Radicchio y frijoles (en el dialecto de Treviso precisamente raíces y fasioi) es un plato que mejor describe la cultura de Treviso: simple y básicamente pobre. En medio de curiosas influencias externas y en contra de la tendencia a la sofisticación, este tipo de sabores aún saben darnos algunas emociones.
Que, como, por que
Es bien sabido que los frijoles siempre han sido protagonistas de numerosos platos pobres, y no solo de la cocina italiana, gracias a su fuerte aporte proteico. Hay muchas variedades pero para esta receta en particular se utilizan sobre todo frijoles borlotti, pero si quieres elegir un producto típico veneciano, te recomendamos el Frijol lamon, Producto IGP cultivado en la zona de Belluno. En cuanto a la achicoria, cultivada en la zona de Treviso según algunas fuentes iconográficas ya en el siglo XVI.
Juntos, estos dos productos se casan maravillosamente porque el achicoria tiene un sabor amargo y por lo tanto acompaña el delicado sabor del frijol. En 1999 incluso se fundó la Congrega dei en Susegana. raíces y fasioi, que se encarga de promover la receta y potenciar los usos y costumbres tradicionales.
La achicoria roja de Treviso
En la receta se usa achicoria de campo o achicoria de Treviso, que se cultiva en la provincia de Treviso (Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco ), sino también en algunos municipios de las provincias de Padua (Piombino Dese, Trebaseleghe) y Venecia (Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorze). Se trata de un achicoria y sus variedades son específicamente dos y muy diferentes: la temprano y tarde. El segundo es el más famoso de los dos, también porque es muy reconocible incluso para el ojo menos experimentado gracias a sus largas hojas afiladas, de un blanco limpio, que terminan con una punta rizada de un intenso color rojo violáceo. Esta variedad también es el más preciado (y por lo tanto se explica el costo actual) debido a su elaborada mano de obra. La disciplinaria dispone que se recolecta después de al menos dos heladas (por lo tanto aproximadamente a partir del 1 de noviembre), que se ata en racimos y que se sumerge en tinas de agua en la oscuridad durante unos quince días. De este modo se activa el proceso de blanqueamiento y también el sabor se vuelve menos amargo, por lo que se aprecia mucho. No es por nada que alguien lo defina el rey de achicoria.
La receta de raíces y fasioi
Después de todas estas historias, finalmente llegamos a la receta. Como suele ser un plato pobre no contiene carne y esto lo hace apto para vegetarianos (en este caso también para veganos). En comparación con la receta tradicional, también es posible utilizar achicoria tardía, que al ser más valiosa hace que el plato sea un poco más caro. El proceso de preparación es muy sencillo. Primero que todo yo frijoles deben estar en remojo durante varias horas antes de su uso; para cuatro personas utilice unos 300 gramos. Entonces prepara un frito con chalota, zanahoria y apio y cocínelos con agua, pimienta y sal durante aproximadamente una hora a fuego lento.
Según algunos libros de recetas, puede considerar agregar una ramita de romero. Reserva un tercio de los frijoles y licúa los demás. Es importante obtener un puré consistente que luego permita que la achicoria se adhiera. En este punto, basta con lavar bien y picar 300 gramos de achicoria verde o roja temprana (o tarde), sécalo y colócalo en un bol, quizás de terracota. Vierta sobre el puré de frijoles y frijoles enteros y sazone con pimienta, vinagre y sal. ¡Listo y servido!
Encima raíces y fasioi: cocina típica de Treviso
Podrías acompañar tu plato recién hecho con unos polenta blanca, en rodajas y a la plancha. También es un acompañamiento típico de Treviso, por ejemplo con embutidos. además raíces y fasioi otro plato típico de nuestra cocina es pasta y frijoles. Plato típico también de otras zonas de Italia como Lazio o Napolitana, en el tradición de Treviso también se puede acompañar en este caso con achicoria tardía o aromatizar con panceta. La achicoria roja tardía también es excelente para risotto, así como otro producto típico de la zona de Treviso (Cimadolmo para ser exactos) que es los espárragos blancos, también una IGP.
