En la tradición culinaria napolitana, los paccheri napolitanos tienen raíces muy profundas. Una vez fue la “pasta de los pobres” porque al ser grande, solo unas pocas alcanzaban para llenar el plato. Una bonita curiosidad se refiere al origen del nombre. En dialecto “pacchero” significa “bofetada” por esto también se les llama Bofetadas. El encuentro de paccheri con tomate, fue amor a primera vista porque la forma y la superficie rugosa en el punto justo, sostienen muy bien el condimento, garantizando un sabor incomparable. Este tipo de pasta es apta para una variedad de recetas, en mi plato pensé en condimentarla con azafrán de colores y rellenarla con dos ingredientes con sabores sabrosos y delicados, como el camarón y el rape fino, todo equilibrado por el sabor intenso y delicado de la crema. de guisantes y tomates cherry amarillos. Un platillo para preparar en ocasiones especiales… colorido y exquisito, dejará a tus invitados sorprendidos y felices de degustarlo.
Tiempo de producción: 1 15 hora y los minutos
Grado de dificultad (de 1 a 5): 3
Ingredientes para 2 personas.
120 g de paccheri
200 g de ricotta
300 g de camarones
4/5 colas de gambas
200 g de rape
60 g de queso parmesano
6/7 tomates cherry amarillos
70 g de guisantes
Cebolla cambray 1
2 dientes de ajo
½ vaso de coñac
2 mechones de perejil
1 sobre de azafrán
aceite
sal
pimienta
eneldo
cebollino
pistachos picados
Proceso para hacer Paccheri con azafrán relleno de gambas
Limpié, enjuagué y troceé las gambas, dejando solo las que tenían rabo para el “mise en place” enteras. Corté el rape en trozos pequeños y mientras tanto herví el agua para la pasta. En una sartén, con 1 diente de ajo y aceite, dore las gambas, saladas, licuadas con coñac y al cabo de unos minutos agregué el rape y los tomates cherry amarillos con una ramita de perejil. La cocción toma solo unos minutos.
En otra sartén, con aceite y cebolleta picada, cocí los guisantes, los salamos, un poco de perejil y agregué agua según fuera necesario. En un bol, mientras tanto, vertí la ricota, las gambas y el rape pequeño, el parmesano, el eneldo y una pizca de sal y pimienta. Finalmente un poco de agua de cocción de la pasta para que la mezcla quede más cremosa.
A la mitad de la cocción de la pasta agregué el sobre de azafrán. Lo escurrí al dente haciéndolo enfriar un poco. Con ayuda de una manga pastelera rellené los paccheri y cada dos los até con un hilo de cebollino. Luego batí los guisantes con una batidora, con un chorrito de agua de cocción y una pizca de parmesano para obtener una mezcla cremosa y homogénea.
Usé la piedra de pizarra para este plato, colocando 4 paccheri atados a pares sobre la sopa de guisantes, agregué las colas de gamba, un poco de datterino amarillo, trocitos de rape y los pistachos picados.
La receta fue hecha por Amerigo Morgia.
