Precursores mundiales de quesos refinados creativos

Artículo de Matteo Donelli

El extraordinario mundo de los aromas y sabores.
Queso italiano en el centro de la exploración sensorial gracias a una refinada actividad de refinamiento.
Hasta "bodas" entre quesos y cócteles más allá de los límites de las fantasías sensoriales más extremas capaces de llamar la atención del refinado mundo de la cocina internacional de élite. 
El orgullo de años y años de investigación y experimentación es el queso curado con Ginebra BluGins reconocido por especialistas y aficionados del mundo de la restauración como una verdadera "revolución".
El camino para lograr estos resultados tiene orígenes muy antiguos. 
Terre del Piave provincia de Treviso, Casearia Carpenedo. Empresa histórica de la zona con profundas raíces.

La historia de la empresa comienza a principios de la década de 1900 cuando Ernesto Carpenedo, el padre de Antonio, comenzó como una “caseína” (en dialecto veneciano significa tienda de abarrotes). En ese momento en la tienda de abarrotes de la ciudad de Preganziol se podían encontrar todo tipo de alimentos como harinas, quesos, pan, todos productos con sabores genuinos y de calidad. Antonio Carpenedo, que desde pequeño ayudaba a su padre en la tienda, creció en este entorno heredando una pasión que parece estar en el ADN de la familia Carpenedo: de hecho, tras una minuciosa investigación, se encontró un documento escrito, donde una determinada Domenico Carpenedo en 1858 entregó a un convento de monjas algunos “formai inscartosai de cretta e foiame” (quesos envueltos en arcilla y hojas). 
Cien años después Carpenedo sigue en la cresta de la ola gracias a su laboratorio de experimentación de renombre internacional.  

La gran aventura de Antonio Carpenedo como refinador comenzó en 1976 cuando redescubrió una antigua tradición conservada por los agricultores de la zona de Piave: la de poner el queso bajo el orujo durante la vendimia. Esta tradición tiene su origen en los días de conflicto de la Primera Guerra Mundial, cuando los agricultores, para preservar las ruedas de queso de las incursiones de los beligerantes, tuvieron la idea de esconderlas bajo el orujo fermentado. En ese año Antonio comienza a experimentar con los primeros refinamientos del queso Ubriaco, primera marca registrada importante de la familia Carpenedo. Por lo tanto, fue el primero en comercializar estas especialidades lácteas ahora famosas.

 Los hijos Ernesto y Alessandro que recientemente asumieron la dirección de la empresa comienzan, según el ADN familiar, a dar voz a su fuerte creatividad: desde el uso del orujo que hemos pasado en los últimos años hasta la experimentación de nuevos ingredientes como el heno, hojas de nuez, pimienta, especias, cerveza, licores y muchos otros que ahora componen el vasto repertorio de los “quesos Cantina®”. 

Es 2015 cuando, con motivo de las celebraciones del 50 aniversario de Antonio Carpenedo, la familia piensa en una idea realmente original. Combina el queso con los cócteles. Sí, porque la dimensión creativa nunca se detiene y representa el hilo conductor entre generaciones. De esta idea nació la colaboración con los camareros establecidos en el norte de Italia. Comienza así una experimentación muy compleja que llevará mucho tiempo. La receta perfecta llegará en 2017. Nace un intrigante queso azul de leche de vaca que casa a la perfección con uno de los espíritus más queridos del mundo. De una original combinación un nombre igualmente bizarro "BLUGINS" vistiendo el envoltorio con la textura de la tela de los famosos jeans. 

Las creaciones de los productos son el resultado de historias e historias de vida: desde el queso "Vento d'Estate" curado en heno de montaña y nacido durante un viaje a Monte Grappa, hasta el "Blu '61", arándano envejecido con pasas Raboso tintos de vino y arándanos. Casearia Carpenedo exporta hoy a más de 26 países del mundo con una facturación superior a los 5 millones de euros con una tendencia en constante crecimiento.

Blu61 fue el queso que marcó el punto de inflexión de la lechería. Nacido para celebrar el 50 aniversario de Antonio y su esposa Giuseppina (se casaron en el 61, de ahí el nombre del queso). Un producto único que ha conquistado a Harrods en Londres y la clase ejecutiva de famosas aerolíneas de bandera. El famoso cantante John Legend ha expresado públicamente su agradecimiento por el queso propuesto en el hotel Cipriano de Venecia.
Gracias también a esta realidad totalmente italiana, el queso ha recorrido un largo camino desde que simplemente se asimiló a un procesamiento de cuajo, leche y sal.
Experimentación y cada vez más conciencia de que el queso puede considerarse un verdadero bien hedonista capaz de satisfacer las emociones de los sentidos.
Estos productos experimentales ahora son ofrecidos y buscados por los mejores restaurantes franceses, la patria mundial del queso que reconoce la excelencia italiana en la lechería Carpenedo.

Artículo de Matteo Donelli