Los pici son un tipo de pasta artesanal, similar a los espaguetis pero más ancha, típica del sur de la Toscana, en particular de la Val d'Orcia, la Val di Chiana, Monte Amiata, la provincia de Arezzo hasta la provincia vecina de Viterbo, donde, sin embargo, se les llama umbrichelli o lombrichelli. La pasta con garbanzos y bacalao es, en cambio, un primer plato del sur de Italia y, en particular, del Gargano. En estas zonas se consume como plato principal en la cena de Nochebuena. Además, como buen lucano, utilizo, como en la tradición regional, para cocinar bacalao con cruschi; encaja perfectamente en el gusto. Al combinar estas combinaciones e ingredientes, nació este platillo realmente delicioso, pero genuino y nutritivo.
Tiempo de realización: 90 minutos
Grado de dificultad (1 a 5): 2
Ingredientes para 4 porciones
Para pasta
100 g de harina de garbanzo
300 de harina blanca mezclada con sémola de trigo duro molido
qs de agua tibia
1 pizca de sal
Para el aderezo
300 g de bacalao ya remojado
10 pimientos senise secos
1 diente de ajo
abundante aceite de oliva virgen extra
una gran rebanada de pan casero
Venta
Procedimiento de elaboración de Pici con harina de garbanzos, bacalao y pimientos crujientes
Tamizar las harinas en un bol; Haga una fuente en el centro y agregue sal y agua, poco a poco, hasta que todo esté compactado. Trabaja con energía durante 10 minutos. Una vez que haya obtenido una masa suave y tersa, cúbrala con film transparente, luego déjela reposar durante al menos 30 minutos.
Tome la masa y trabaje una pieza a la vez para estirarla (debe tener alrededor de 1 bucatino de grosor), luego corte al largo deseado y enharine; reposar sobre una tabla de repostería.
condimento
Limpiar los pimientos Senise secos con un paño seco y vaciarlos de semillas y filamentos. Mientras tanto, hervir el bacalao en agua hirviendo durante 10 minutos; escurrir, deshuesar y filetear. A continuación, se fríen los pimientos crujientes en aceite de oliva virgen extra caliente pero no demasiado caliente, durante unos segundos y uno a la vez, luego se escurren sobre papel de cocina y se dejan enfriar (se vuelven crujientes en esta fase); Luego se desmenuza una parte y se deja una parte entera para servir y acompañar el plato.
En una sartén, sofreír 1 diente de ajo grande cortado en trozos, quitando el brote central, en aceite de oliva virgen extra y una vez dorado, retirarlo y pasar el bacalao desmenuzado y los pimientos desmenuzados a sabor, revolviendo bien durante unos minutos. En otra sartén poner 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra y el pan rallado desmenuzado; sofría, revolviendo constantemente hasta que estén doradas. Hierva la pasta durante 5/6 minutos (pruebe siempre el sabor) y páselo por la salsa y agregue una gota del agua de cocción de la pasta.
Acomodar y servir con chiles crujientes enteros, trozos de bacalao y una pizca de pan rallado frito.
La receta fue hecha por Ornella Pasquariello.
