Italia atrae a turistas de todo el mundo por su historia, su cultura, su arte y también por su cocina mediterránea. De hecho, en 2010 la dieta mediterránea fue reconocida por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad. Una de las principales características de la cocina italiana es su sencillez, otra es la profunda variedad y diversidad que se puede encontrar moviéndose de norte a sur, de región a región, de provincia a provincia.
Las recetas tradicionales a lo largo de los siglos se han transmitido de generación en generación dentro de las familias y han sido mejoradas y elaboradas por grandes chefs en los restaurantes. Uno de los productos más famosos de la cocina italiana, además de la buena pizza napolitana, es sin duda la pasta que puede ser fresca, seca y rellena, enriquecida con una gran variedad de condimentos. Entre estos pasta carbonara tiene un lugar dominante.
Los orígenes de la pasta carbonara
Existen varias teorías sobre el nacimiento de la pasta carbonara pero, a día de hoy, la más acreditada parece ser la contada por Renato Gualandí, cocinero de origen boloñés que, en 1944, recibió el encargo de preparar un almuerzo en Riccione para el ejército inglés y estadounidense. Teniendo a su disposición el tocino, la crema de leche, el queso y la yema de huevo en polvo, mezcló estos ingredientes y los usó para condimentar la pasta, finalmente agregando pimienta negra. Entonces no sabía que había creado un plato de fama mundial.
Una versión de la historia también vinculada al ejército estadounidense es la que cuenta cómo un grupo de soldados estadounidenses, pasando por Abruzzo y la Ciociaria donde se recuperaron almohada y ahumado tocino con un sabor similar al tocino, se encontraron en una trattoria en via della Scrofa en Roma. Aquí la habilidad de un chef romano combinó estos ingredientes con leche en polvo creando una salsa para espaguetis.
Otras hipótesis son las apeninas y napolitanas
La hipótesis de los Apeninos quisiera que la pasta carbonara naciera como una evolución del plato de “cacio e ova” (Lazio y Abruzzo) que preparaban los carboneros para afrontar las largas jornadas de trabajo necesarias para la producción de carbón vegetal. La segunda hipótesis se refiere en cambio al tratado de Ippolito Cavalcanti de 1837 "Cocina teórica y práctica" en el que se pueden encontrar diferentes recetas que implican el uso de huevos, queso y pimiento aunque en formas que realmente no tienen que ver con la carbonara. Receta de pasta, como pasta en caldo (huevo utilizado como espesante), bolas de pasta o timbales de pasta.
Otro tratado de 1881, “El príncipe de los cocineros”, de Francesco Palma propone macarrones con queso, huevos y manteca de cerdo. Hay muchas versiones de la historia sobre los orígenes de Carbonara y probablemente no podamos estar absolutamente seguros de cuál es la verdadera. Ciertamente hay que, como nació, hoy es un plato típico de la cocina romana.
Libros de recetas
Reanudando la discusión sobre los libros de recetas, nos gustaría recordar cómo almohada utilizado para condimentar la pasta apareció en 1949 en la obra “El pequeño talismán de la felicidad” de Ada Boni. Aquí está presente la receta para preparar espaguetis con guanciale pero no incluye huevos. La primera receta de pasta carbonara parece haber aparecido en una guía de restaurantes del North Side de Chicago de Patricia Brontè, donde, revisando el restaurante Armando's, el autor propone una receta precisa. En Italia la primera receta es publicada por la revista “La Cucina Italiana” en 1954 donde se propone con huevos, tocino, gruyere y ajo. Si bien la presencia del gruyere y el ajo hoy en día nos está subiendo la nariz, consideramos que en esos años fue una receta en evolución. En un libro de cocina italiano aparece en cambio en 1955 cuando Felix Dessì propone una versión con huevos, pimienta, panceta y parmesano o pecorino. Guanciale comenzará a utilizarse en la década de 1960. Hasta los años ochenta incluso la nata estará presente en numerosas recetas, entre ellas la propuesta por el chef. Gualtiero marchesi. Con el paso de los años, la receta evoluciona hasta convertirse en lo que conocemos hoy, que implica el uso exclusivo de huevos, tocino y pecorino.
¿Cómo preparar pasta carbonara?
A pesar de ser un plato que se presta a numerosos reinterpretaciones, aquí te proponemos la receta que ahora reconocemos como tradicional. Empecemos por la carrillera de cerdo (preferiblemente de Amatrice) la cual hay que cortar bastante finamente y luego cortar en tiras, usamos 100 gr. para cuatro porciones. Utilizando una sartén antiadherente, sin aceite ni mantequilla, y comenzando “fría” para que no se queme. Doramos el almohada derritiendo la grasa y haciéndola crujiente.
En un bol ponemos 6 yemas de huevo y 50 gr. de pecorino romano (envejecido al menos 12 meses) rallado. Con un batidor mezclamos todo. En muchas recetas también se agrega pimienta a este compuesto. Prefiero ponerlo al final para no oscurecer la yema.
Mientras tanto, cocinamos espagueti (u otro formato de pasta, tipo rigatoni por ejemplo) en abundante agua con sal. (Te aconsejo que no sals demasiado porque el guanciale le dará bastante sabor al plato). Una vez que esté al dente, escurrir, cuidando de que quede un poco de agua de cocción. Viértelo en la sartén junto con el guanciale. Saltamos brevemente a aromatizar y retiramos la sartén del fuego. En este punto, agregue la mezcla de huevo y queso y la pimienta negra y mezcle todo junto agregando un poco de agua de cocción para que el condimento sea más fluido. Servimos de inmediato. Para decorar el plato preparamos una oblea de pecorino y le agregamos una pizca de pecorino.
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