Este pan nace de la necesidad de recrear, lo más cerca posible, ese famoso pan llamado “pan antiguo”. Aquí en mi parte, en Calabria, hay un pan con una mezcla de harina y cereales con un aspecto hogareño, oscuro y un aroma intenso que recuerda al pan una vez cocido en un horno de leña.
Tiempo de realización: Aproximadamente 30 horas
Grado de dificultad (1 a 5): 3
cesta: 25 cm 8,5 h
Tiempo de construcción: 30 horas
Grado de dificultad (de 1 a 5): 3
Cesta: 25 cm 8.5 horas
Ingredientes:
150 g de harina fuerte
230 g de harina para pizza con cereales
120 g de harina multicereales
380 g de agua
60 g de levadura madre líquida
10 g de sal
Procedimiento para hacer pan multigrano
Aquí estoy hoy os propongo este pan elaborado con levadura en cultivo líquido, Li.Co.Li. La palabra Li.Co.Li significa 3 palabras: Li = Levadura, Co = cultivo, LI = Líquido.
De hecho, Licoli parte de una fermentación espontánea de agua + harina a partes iguales (50 y 50). En la web hay muchas recetas para hacerlo en casa.
Para aquellos que quieran utilizar levadura comprimida en lugar de masa madre en cultivo líquido, es suficiente, en este caso, mezclar 50 g de harina 50 g de agua y 5 g de levadura prensada (obteniendo lo que en la jerga se llama poolish) y Espere a que se duplique con una pequeña falla central.
Tras esta premisa, pasemos al procedimiento.
Mezclar toda la harina a mano con 360 g de agua durante unos minutos, tiempo de haber humedecido toda la harina (una mezcla muy cruda que en jerga se llama autolisis) y refrigerar por 2 horas. Una vez transcurrido el tiempo, añadir el licoli o el poolish a la mezcla autolítica sacada de la nevera, dejar que se absorba y proceder a la inserción del agua restante, poco a poco, y finalmente la sal.
Deje reposar la masa durante media hora. Enrollar (extender sobre una superficie húmeda la masa casi como un velo formando un rectángulo) en este punto hacer un ligero triple tomando la solapa derecha y acercándola al centro, hacer lo mismo con la solapa izquierda superpuesta a la anterior , obtendremos un rectángulo más estrecho que se formó por la superposición de las dos solapas anteriores.
Ahora repite lo mismo con las solapas inferior y superior, voltea la masa para que tenga el lado liso sin pliegues y ponla en un bol engrasado con bordes altos y con un rotulador marca el inicio. Pasada 1 hora haz un primer doblez en el bol (toma los bordes de la masa y llévalos al centro) y a los 45 minutos otro. Espere a que la masa empiece a crecer y refrigere a 4 ° C durante unas 8 horas. (En el caso de la levadura comprimida, preste atención a duplicarla, ya que puede llevar menos horas).
Sacar del frigorífico y dejar que termine de doblar si no se dobla. Una vez doblado, forma el pan y colócalo en la canasta correspondiente. Refrigere a 4 ° C durante aproximadamente 9-10 horas. (También en este caso si usó levadura comprimida los tiempos serán menores).
Cocina
Calentar el horno y proceder a la cocción del pan sacándolo directamente de la nevera con cocción cuesta abajo o en cazuela o sobre piedra refractaria.
Para la cocción de piedra refractaria
Además de introducir en el horno la piedra que debe estar muy caliente, introduce una olla pequeña con agua en la parte inferior del horno para crear vapor durante los primeros minutos.
Luego proceda con:
- 15 minutos a 250 ° C con vapor
- 15 minutos a 225 ° C sin vapor
- luego saca la cacerola del horno
- 10 minutos a 180 ° C
- 15 minutos a 170 ° C sin vapor
- 10-15 minutos a 150 ° C modo ventilado y puerta entreabierta para secar bien el pan
Para cocinar en una olla
No necesitas el vapor, vamos también en este caso la olla dentro del horno cuando vamos a precalentarla tendrá que estar bastante caliente cuando pongamos el pan y procedamos con:
- 20 minutos con tapa a 250 ° C
- 15 minutos sin tapa a 225 ° C
- 10 minutos a 180 ° C
- 15 minutos a 170 ° C
Finalmente, para secarlo, lo sacamos de la olla y lo colocamos en la parrilla del horno durante otros 10-15 minutos a 150 ° C modo ventilado con puerta semiabierta.
La receta fue creada por Annalisa Malara.
