pastel de Pascua
Roberto Saluzzi
Tiempo de realización: 2 dias
Grado de dificultad (1 a 5): 5
Ingredientes para 2 palomas:
1a masa:
500 g de harina fuerte
180 g de azúcar
160 g de levadura madre
190 g de agua fría
125 g de yemas
160 g de mantequilla
2a masa:
150 g de harina fuerte
125 g de yemas
120 g de azúcar
30 g de miel
sal g 10
1 vaina de vainilla de Madagascar
220 g de mantequilla
350 g de naranja confitada
Para el glaseado:
50 g de almendras
50 g de avellanas
100 g de granos
300 g de azúcar
10 g de cacao amargo
40 g de almidón de maíz
100 g de clara de huevo
Para decorar:
al gusto de almendras peladas pero no tostadas
al gusto de azúcar granulada y azúcar en polvo
proceso
1) Antes de continuar, la levadura debe refrescarse al menos tres veces a una temperatura de 26 ° C, para que gane fuerza y libere un aroma fresco y suave a pan; la alveolación debe ser homogénea y suave, para que parezca una nube. No debe oler ningún ácido o vinagre y no debe ser demasiado pegajoso.
2) Para cada refresco tardará al menos 3-4 horas, lo importante es que cada vez esté leudado por completo, es decir, que tenga más del doble de volumen.
3) Existen 3 métodos para empezar a trabajar la masa: a) Poner la levadura en el bol de la batidora planetaria y disolverla en el agua con una mano, añadir el azúcar, ⅔ de las yemas de huevo y accionar el gancho amasador a alta Velocidad, para mezclar todo y empezar a incorporar aire. Se formará espuma. Agrega toda la harina. Trabajar a velocidad mínima y poco tiempo, para no desarrollar del todo el gluten y así obtener una masa opaca y pegajosa. Incorporar las yemas de huevo restantes en 2 veces, y trabajar un poco.
b) Otro método: poner la harina, la levadura y el azúcar en la batidora, operar al mínimo y agregar el agua poco a poco. Agrega las yemas de huevo 3-4 veces.
c) Un tercer método, mucho menos académico y que podría suscitar muchas perplejidades pero también irritación entre los panaderos "maestros", es el procedimiento contrario a los anteriores: siempre se dice poner las grasas al final porque no Permitir la formación de la malla de gluten ... bueno, comenzando con ¾ de la dosis de mantequilla blanda, una parte de harina y luego agregando los líquidos, alternando con el resto de mantequilla y harina, la masa quedará exactamente tan elástica como la obtenida con el método "clásico".
Antes de gritar escándalo y acusarme de blasfemia, inténtalo.
Si utiliza uno de los dos primeros métodos, ablande la mantequilla mientras amasa, si es necesario colóquela en el microondas durante unos segundos, asegurándose de que no supere la temperatura de 18-19 ° C.
4) Durante el procesamiento, tenga mucho cuidado de que las paredes del mezclador planetario no se calienten, comprometiendo la "vida" de la levadura y la destrucción de la malla de gluten. Si no está seguro de la temperatura de la masa, detenga la máquina y controle el interior de la masa con un termómetro de sonda, que nunca debe superar los 26 ° C.
5) Agrega la mantequilla, primero un trozo pequeño, luego trozos cada vez más grandes, y haz todo rápidamente, para trabajar la masa lo menos posible. Siempre verifique cuidadosamente la temperatura interna de la masa.
El tiempo de trabajo de esta primera mezcla será de unos 20-25 minutos.
6) Retirarlo de la batidora planetaria, trabajarlo sobre la superficie de trabajo o entre las manos para darle un aspecto homogéneo, muy suave y pegajoso. Ponlo en un cuenco grande, con un tarot dale forma de esfera, cúbrelo con un paño y colócalo en el tibio durante toda la noche, o aproximadamente durante 8-10 horas. La temperatura debe estar entre 26 y 28 ° C.
7) Adopto un método muy "casero" pero efectivo, para asegurar la calidez adecuada y su constancia en el tiempo: pongo el bol en una manta eléctrica doblada a modo de sándwich, ajusto la temperatura como quiero e incluso durante 12 horas puede permitirse el lujo de sentirse cómodo.
8) A la mañana siguiente la pasta debe haber llenado el bol y haber formado una cúpula bien elástica y fragante, triplicando el volumen inicial: ponerla en la batidora, agregar toda la harina y trabajar a muy baja velocidad, hasta que se absorba la harina.
9) Agregue un poco de yema de huevo a la vez alternando con azúcar y miel.
10) Controle la temperatura aún más atentamente en esta fase: nunca debe superar los 26 ° C. Esta es una fase delicada, quizás la más peligrosa para el éxito del postre, y determinará el éxito de tu trabajo. Si se calienta aunque sea un poco, deténgase de inmediato y extienda la masa para que se enfríe, incluso puede colocar todo el bol en el refrigerador; espere unos minutos y reanude lentamente el trabajo hasta que la masa comience a desprenderse de las paredes.
11) Agrega la sal poco a poco y las semillas de vainilla.
12) Finalmente agrega la mantequilla como hiciste con la primera masa: solo un trozo luego cada vez más cantidades. Es fundamental trabajar un poco la pasta en estos últimos pasos.
13) Girando siempre la batidora planetaria a velocidad mínima, ir añadiendo poco a poco la fruta confitada, trabajar lo menos posible y terminar el trabajo a mano y rápidamente para repartir todo uniformemente. El tiempo de trabajo utilizado para esta segunda mezcla será de unos 25-30 minutos. Colocar la masa en un bol, cubrir con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora: esta fase se llama "puntatura".
14) Dividir la masa en dos partes iguales, y tomar 1/3 de cada parte (esto se llama "tamaño"), para las 4 piezas hacer la "pirlatura", es decir, enrollarlas con las palmas de las manos sobre la superficie de trabajo. deslizándolos de una mano a otra y haciéndolos lisos y tirados hacia la superficie.
15) Prepare dos tazas para hornear con una capacidad de un kilo cada una.
16) Pasados unos minutos, voltear las masas sobre sí mismas para hacerlas homogéneas y hacer otra "pirlatura". Estírelos como cilindros.
17) Coloque las porciones más grandes en las tazas para hornear y cruce las porciones más pequeñas. Coloque todo debajo de la manta eléctrica a una temperatura de 28-30 ° C.
Otro "consejo" sería conseguir una lámina de malla metálica revestida, de esas que se utilizan para hacer trepar a las plantas: puedes modelarla según la forma de las tazas de horno y colocarla encima de ellas, para poder levantar la manta eléctrica. y evitar que toque la masa.
18) Después de al menos seis horas, las masas deberían haber alcanzado el borde y el centro debería haberlo superado incluso en dos centímetros. Mientras tanto, prepare el glaseado mezclando todos los ingredientes; mantener refrigerado hasta su uso.
19) Enciende el horno a 175 ° C.
20) Colocar la formación de hielo en una manga pastelera provista de boquilla de punta plana. Distribuir sobre la superficie de las palomas en una capa fina y homogénea; agregue abundantes almendras y granos, espolvoreados con azúcar glas.
21) Hornee inmediatamente en el nivel más bajo del horno y cocine durante 50-55 minutos, dependiendo de su horno. Preste atención al color de la superficie durante los primeros 5-10 minutos, cubriendo con papel de aluminio o papel de horno para evitar que se queme.
22) Nada más sacarlas del horno ensartar lateralmente la base de las palomas con las brochetas especiales o con dos agujas de tejer 3.5 y darles la vuelta, colocándolas a los lados de dos sillas o colgadas con cuerdas. Déjelos durante 12 horas para que se enfríen y se asienten boca abajo, "boca abajo".
23) Espolvoree alcohol puro a 95 ° para alimentos en el interior de las bolsas de polipropileno antes de poner las palomas en ellas y disfrútelas después de al menos una semana. También duran dos meses, pero nunca he podido conservarlos tanto tiempo ...
