Pastel de mimosa moderno
vanessa donini
Tiempo de realización: 90 minutos + tiempos de congelación
Grado de dificultad (1 a 5): 4
Ingredientes para un molde de 18 cm
Bizcocho:
250 g de huevos enteros
170 g de azúcar granulada
150 g de harina 00
50 g de almidón de patata
vainilla
Limón y chocolate blanco bávaro (receta de Luca Montersino):
170 ml de leche
35 g de azúcar granulada
70 g de yemas de huevo
7 g de cola de pescado
170 g de chocolate blanco
350 g de nata semi-batida
10 ml de zumo de limón
toda la ralladura de un limón
la ralladura de medio limón
Para el almíbar:
50 ml de agua
30 g de azúcar granulada
10 ml de limoncello
Piña caramelizada:
2 rodajas de piña
un pomo de mantequilla
15 g de azúcar granulada
Esmalte de espejo:
7 g de cola de pescado
90 g de jarabe de glucosa
60 g de azúcar granulada
50 g de leche condensada
75 ml de agua
75 g de chocolate con leche o negro (con chocolate blanco aumenta en un 20%)
colorante alimentario al gusto
proceso
Bizcocho:
Batir los huevos a temperatura ambiente con el azúcar, hasta que la mezcla esté muy hinchada y firme. En este punto, combine la harina con el almidón previamente tamizado, mezcle de abajo hacia arriba. Verter la mezcla en el molde untado y enharinado y hornear a 180 ° C durante unos 30 minutos.
Chocolate blanco bávaro y limón (receta de Luca Montersino):
remojar la gelatina en agua fría.
Luego, hervir la leche con la cáscara de limón entera, mientras tanto, batir ligeramente las yemas de huevo con el azúcar. Luego vierte la leche lentamente en las yemas y lleva todo de nuevo al fuego, cocina hasta que alcance los 85 ° C.
En este punto, retire la piel de limón y agregue la cola de pescado bien exprimida. Agrega el chocolate blanco y el jugo de limón, mezcla todo con una batidora de inmersión. Finalmente añadir la nata montada y la ralladura de medio limón, junto con los dados de piña caramelizada. Gire todo de abajo hacia arriba.
Para el almíbar:
poner el agua y el azúcar en una cacerola, llevar a ebullición. Deje que el almíbar se enfríe antes de agregar el limoncello.
Piña caramelizada:
ponga la nuez de mantequilla en una sartén antiadherente, luego agregue la piña en cubitos y cocine por aproximadamente un minuto. Finalmente agrega el azúcar y déjalo actuar por otros 5 minutos.
Esmalte de espejo:
llevar a ebullición agua, azúcar y glucosa, retirar del fuego y agregar la leche condensada, llevar todo a 65 ° C. luego, agregue la cola de pescado previamente remojada en agua fría y bien exprimida, finalmente agregue el chocolate. Emulsionar con batidora y en este punto añadir el color deseado. Luego pásalo en un colador para eliminar las burbujas de aire. Déjalo reposar toda la noche en el frigorífico. Úselo alrededor de 29/30 ° C para chocolate blanco, alrededor de 38 ° C para leche y chocolate negro.
Edición:
Coger el molde y poner una parte de bávaro, el cuadrado de bizcocho con su propio almíbar, la otra parte de bávaro y finalmente cerrar con el bizcocho empapado con el almíbar.
Transfiera todo al congelador durante al menos 24 horas, luego retire el molde y glasee.
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