Este pan nace de la necesidad de recrear, acercándonos lo más posible, ese famoso pan llamado "pan antiguo". Aquí en mi parte de Calabria, es un pan con una mezcla de harinas y cereales con un aspecto casero y oscuro y un aroma intenso que recuerda al pan del pasado cocido en horno de leña.
Tiempo de realización: Aproximadamente 30 horas
Grado de dificultad (1 a 5): 3
cesta: 25 cm 8,5 h
ingredientes:
150 g de harina fuerte
230 g de harina para pizza de cereales
120 g de harina multicereales
380 g de agua
60 g de levadura madre líquida
10 g de sal
Procedimiento para hacer el Pan multigrano
Aquí estoy hoy os propongo este pan elaborado con levadura madre en cultivo líquido, el Li.Co.Li. La palabra Li.Co.Li es un acrónimo de 3 palabras: Li = Levadura, Co = cultivo, LI = Líquido.
El Licoli, de hecho, parte de una levadura espontánea de agua + harina en partes iguales (50 y 50). En la web hay muchas recetas para poder hacerlo en casa.
Para quienes deseen utilizar levadura comprimida en lugar de levadura madre en cultivo líquido, es suficiente, en este caso, mezclar 50 g de harina, 50 g de agua y 5 g de levadura prensada (obteniendo lo que en jerga se llama poolish) y Espere a que se duplique con una pequeña falla central.
Tras esta premisa pasamos al procedimiento.
Mezclar toda la harina con 360 g de agua a mano durante unos minutos, el tiempo justo para haber humedecido toda la harina (un compuesto muy crudo que en jerga se llama autólisis) y refrigerar durante 2 horas. Transcurrido el tiempo, añadir el licoli o poolish a la mezcla autolítica sacada de la nevera, dejar que se absorba y proceder con la adición del agua restante, poco a poco, y finalmente la sal.
Deje reposar la masa durante media hora. Realice la laminación (extienda la masa sobre una superficie húmeda casi como un velo formando un rectángulo) en este punto haga un triple ligero tomando la solapa derecha y llevándola hacia el centro, haga lo mismo con la solapa izquierda superponiéndola a el anterior, obtendremos así un rectángulo más estrecho que se formó por la superposición de las dos aristas anteriores.
Ahora repetimos lo mismo con las solapas inferior y superior, volteamos la masa para que quede el lado liso sin arrugas en la parte superior y la colocamos en un bol aceitado con bordes altos y marcamos el inicio con rotulador. Pasada 1 hora, haz un primer doblez en el bol (toma los bordes de la masa y llévalos hacia el centro) y otro a los 45 minutos. Espere a que la masa empiece a crecer y refrigere a 4 ° C durante unas 8 horas. (En el caso de la levadura comprimida, tenga cuidado de doblarla, podría tardar menos horas).
Sácalo de la nevera y deja que termine de duplicarse en caso de que no se haya duplicado. Una vez doblado, forma el pan y colócalo en la canasta especial. Refrigere a 4 ° C durante aproximadamente 9-10 horas. (También en este caso si usó levadura comprimida los tiempos serán más cortos).
cocina
Calentar el horno y proceder a la cocción del pan sacándolo directamente de la nevera con cocción cuesta abajo o en una olla o sobre una piedra refractaria.
Para cocinar sobre piedra refractaria
Además de introducir la piedra en el horno, que debe estar muy caliente, introduce también un cazo con agua en la parte inferior del horno para que genere vapor durante los primeros minutos.
Así que procedamos con:
- 15 minutos a 250 ° C con vapor
- 15 minutos a 225 ° C sin vapor
- luego saca la cacerola del horno
- 10 minutos a 180 ° C
- 15 minutos a 170 ° C sin vapor
- 10-15 minutos a 150 ° C modo ventilado y puerta entreabierta para secar bien el pan
Para cocinar en una olla
No se necesita vapor, además en este caso colocamos la olla dentro del horno cuando vamos a precalentar debe estar bastante caliente cuando metemos el pan y procedemos con:
- 20 minutos con tapa a 250 ° C
- 15 minutos sin tapa a 225 ° C
- 10 minutos a 180 ° C
- 15 minutos a 170 ° C
Finalmente, para secarlo, lo sacamos de la olla y lo colocamos en la parrilla del horno durante otros 10-15 minutos a 150 ° C en modo ventilado con la puerta entreabierta.
La receta fue hecha por Annalisa Malara.
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