Panettone con limoncello
elena raymond
Tiempo de realización: 2 días
Grado de dificultad (de 1 a 5): 4
LEVADURA MADRE debe quedar bien fuerte, por lo que el principal consejo es refrescarlo todos los días con la misma harina elegida para la receta, al menos durante una semana, doblándola a temperatura ambiente, o dejar que se caliente siempre, es decir 28 ° C cubierto con film y comprobar que se duplica en 3 horas. Al finalizar este procedimiento, tendremos la levadura lista y en concentración para ser utilizada en la receta. El mismo día que decidamos hacer la primera masa del panettone tendremos 3 refrescos consecutivos a una distancia de 3-4 horas.
Para aquellos que tienen el LICOLI También pondré la versión con li.co.li. aunque como licolista te aconsejo transformar una parte del mismo en sólido como hice yo, en primer lugar para el óptimo resultado del panettone y para una gestión más controlada de los tiempos. La transformación la hice en dos refrescos agregando harina hasta tener la consistencia del sólido, lo hice un poco a ojo porque habiendo tomado el sólido por mucho tiempo pude entender cuánta harina debería haber agregado. Una hoja de ruta para los refrigerios diarios, como se describe en varias recetas en línea, es la siguiente:
8 Horario: 00 Primer refresco con proporción 1: 1 entre levadura y harina (por ejemplo 30 g de pm + 30 g de harina + 15 g de agua)
12 Horario: 00 Segundo refresco con una proporción de 1: 2 entre levadura y harina (30 g de pm + 50 g de harina + 30 g de agua)
16 Horario: 00 Tercer y último refrigerio con una proporción de 1: 2 entre levadura y harina
20 Horario: 00 Primera masa.
Ingredientes para 1 panettone de 1 kg
1ra masa
175 g de masa madre sólida renovada como arriba (50% hidro)
o
120 de li.co.li refrescado (en este caso agregue 60 g de harina extra)
o
una biga (hecha con 100 g de harina fuerte con W 360/380, 25 g de levadura de cerveza fresca y 50 g de agua)
La biga debe usarse cuando se haya doblado, luego mezclar la harina, el agua y la levadura de cerveza, colocar en un bol cubierto con film y dejar leudar en un lugar cálido hasta que duplique.
100 g de harina 00 forte (W360 / 380 utilicé el Panettone Z de Molino Dallagiovanna)
50 g de azúcar granulada
120 g de yema de huevo
60 g de mantequilla ablandada
2da masa
Toda la masa anterior
100 g de harina fuerte 00 (W 360/380 utilicé el Panettone Z de Molino Dallagiovanna)
60 g de azúcar granulada
30 g de miel de acacia
120 g de yemas de huevo
sal g 4
5 g de mezcla aromática
100 g de mantequilla ablandada
100 g de limón confitado
100 g de chocolate blanco picado cortado a cuchillo
la receta de Sal de Riso incluye 200 g de limón confitado ya que la familia no es muy aficionada a la fruta confitada encontré un compromiso así que reemplacé la mitad de su peso con chocolate blanco de buena calidad, elegí Lindt Filling
Para la crema perfumada Sorrento Limoncello
300 g de crema fresca
450 g de chocolate blanco
50 g de limoncello de Sorrento la ralladura de un limón orgánico (preferiblemente de Sorrento)
Para decoracion
100 g de chocolate blanco para hacer las chispas de chocolate ralladas cáscara de limón (mi variante) azúcar glas (si lo desea)
rizos de fruta confitada y cáscara de limón
Pequeña consideración creo que la crema de limoncello es realmente genial para un panettone de 1 kg te recomiendo que la prepares el día anterior para que se enfríe bien de lo contrario quedará demasiado líquida.
Con esta cantidad rellené 2 solo para hacerlos menos dulces, pero son gustos personales.
proceso
Como anticipé para el procedimiento, seguí más o menos el previsto para el panettone del maestro Morandin.
Para la 1ra masa
En el bol de la batidora poner la masa madre picada, (o el licoli o la biga) el azúcar granulada, la harina y todas las yemas de huevo. Ponga en marcha la batidora planetaria con el gancho primero a baja velocidad y cuando todos los ingredientes se hayan licuado e incorporado, aumente un poco la velocidad y lleve a ensartar.
Verás la masa cremosa al principio, luego en muchos bultos pequeños, es normal que no te preocupes, luego poco a poco comenzará a encadenarse, tomará unos 10-15 minutos a una velocidad promedio.
Cuando esté perfectamente ensartado y suave se puede agregar la pomada de mantequilla, tres veces en trozos.
Cuando hayas terminado de agregar toda la mantequilla, retira toda la masa de la batidora, es importante que la masa quede perfectamente lisa, elástica y homogénea, ensartada, todo pegado alrededor del gancho y las paredes de la batidora limpias.
Voltea la masa sobre la tabla de repostería, si quieres puedes quitar una pieza que te servirá como "indicador de levadura", no la usé simplemente porque con la celda pude chequear mi masa, luego pirlala y ponla en un bol grande porque habrá que triplicar su volumen, y colocarás la pieza que será nuestro "indicador de levadura" en un recipiente graduado para calcular su crecimiento, recomiendo el recipiente alto y estrecho, o un vaso donde lo harás marque el nivel con un rotulador, un elástico o cinta adhesiva. Cubrir ambos con film transparente, y ponerlos a levar en un lugar cálido procurando mantener una temperatura constante entre 25/26 ° C.
Si podemos, nuestra masa estará lista en unas 13/14 horas.
Calcula los tiempos para asegurarte de que esta fase se realiza por la noche. Si sucede que la masa no está lista, espera, no te apresures.
A la mañana siguiente, después de que la primera masa haya triplicado su volumen, podemos proceder con la segunda masa. Dejé todos los ingredientes, bol y anzuelo, incluida la noche anterior, en el frigorífico, recuerda que la mantequilla debe ser un ungüento.
También te recomiendo que desinfles la masa fermentada añadiéndole el indicador fermentado y la pongas en el frigorífico durante 30 minutos, para bajar la temperatura.
Para la 2ra masa
Coloca la primera masa con la harina en el bol de la batidora planetaria y deja que se absorba bien hasta ensartar, tardará unos 15-20 minutos a velocidad media.
Es muy importante que la masa quede perfectamente ensartada porque en la segunda fase los ingredientes se irán metiendo todos juntos, así que después de asegurarte de que has alcanzado una cuerda perfecta, pon el azúcar, la sal, la mantequilla y las yemas de huevo en el bol de la batidora. , miel y mezcla aromática. Reinicie la batidora y vuelva a ponerla en cuerda, tardará unos 15 minutos a velocidad media. Mezclar bien hasta alcanzar una consistencia elástica y homogénea, y comprobar si tiene un bonito velo está listo, cerré la masa por debajo de los 22 ° C, luego reduzco la velocidad al mínimo, vierte en la mezcla limón confitado y chocolate blanco rallado. Una cosa que me ayudó mucho a ensartar fue la aireación de la masa. Es decir, alternar momentos de descanso con giros de gancho rápidos y cortos, 15-30 segundos de descanso, dos o tres giros del gancho, hasta acortar los tiempos, es decir repetir esta operación más rápidamente, esto me ayudó a lograr un hilo perfecto y tener un bonito velo. Continuar amasando hasta que las suspensiones estén bien distribuidas en la masa.
Retirar la masa, colocarla en un bol y dejar reposar durante una hora en un lugar cálido cubierto con film transparente. Pasado este tiempo, dale la vuelta sobre la superficie lisa o de aluminio y deja que apunte al aire durante unos 15 minutos. A continuación, pese la cantidad necesaria según las tazas disponibles. Usando una taza de horno de 1 kg usé toda la masa pero si usas las más pequeñas recuerda que siempre debes poner un 10% más de peso por lo que pondremos en la taza de 500 g, 550 g.
Luego formamos la masa con el método de pirlatura, elegí la del maestro Morandin, y la dejo reposar otros 15 minutos.
Luego proceda a una nueva sartén, y colóquela en la taza previamente colocada en una bandeja para hornear.
Dejar reposar, siempre cubierto con film transparente, a una temperatura de unos 28/30 ° C hasta que la masa haya alcanzado unos 2 cm del borde de la taza.
Tardará alrededor de 6/8 horas en estar listo. Mi masa está perfectamente leudada en exactamente 7 horas.
Cuando llegue el momento de meter al horno, calentar el horno a 160 ° C estático, dejar nuestro panettone al aire sin película para que pueda formar una fina piel en la superficie que vamos a incidir transversalmente con una cuchilla, y luego colóquelo en el centro, pequeños trozos de mantequilla.
También podemos proceder con el escarpado, es decir, después de haber incidido una cruz, siempre despegar los 4 bordes con una cuchilla, colocar los pequeños nudos de mantequilla en el centro, y reposicionar los bordes hacia el centro.
Hornea en el horno caliente, colocando la sartén en la posición más baja del horno teniendo en cuenta la altura que tendrá el panettone durante la cocción. Nuestro panettone se cuece cuando llega al corazón, es decir en su centro, a la temperatura de 94 ° C. Tardará entre 40 y 45 minutos, como se mencionó anteriormente, necesitará un termómetro de sonda para medir la temperatura con precisión y sin errores.
Cuando esté cocido sacarlo del horno y ensartarlo por la base con las planchas especiales para poder darle la vuelta y dejarlo en esta posición al menos dos horas.
Pasado este tiempo, es posible girar el panettone y quitar las planchas, pero antes de envasarlo es necesario proceder al relleno.
Para la crema de limoncello
Hervir la nata con las cáscaras de limón en un cazo, en cuanto empiece a hervir retirar del fuego, escurrir con un colador para quitar las cáscaras y verter el chocolate blanco rallado, derretir removiendo constantemente y licuar con una batidora, agrega el limoncello, la crema debe quedar suave y sedosa, déjala enfriar completamente antes de usarla, una vez fría con ayuda de un cucharón de madera, usa en el lado del mango, haz una docena de agujeros (Sal De Riso recomienda 18 pero creo que son demasiadas) por lo que será más fácil realizar la operación de llenado, rellene los huecos con la nata, usando una manga pastelera, como ya se especificó, la nata en mi opinión es muy líquida creo que se debe disminuir un poco la cantidad de nata , de al menos 50-100 g, para el relleno final, de hecho, tuve que añadir otros 200 g de chocolate blanco a una parte de la nata, es decir unos 100 g, que había apartado, para tener tal consistenciapara poder extenderlo en la superficie para hacer el esmalte.
Lo decoré con virutas de chocolate blanco (elaborado con una barra de chocolate y un pelador de patatas) y ralladura de cáscara de limón.
Espolvorea con azúcar glas si quieres y decora con limones confitados y rizos de cáscara de limón fresca.
Todavía es necesario esperar al menos 10 horas de enfriamiento y al menos tres días para cortar la primera rebanada, por supuesto que no pude resistir, de hecho la rebanada se vio afectada, pero creo que entendemos las bondades de esta obra maestra de todos modos.
Finalmente nuestro panettone está listo y una vez que esté lo suficientemente frío, si es un regalo o si quieres disfrutarlo en fiestas, lo puedes guardar en una bolsa de polipropileno para comida.
Si quieres conservarlo durante varias semanas, en el caso de esta receta rellena, o para un panettone clásico que también se puede conservar durante 2 meses, es necesario rociar dentro de la bolsa con alcohol puro a 95 °, obviamente tengo roció limoncello di Sorrento como aconsejó el maestro Sal De Riso, esto además de aromatizarlo reducirá el riesgo de formación de moho.
Para la crema, no te preocupes, el alcohol del limoncello garantizará su conservación durante al menos 3-4 semanas.
