Italia atrae a turistas de todo el mundo por su historia, su cultura, su arte y también por su cocina mediterránea. La dieta mediterránea, de hecho, en 2010 fue reconocida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad. Una de las principales características de la cocina italiana es su sencillez, otra es la profunda variedad y diversidad que se encuentra al moverse de norte a sur, de región a región, de provincia a provincia.
Las recetas tradicionales a lo largo de los siglos se han transmitido de generación en generación dentro de las familias y han sido mejoradas y elaboradas por grandes chefs en los restaurantes. Uno de los productos más conocidos de la cocina italiana, más allá de la buena pizza napolitana, es sin duda la pasta que puede ser fresca, seca y rellena, realzada por una gran variedad de coberturas. Entre estos ocupa un lugar importante pasta carbonara.
Los orígenes de la pasta carbonara
Existen varias teorías sobre el nacimiento de la pasta Carbonara pero, a día de hoy, la más acreditada parece ser la contada por Renato Gualandí, un chef de origen boloñés que, en 1944, recibió el encargo de preparar un almuerzo en Riccione para los ejércitos británico y estadounidense. Teniendo tocino, crema, queso y yema de huevo en polvo a su disposición, mezcló estos ingredientes y los usó para condimentar la pasta, agregando finalmente pimienta negra. Entonces no sabía que había creado un plato de fama mundial.
Una versión de la historia también vinculada al ejército estadounidense es la que cuenta cómo un grupo de soldados estadounidenses, al pasar por Abruzzo y Ciociaria donde recuperaron tocino ahumado y tocino con sabor similar al tocino, se encontraron en un restaurante de la via della. Scrofa en Roma. Aquí, la habilidad de un cocinero romano combinó estos ingredientes con leche en polvo para crear una salsa para espaguetis.
Otras hipótesis sobre los Apeninos y Napolitanos son
A los primeros les gustaría que la pasta alla carbonara naciera como una evolución del plato “cacio e ova” (Lazio y Abruzzo) que preparaban los carboneros para afrontar las largas jornadas de trabajo necesarias para la producción de carbón vegetal. La segunda hipótesis se refiere en cambio al tratado de Ippolito Cavalcanti de 1837 "Cocina teórica práctica" dentro del cual se pueden encontrar diferentes recetas que involucran el uso de huevos, queso y pimiento, aunque de formas que realmente no tienen que ver con la receta de la pasta carbonara. , como pasta en caldo (huevo utilizado como espesante), bolas de pasta o timbales de pasta.
Otro tratado de 1881, “El príncipe de los cocineros”, de Francesco Palma propone macarrones con queso, huevos y manteca de cerdo. Hay muchas versiones de la historia del origen de Carbonara y no es posible tener una certeza absoluta sobre cuál es la verdadera. Lo cierto es que, como nació, hoy es un plato típico de la cocina romana.
libros de cocina
Volviendo a los recetarios queremos recordar cómo aparece el tocino utilizado para condimentar la pasta en 1949 en la obra "El pequeño talismán de la felicidad" de Ada Boni donde se encuentra la receta para la preparación de espaguetis con tocino que, sin embargo, sí no prevén su uso. de huevos. La primera receta de pasta alla carbonara parece ser la que apareció en una guía de restaurantes del North Side de Chicago de Patricia Brontè, donde, repasando el restaurante Armando's, el autor propone una receta precisa. En Italia, la primera receta fue publicada por la revista “la Cucina Italiana” en 1954 donde se ofrece con huevos, tocino, gruyere y ajo. Si bien la presencia del gruyere y el ajo hoy en día nos hace levantar la nariz, consideramos que en esos años era una receta en evolución. En un libro de cocina italiano aparece en 55 cuando Felix Dessì propone una versión con huevos, pimienta, tocino y parmesano o pecorino. La almohada comenzará a usarse en la década de 60. Hasta los años ochenta, la nata también estará presente en numerosas recetas, entre ellas la propuesta por el chef Gualtiero marchesi. Con el paso de los años, la receta evoluciona hacia la que conocemos hoy, que implica el uso exclusivo de huevos, tocino y pecorino.
¿Cómo se prepara la pasta alla carbonara?
A pesar de ser un plato que se presta a muchos reinterpretaciones, aquí os proponemos la receta que hoy reconocemos como tradicional. Empecemos con almohada de cerdo (preferiblemente de Amatrice) que hay que cortar en lonchas bastante finas y luego cortar en tiras, utilizamos 100 gr. para cuatro porciones. Usando una sartén antiadherente, sin aceite ni mantequilla, y comenzando "fría" para que no se queme, dore el tocino derritiendo la grasa para que quede crocante.
En un bol ponemos 6 yemas de huevo y 50 gr. de pecorino romano (envejecido al menos 12 meses) rallado y, con un batidor de mano, mezclar todo. En muchas recetas también se le agrega pimienta a esta mezcla, prefiero ponerla al final para que no se dore la yema de huevo.
Mientras tanto, cocinemos el espagueti (u otro tipo de pasta como rigatoni) en abundante agua con sal (recomiendo no añadir demasiada sal porque el tocino le dará bastante sabor al plato). Una vez al dente, escurrirlas cuidando de que quede un poco de agua de cocción y verterlas en la sartén junto con la panceta. Saltamos brevemente a aromatizar y retiramos la sartén del fuego. En este punto, agregue la mezcla de huevo y queso y la pimienta negra y mezcle todo agregando un poco de agua de cocción para que la salsa sea más fluida. Servimos de inmediato. Para decorar el plato preparamos una oblea de pecorino y le agregamos una pizca de pecorino.
Disfrute de su comida….
