrega la nata hirviendo y mezcla rápidamente con un batidor hasta que la mezcla esté suave y homogénea. Fuera del fuego, agregue el chocolate en trozos pequeños.
Una vez que hayas alcanzado una mezcla homogénea, agrega las láminas de gelatina (previamente remojadas en agua fría) bien exprimidas y las yemas de tal manera que queden pasteurizadas.
Cuando la mezcla haya alcanzado una temperatura de 30 ° C, agregue el resto de la nata semi-batida. Vierta la mezcla en el molde charlotte de una porción y colóquelo en el congelador hasta que la mousse se congele.
para la composición y acabado
Poner el chocolate negro, la mantequilla y la nata en un cazo y derretir al baño María. Apague las mousses y rocíelas inmediatamente con el spray de terciopelo marrón maravilla. Coloca las mousses sobre las galletas. Sirve la ganache de chocolate amargo. En un cazo, caramelizar el azúcar seco, una vez caramelizado con ayuda de las puntas de un tenedor, formar hilos y enrollarlos. Decora las mousses con azúcar caramelizada.
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