Hablando de comida, podemos decir que todo lugar del mundo también se caracteriza por lo que comen sus habitantes. Cada estado, cada región, cada ciudad, cada país tiene su propio plato típico, algo que les dice a los demás "somos así". Luego están los platos y recetas que entran tan profundamente en la cultura y costumbres de un pueblo que se convierten en un símbolo. ¿Y qué representa e identifica a Italia más que la pizza?
Los orígenes de la pizza
¿Cómo se convirtió este fantástico plato en uno de los símbolos más reconocibles de toda la nación? No es fácil responder a esta pregunta. Ciertamente para entender cómo nace la pizza hay que partir del origen de la panadería.
Desde el Neolítico los hombres entendieron cómo cocinar sobre una piedra los cereales tostados y molidos. A partir de estas primeras formas de panificación, los hombres siempre han intentado agregar diferentes ingredientes para dar un nuevo sabor. Luego, con el uso de levaduras (descubiertas por los egipcios para hacer cerveza), las masas de cereales trituradas o molidas después de la cocción se vuelven más suaves, más ligeras, más sabrosas y más digeribles. Y así se esparce el pan. Un tipo de pan horneado que data de hace 3000 años fue encontrado por algunos arqueólogos en Cerdeña. Como prueba de que, en la isla, ya conocían el uso de la levadura en ese momento.
Pan con diferentes formas y sabores.
A lo largo de la historia, el pan comienza a tener diferentes formas y sabores. Los antiguos griegos preparaban un pan aplanado que comparten con diferentes tipos de sabores, entre ellos el ajo y la cebolla. En la antigua Roma los campesinos preparaban una focaccia redonda cocida al fuego a partir de una masa de harina de granos de trigo molidos con agua, hierbas aromáticas y sal. Este tipo de discos de pan se utilizaron para contener platos jugosos. Incluso antes, los etruscos también preparaban panes de forma plana similares a la focaccia. Se pueden encontrar alimentos similares en todo el mundo y se siguen consumiendo en la actualidad.
Para hablar de pizza hay que esperar hasta el comienzo del segundo milenio. En un documento de Penne (Abruzzo) de 1195 y en algunos de los 1300 de la curia romana, se encuentran los términos “pizis” y “pissas”, que se refieren a productos horneados típicos de la parte central y sur de ese período.
Restaurantes en Nápoles: Pizza
La historia de la pizza tal como la conocemos hoy comienza en Naples. En 1535 el poeta Benedetto Di Falco en su obra "Descripción de los lugares antiguos de Nápoles" afirma que la "focaccia, en napolitano se llama pizza". Todavía era una masa de harina de trigo amasada y sazonada solo con ajo, manteca de cerdo y sal gruesa en la versión más barata, o con caciocavallo y albahaca en la mastunicola más rica. En esta versión, el aceite de oliva sustituye a la manteca de cerdo. En el siglo XVIII se utilizaba el tomate y la pizza se asemejaba a la moderna. Tomates no pelados, no pasados sino frescos siguiendo un escrupuloso procedimiento de conservación. El verdadero antepasado de la pizza napolitana moderna es la marinara, la que tiene tomate, abundante ajo, aceite y orégano.
Se cocina en hornos de leña y se vende en la calle o en puestos al aire libre. En este período se convierte en la comida callejera más vendida, fácil de consumir, barata y sabrosa. Poco a poco también conquista a los nobles de la ciudad. Entre los siglos XVIII y XIX comenzó a extenderse la costumbre de comerlo, así como en la calle o en casa, o directamente en la tienda donde se preparaba. Así nacieron las primeras pizzerías. La pizza ahora está muy extendida en todo el sur de Italia y se ofrece en innumerables variaciones.
En 1889, cuando el rey Umberto I y la reina Margherita visitó Nápoles, la pizzero Raffaele Esposito, creó para ellos las tres pizzas clásicas, la "masticar", la "marinara" y el pizza con tomate, mozzarella y albahaca, recordando el tricolor italiano. El soberano apreciaba especialmente este último y por eso se le nombró "Pizza Margherita".
La difusión mundial
Hasta mediados del siglo XX la pizza era un plato típico sobre todo del sur de Italia. Después de la Segunda Guerra Mundial, tras el rápido crecimiento industrial del norte y la consiguiente emigración del sur, la pizza también fue conocida en otras regiones. En pocos años, se abren pizzerías en toda la península y la pizza se convierte en un plato para todos. Desde aquí se extiende salvajemente por todo el mundo, desde América (donde en realidad ya se conocía en alguna comunidad de emigrantes italianos, especialmente en Nueva York) en el norte y el sur, a toda Europa, desde China en el medio oriente. Ahora está tan extendido y apreciado en todo el mundo que hace dos años UNESCO reconoció el Arte del Pizzaiuolo Napolitano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
