pancroissant
elena raymond
Tiempo de realización: 2 horas + 18 horas de subida
Grado de dificultad (de 1 a 5): 3
ingredientes
Levadura con levadura madre
45 g de masa madre sólida renovada (50% hidro) o 30 g de li.co.li. refrescado (en este caso agregue 15 g de harina)
75 g de agua
135 g de harina 0
Levadura con levadura de cerveza
15 g de levadura de cerveza fresca o 10 g de levadura de cerveza seca
100 g de agua
150 g de harina 0
Masa final
Toda la levadura
360 g de harina 0
100 g de levadura de masa madre sólida renovada o 70 g de licor fresco (en este caso, aumentar la harina en 35 g) o 10 g de levadura de cerveza fresca o 7 g de levadura de cerveza seca
145 g de leche
2 huevos medianos (unos 80 gr pesados sin cáscara)
60 g de azúcar
sal g 10
40 g de mantequilla ablandada
250 g de mantequilla para hojaldre
huevo para cepillar
Procedimiento:
Levadura
Prepare la levadura y déjela reposar a temperatura ambiente durante 12 horas (en el caso de tiempo caluroso o reduzca el tiempo a la mitad o póngala en el refrigerador durante la noche y a la mañana siguiente déjela doblar a temperatura ambiente cuando la levadura esté lista)
Masa
Prepare la levadura el día anterior como se indicó anteriormente. Tamiza las harinas y agrega el azúcar, disuelve la levadura en la leche, si usas levadura de cerveza usa agua tibia, agrega la levadura y la levadura a toda la harina y amasa hasta que se absorba toda la leche. Una vez que tengas una masa compacta, agrega los huevos agregándolos uno a la vez y la sal, trabaja bien la masa, yo usé una batidora así que trabajé la masa por al menos 10 minutos, si la trabajas a mano debe quedar bien suave y firme, finalmente agregue poco a poco la mantequilla fría ablandada y el ungüento, trabaje muy bien hasta que la masa esté ensartada para que quede brillante y suave. Déjalo en el bol para que comience la levadura déjalo reposar al menos 1 hora.
Pasada la hora formar una masa, colocarla en un bol engrasado y cubrirla con film transparente, dejar que suba hasta que doble, si gustas también puedes dejarla madurar en el frigorífico una noche, yo dejo que suba a una temperatura de unos 28 ° C (en el horno con la luz encendida) durante unas 3-4 horas.
Si a la mañana siguiente lo dejas madurar en el frigorífico, déjalo aclimatarse un par de horas, para que la levadura vuelva a empezar, antes de pasar a las siguientes fases.
Prepara la barra de mantequilla que necesitarás para el pelado, la mantequilla se debe sacar de la nevera al menos un par de horas antes de esta operación de lo contrario será difícil trabajar, debes crear un rectángulo de unos 30 × 20 cm de tamaño , tendrás que triturarlo entre 2 hojas de papel de horno, para ser más precisos, dibuja el rectángulo en el mismo papel.
Es muy importante asegurarse de que la mantequilla antes de usarla para desmenuzar tenga una temperatura de 15 ° C. Al tacto debe ser firme pero suave por lo tanto maleable y manejable. Recoge la masa. Enharinar ligeramente la tabla de repostería y extender la masa que debe tener una temperatura de 4 ° C
Triturarlo con un rodillo y formar el rectángulo con ayuda y modelarlo con las manos.
Cuando termine, colóquelo en la nevera para que se enfríe.
Una precaución importante, cuando comienzas a extender la masa después de que la mantequilla ha sido rebajada y los pliegues posteriores, es la posición de la masa para untar, debe estar de frente a ti para que se pueda extender en altura, otro paso importante y No subestimar es iniciar la redacción, después de haber recogido la mantequilla, evitando hacer rodar el rodillo sobre la masa porque de esta forma correrás el riesgo de arrastrar la mantequilla hacia arriba o hacia abajo, tendrás que utilizar el rodillo para presionar sobre el masa que aplastará la masa y al mismo tiempo la extenderá, de esta forma la mantequilla se repartirá bien por toda la masa, luego de esta primera pero muy importante operación se puede proceder a extender con un rodillo como de costumbre.
Pliegues
En este punto pasamos a los pliegues, haremos un 4 pliegue y tres 3 pliegues.
Esta serie de pliegues tiene el propósito de uniformar la masa superponiendo la masa y la mantequilla en muchas capas delgadas. El 1er pliegue, 4 pliegues, se debe hacer solo una vez.
1. Vuelva a enharinar la tabla de repostería y extienda la masa a lo largo hasta que alcance un grosor de 1 cm.
2. Doble una solapa de la masa hasta el primer tercio del rectángulo.
3. Tome la otra solapa y llévela a la primera y finalmente dóblela de nuevo en un libro. Obtendrá un rectángulo nuevamente.
4. Gire la masa (un cuarto de vuelta) de modo que el lado corto mire hacia usted y la parte posterior de los pliegues hacia la izquierda.
- Cubrir la masa con film transparente.
- Dejar reposar 30 minutos en la nevera. El 2do, 3er y 4to pliegue deberás realizar 3 pliegues que se realizarán dos veces con la pausa siempre 30 minutos en la nevera
1. Vuelva a enharinar la tabla de repostería y extienda la masa a lo largo hasta que alcance un grosor de 1 cm.
2. Doble una solapa de la masa hasta la mitad del rectángulo.
3. Tome la otra solapa y dóblela sobre las otras dos. Obtendrá un rectángulo nuevamente.
4. Gire la masa (un cuarto de vuelta) de modo que el lado corto mire hacia usted y la parte posterior de los pliegues hacia la izquierda.
- Cubrir la masa con film transparente.
- Dejar reposar 30 minutos en la nevera.
Después del último pliegue sin reposar en la nevera pasar directamente a la redacción y conformación del pancroissant. Extiéndalo sobre una tabla de repostería recién enharinada a lo largo hasta obtener un rectángulo de unos 30 × 60 - 70 cm con un grosor de unos 7-8 mm.
Cortarás este rectángulo en 6 tiras de unos 10-12 cm x 30. Cada tres tiras formarás una trenza, plancha un poco las tiras y procede con el entrelazado.
Hacer las dos trenzas, colocarlas a levar en el molde untado y enharinado.
Te aconsejo que uses un bonito molde alto y ancho, usé un molde de 30 × 10 pero me di cuenta que la trenza se ha desarrollado mucho y para asegurar una buena alveolación creo que lo ideal puede ser un molde de al menos 20 cm de ancho o incluso por qué no hacer una corona para colocarla en un molde de rosquilla.
Cubrir con film transparente, utilicé un molde idéntico, siempre untado con mantequilla y enharinado, puse una tapa para que la trenza tuviera la posibilidad de subir libremente y lo hice bien porque literalmente explotó 🙂
Unte con huevo batido y hornee en horno precalentado a 200 ° C durante los primeros 10 minutos y a 180 ° C durante unos 30-35 minutos.
Para evitar que se coloree demasiado, te recomiendo que lo cubras con papel de aluminio.
Cuando esté cocido, sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
