pandoro giorilli
Antonella Audino
La tradicional doble masa pandoro del maestro Giorilli
Tiempo de realización: 24 horas entre la levadura y la preparación
Grado de dificultad (1 a 5): 4
Morir desde 1 kg de pandoro
Uso de Planetary essential
Usando el gancho o la espiral
termómetro de sonda que se utilizará para medir la temperatura de la masa y la temperatura final de cocción
ingredientes
1a masa:
80 g de levadura madre
95 g de azúcar
260 g de huevos enteros
110 g de mantequilla bávara
315 g de harina de W360 a 400
2da masa:
Toda la primera masa
55 g de harina de 350 a 400 w
5 g de sal
4 g de malta diastática
55 g de yemas de huevo frías
20 g de nata fresca
Emulsión:
110 g de mantequilla bávara
55 g de azúcar
50 g de manteca de cacao
10 g de miel
1 cucharadita de extracto de vainilla
proceso
Antes de acercarnos a la preparación de panettone y pandoro con levadura natural debemos comenzar la fase preparatoria una semana antes de mimar nuestra levadura a veces temperamental y sensible y por ello es recomendable refrescarla con frecuencia en los días previos a la masa y el día que haremos la primera. masa, tome tres refrigerios consecutivos y tal vez un pequeño baño al comienzo del día.
Baño de bebe:
Disuelva 1 g de azúcar en 1 litro de agua y agregue la levadura en rodajas durante 20 minutos.
Exprimir, pesar, si tenemos mojados 100 g de lm que después del tratamiento pesa 120 g, insertaremos el agua dosificadora para llegar a 45 g luego solo 25 gy 100 de harina para mantener la proporción 100 g lm 100 g harina 45 g agua.
Cultiva siempre la película en el calor, es decir a 28 ° C en un recipiente alto y estrecho que te dé empujón, tapado con film y revisa que se duplique en 3 horas.
Al finalizar este procedimiento tendremos la levadura lista y en fuerza para ser utilizada en la receta.
Una mesa horaria para refrigerios preparatorios podría ser:
8:00 am 12:00 pm 16:00 pm 20:00 pm primera masa
Después de la preparación de la primera masa, se inicia la preparación de la emulsión que necesita 24 horas para madurar y liberar todo su aroma, una vez lista guardar en la nevera con film transparente.
Una cosa importante en el manejo de esta masa es no superar los 26 ° C de la masa, así que equípate con una sonda que te servirá no solo en la cocción, sino para revisar la masa de vez en cuando y si ves que te se han roto, introduzca la taza en el frigorífico durante unos minutos.
1ra masa
Poner la harina, la masa madre picada y casi todos los huevos fríos de la nevera en el bol de la batidora, reservar unos 50 g.
Use el gancho y haga funcionar la batidora planetaria durante unos 10 minutos hasta que se forme una masa suave.
Agrega poco a poco los huevos fríos que quedan en la nevera hasta su uso y amasa hasta su total absorción.
Agregue el azúcar varias veces y luego la pomada de mantequilla varias veces (debe dejarse a temperatura ambiente durante un par de horas antes de usar, o ablandar en el microondas durante unos segundos).
Tenga cuidado de no trabajar demasiado la masa, mida la temperatura con el termómetro y si se acerca a 26 ° C, ponga la masa en el congelador durante 10 minutos antes de continuar, lo mismo ocurre con la segunda masa.
Amasar hasta que la mezcla esté suave y elástica.
Sacar la masa del bol y colocar sobre una tabla de repostería, mezclar sin usar harina ni mantequilla y colocar en un recipiente alto y recto donde marcaremos la altura porque la masa debe triplicarse en doce horas, por lo que debe crecer dos veces desde la marca. . (1 + 2). Si no tienes un recipiente de este tipo, un bol y un recipiente SPIA estará bien, o en un vaso / frasco colocaremos una bola de masa marcando el borde, dejaremos este recipiente junto al bol y ajustaremos con el indicador que se comportará de la misma forma de masa.
Deje la masa a una temperatura constante de 28 ° C y después de 12 horas se triplicará, si no, espere hasta ese momento de lo contrario las prisas comprometerán el éxito del pandoro y con la segunda masa aún más cargada de grasas y huevos y azúcares subirá aún más lentamente.
2ra masa
Antes de comenzar la segunda masa, dejamos la primera masa en el frigorífico durante 15 minutos para que baje la temperatura, así como bol y gancho, todo esto solo hará bien al cierre de nuestra masa.
Sacar la masa del frigorífico, verter la mitad en el bol con toda la harina tamizada con la malta, empezar a velocidad mínima y luego levantar y mezclar bien la mezcla.
Cuando la masa esté suave, agrega la otra mitad de la primera masa y la sal.
Cuando la masa esté ensartada, agregamos las yemas de huevo que habremos guardado en la nevera varias veces para bajar la temperatura de la masa y trabajar hasta que se absorba por completo.
Antes de añadir la emulsión previamente preparada debemos tener una masa perfectamente ensartada y elástica.
Saca la emulsión de la nevera una hora antes de comenzar con la segunda mezcla para que esté fría y cremosa.
Agrega la emulsión varias veces sin perder nunca el hilo y girando con frecuencia para que los ingredientes se incorporen más fácilmente y la masa se seque al mismo tiempo.
¿Qué es el encordado?
la masa pegajosa comenzará a desprenderse de las paredes de la batidora planetaria, creando uniones filamentosas entre el cuenco y la hoja, aumentando gradualmente en cantidad hasta convertirse en una masa dura y elástica.
Si tira de una solapa, la masa no se romperá.
Agrandándolo, en lugar de desgarrarse, se extenderá en un velo. Esa es la estructura del gluten, la malla de gluten, la red, que le da estructura a nuestra masa.
Después de toda la emulsión, ajustar la consistencia de la masa y agregar la crema lentamente.
Con ayuda de un tarot, mete dentro del cuenco sin exceder, déjalo reposar durante 30 minutos tapado con film, a unos 28 ° C.
Pasado este tiempo, volcar la masa en la superficie y dejar que apunte al aire durante unos 15 minutos.
Pesar la cantidad necesaria según los moldes disponibles.
Siempre se inserta un 10% más de peso respecto al tamaño del molde para compensar la evaporación del agua durante la cocción.
Esta dosis es para un pandoro de un kg, así que mete 1100 g de masa en el molde y la receta es para un total de 1200 g, porque por el camino siempre pierdes algo, y si no abunda te arriesgas a encontrarte con peso insuficiente.
Después del pezzato, formamos la masa con el método pirlatura y dejamos pegar de 15 a 30 minutos esto para que la masa se seque y gane fuerza antes de proceder a la segunda pirlatura en la que encontraremos una masa más tenaz y sostenida.
Amasar una masa significa redondearla dándole la vuelta en las manos o sobre la superficie de trabajo dándole una forma esférica regular, de esta manera se le da un crecimiento regular a la masa durante la levadura.
Vuelve a remover y coloca la masa dentro del molde perfectamente untada con mantequilla en todas sus partes colocando el cierre a un lado del molde.
Cubrir con film transparente y dejar que nuestro pandoro suba a una temperatura posiblemente constante de 28/30 ° C durante aproximadamente 4/6 horas.
Si no tienes una cámara particularmente caliente, es conveniente dejarla subir en el horno apagado con solo la luz encendida, luego de asegurarte que la temperatura de esta manera no sube demasiado fuera de control o en un armario salga de una estufa. con un termostato que se apaga a 28 ° C para reiniciar tan pronto como baja la temperatura, entonces el abatidor con función de fermentación es ciertamente óptimo.
El pandoro está listo para cocinar cuando alcanza los 2 cm del borde del molde. Enciende el horno a 150 ° C en modo estático, deja el pandoro a temperatura ambiente destapándolo del film para que se forme una fina película seca en la superficie y antes de hornear con un palito o un alambre de acero hacemos (si lo preferimos) unos pequeños orificios en la parte superior de la cúpula del pandoro para evitar la formación de grandes burbujas de aire durante la cocción.
Se cuece cuando llega al corazón, es decir en su centro, la temperatura de 94 ° C.
La sonda ajustada a 93 ° C debe perforarse en la esquina entre las puntas hacia el centro, por lo tanto de forma oblicua.
Tardará unos 50/55 minutos,
Los últimos 10 minutos de cocción, gestionarlos con la puerta del horno entreabierta, simulando la válvula abierta de los hornos profesionales.
Una vez sacado nuestro pandoro del horno, debe permanecer en el molde al menos una hora.
Solo así será posible darle la vuelta y quitarle el molde.
Deje que se enfríe durante al menos 10 horas antes de envasarlo.
Los productos con masa madre tienen una duración mucho mayor que los elaborados con levadura de cerveza y este pandoro se mantendrá durante un mes siempre blando y blando como recién hecho, siempre que se haya manipulado bien la masa, si se han observado las temperaturas adecuadas. si está bien ensartado y si pasa la prueba final del velo.
Almacenar en bolsas de comida donde haremos unos agujeros con un alfiler para una ligera transpiración.
Por mi elección me opongo al alcohol en bolsitas, lo produzco en casa solo para asegurarme de que los productos fragantes y delicados y ese olor me moleste mucho, pero no tiene contraindicaciones si prefieres usarlo.
